Statt Crémant d´Alsace darf man auch echten Champagner verwenden, Billig-Prosecco geht gar nicht.
Für 2 Jakobsjünger
4-6 Jakobsmuscheln (mit Rogen)
2 EL Butter
1 Schalotte
1 Tasse Fischfond
0,5 Becher dicke Sahne
2 EL Butterschmalz
0,5 Tasse Crémant d´Alsace oder Schampus
Saft von einer halben Zitrone
Schnittlauch
Salzpfeffer
Wie immer bei Meeresfrüchten – besonders bei so edlen – sollten die Dinger frisch sein. Tiefkühlware scheidet aus. Man bekommt Sie sowieso nicht einfach, Fischtheken in Delikatessabteilungen à la Karstadt oder Kaufhof sind ebenso eine Variante wie der gut sortierte Fischhändlern des Vertrauens. Jakobsmuscheln bzw. ihr Inneres sehen auch erst mal gar nicht aus wie ne Muschel, es ist ein weißlicher Klumpen, der Muskelstrang, bei dem eventuell noch ein knalloranger Gegenspieler dranpappt: das ist der Rogen, den man ebenfalls mitessen kann. Wohingegen die »Hülle« als klassischer südländischer Aschenbecher oder Shell-Zeichen verwandt wird. Jakobsmuscheln bekommt man in der Regel ohne Schale.
Bei diesem »einfachen« Gericht kommt es ganz auf die perfekte Soße an, es heißt wieder mal reduzieren, reduzieren, reduzieren …
Dazu einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die atomisierte Schalotte darin vorsichtig bis zur kompletten Weichheit dünsten. Bräunung vermeiden! Den Fischfond dazukippen und bei mittlerer Hitze kochen bis sich die Flüssigkeit halbiert hat. Fond bekommt man fertig in Gläsern, Beispielsweise von unserem Fernsehfreund Johann L. persönlich signiert. Will man ihn selbst machen, besorgt man sich beim Fischhändler ein paar Gerippe und Schalen von Fischen und Krustentieren, bruzzelt die kurz mit nem Schuss Olivenöl an, löscht mit Wasser ab und kocht den ganzen Kram mit etwas Suppengemüse möglichst lange aus. Das genau gleiche Prinzip wie bei einer Gemüse- oder Fleischbrühe aus Eigenherstellung.
Zurück zur Soße: Jetzt die dicke Sahne dazu, wieder aufkochen, den Herd runterdrehen und ungefähr 15 Minuten vor sich hindünsten lassen. Ein feines Sieb auf einen neuen kleinen Topf stellen und den Fond durchstreichen und mit Salzpfeffer abschmecken. Warm stellen.
Wie der aufmerksame Chefkoch schon bemerkt hat, haben wir ne ganze Pulle Crémant oder Schampus am Start, brauchen aber nur eine halbe Tasse. Also schon mal die Korken knallen lassen und sich ein zwei Gläschen zur Vollendung des Gerichts schmecken lassen 😉
Zu den Muscheln: Gegebenfalls trocken tupfen und salzpfeffern. Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die Tierchen jeweils zirka drei Minuten pro Seite braten. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Jetzt den Crémant in dieselbe Pfanne schütten und mit einem Holzlöffel schön alle Röststoffe vom Boden abschürfen. Und wieder mal reduzieren, bis nur noch ein dickflüssiges Konzentrat übrig bleibt. Die bereits produzierte und warmgestellte Sauce mit einem Schneebesen unterrühren und noch einen EL Butter unterziehen. Vom Feuer nehmen, den Zitronensaft und den klein geschnittenen Schnittlauch untermischen. Die Muscheln auf einem vorgewärmten Teller oder einer Servierplatte anrichten, mit der Sauce beträufeln und zwei Sektflöten fluten.