Bis auf die kleinen roten Freunde lässt sich alles problemlos vorbereiten – ist zwar ein riesen Aufwand, als Ausgleich serviert man aber internationale Spitzenklasse
Für Eugene-Herbert und Perla Krabs
6 Scampi / Garnelen / etc …, hauptsache groß, frisch und grau
200 g trockene weiße Bohnen
100 g Blattspinat
1 Zitrone
etwas Fenchel
1 Tomate
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
Basilikum, frisch
1 Schale Kresse
15 Rosinen
20 Pinienkerne
10 kleine Kapern
5 schwarze Oliven
Olivenöl
Weisswein
Fischfond
Branntweinessig
Salz
Pfeffer
Der ganze Wahnsinn geht bereits am Vortag los: Die Bohnen müssen über Nacht in viel viel Wasser eingeweicht werden. Dieses dann wegschütten und die Bohnen in neuem ungesalzenen Wasser weichkochen. Je nach Bohnenart und -alter dauert das zwischen 30 Minuten und zwei Stunden. Und um unseren Pürierstab zu schonen dürfen die auch deutlich über »al dente« sein. Wieder ableeren und unter kaltem Wasser abbrausen, dann die Bohnenkerne aus der Schale schnipsen.
In einem pürierstab-geeigneten Behälter mit einer geschälten und gehackten Knoblauchzehe sowie ordentlich Saft einer halben Zitrone zu Püree mit gewünschter Konsistenz verarbeiten. Auf Salz und Pfeffer abschmecken und erstmal so stehen lassen.
Die Scampi »auslösen«, also erst den Kopf abreissen, dann vorsichtig an den Beinchen von vorn nach hinten – Glied für Glied – den Panzer ausziehen, die letzten beiden Glieder inklusive Schwanzflosse aber dran lassen. Die nackten Schwänze im Kühlschrank mit Frischhaltefolie zugedeckt parken.
Aus dem Rest wird jetzt ein Jus (sprich: Schü oder Schüs), das heisst nichts anderes als ein hochkonzentrierter Fond gekocht: eine kleine halbe Fenchelknolle sowie die Schalotte schälen und kleinschneiden, Tomate waschen, vierteln, entkernen und kleinhacken. Basilikumblätter abzupfen, waschen und wieder trocknen.
Einen Schuß Olivenöl in einer kleinen Kasserole erhitzen und dann den Scampiabfall mit Köpfen, Fenchel und Schalotte heiss und scharf anbraten. Wer sich bis jetzt gewundert hat, warum die Scampi grau und nicht rot sind bekommt jetzt die Auflösung: Erst durch Hitzeeinwirkung ändert sich die Farbe! Rohe Dinger sind demnach grau, gekochte rot. Mit dem Messergriff oder einem anderen stumpfen Gegenstand die Köpfe und Panzer zerquetschen, wir wollen allen Geschmack da raus haben. Bevor die Schalotten braun werden: Tomaten dazu, kurz warten und mit einem halben Glas Weisswein und einem halben Glas Fischfond ablöschen. Zehn Minütchen einkochen lassen. Durch ein feines Sieb leeren und mit dem Basilikum auf ganz kleiner Hitze ziehen lassen.
Spinat und Kresse waschen. Pinienkerne in einer Pfanne auf mittlerer Hitze mit zwei Schuss Olivenöl hellbraun rösten, Spinat und Kresse dazu und zusammenfallen lassen, immer wieder alles umdrehen damit die Pinienkerne nicht zu dunkel werden. Alles rausnehmen und auf einem Teller kalt werden lassen. Die Pfanne wieder zurück auf die Herdplatte und mit nicht zu wenig Essig – so 20 ml – ablöschen (HUST!), Rosinen dazu und solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Inzwischen Spinat, Kresse, Oliven und Kapern ganz ganz klein hacken und in einem Mörser (oder Pürierstab) zu Mus zerkleinern. Dieses Mus dann abseits des Feuers in die Essig-Rosinenpfanne und mit Pfeffer aus der Mühle verrühren.
Diese ganze Arbeit kann schon ewig vor dem eigentlichen Essen stattfinden und bei Zimmertemperatur geparkt warten.
Wenn die Gäste dann am Tisch sitzen muss man nur noch auf gewärmten Tellern anrichten: Nicht zuviel vom Bohnenpüree in die Mitte, das Chutney so edelrestaurantmässig drumrumträufeln und dann erst die Scampi (auch Zimmertemperatur!) in heissem Olivenöl von beiden Seiten auf großer Hitze lecker rot-goldbraun anbraten. Das sollte recht fix gehen, die Meeresfrüchte sollen innen noch schön saftig und keinesfalls trocken sein.
Je drei Scampi pro Teller auf das Bohnenpüree legen und den Jus in der heißen Pfanne nochmal kurz erhitzen. Bis zur gewünschten Konsistenz (optimal: es muss auf einer eingetauchten Löffelrückseite ganz langsam runterlaufen) reduzieren und chefmässig auf die Teller verteilen.
Noch etwas Grünzeug wie zB Basilikumblatt als Kontrast zum Rot der Scampi und sofort servieren.