Mal was anderes als zum fünften Mal hintereinander mit Sauce Hollandaise …
Teig:
250 g Mehl
120 g kalte Butter
1 Eigelb
50 ml Wasser
1 TL Salz
Füllung:
1 Bund Spargel (Grün und Weiss gemischt)
160 ml Schlagsahne
2 Eier
evtl. frisch geriebener Parmesan
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
1 Tarteform
So eine offizielle Tarte hat unten einen Mürbeteig und der geht so: Mehl, Butter, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und alles locker flockig zu einem homogenen Teig kneten. Wer aber einen richtigen Mürbeteig möchte, der seinen Namen zu Recht trägt – der also so mürbe ist, dass er im Mund zu Staub zerfällt – sollte einiges beachten: Man darf diesen speziellen Teig nur so wenig wie möglich kneten, weil bei jeder Bewegung elastische Bindungen (Gluten) zwischen Wasser, Fett und Stärke entstehen. Die sind ja bei vielen anderen Teigen (Brot, Pizza usw) ausdrücklich erwünscht, unserer soll heute ja aber eine bröselige Konsistenz bekommen. Also muss man den Teig eher zusammen „schieben“. Und die Butter muss deshalb kalt sein, weil auch Wärme diese Bindungen begünstigt.
Praktisch geht man am besten so vor, dass man die Butter in kleine Würfel schneidet und diese dann in der Schüssel mit einem Kochlöffel in das Mehl drückt. Irgendwann nimmt man die Hände dazu und drückt alles wie beim Schneeball-machen zusammen. Das geht dann auch gut auf der Arbeitsplatte.
Sobald sich alles Mehl irgendwie mit der Butter verbunden hat, schnell eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ab in den Kühlschrank. Da drin kann der Teig wortwörtlich entspannen und die Bindungen werden wieder gelockert.
Nach einer halben Stunde wird diese Kugel dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz auf Tarteformgröße ausgerollt. Hier bitte ebenfalls so wenig Bewegungen wie nötig und nach einigen Rollern immer wieder wenden und mit etwas Mehl bestreuen.
Den Teiglappen in die Tarteform heben und mit den Fingern schön in den Rand drücken. Sollte etwas Teig über den Rand stehen ist das nicht verkehrt, der zieht sich in der Ofenhitze wahrscheinlich sowieso noch etwas zusammen. Dein Teig inklusive Form in Plastiktüe oder Frischhaltefolie wieder eine halbe Stunde in den Kühlschrank.
Jetzt kann man sich an die Füllung machen: Weissen Spargel schälen, und mit dem grünen Bruder zusammen längs halbiert in kochendem Salzwasser und einem großem Kochtopf bissfest kochen. Der Grüne ist je nach Dicke schon ab drei Minuten al dente, der Weisse braucht etwas länger. Einfach mal mit einem scharfen Messer reinpieksen oder ein kleines Stück probieren. Um den Garprozess zu stoppen und damit die grünen Stangen ihre schöne Farbe behalten wird dann alles unter fliessendem kalten Wasser abgeschreckt. Der Fachmann spricht hier von blanchieren, der Oberfachmann nimmt dazu Eiswasser.
In einem kleinen Gefäß noch schnell Sahne und zwei Eier mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss verquirlen.
Den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen. Die Tarteform aus der Kühlung nehmen und mit einer Gabel ein paar mal in den Teig pieksen, sonst entstehen später Luftblasen. Dann wird der leere Boden zuerst „blind“ gebacken, damit er schon mal fest wird und die feuchte Füllung nicht alles aufweicht.
Nach zehn Minuten die Tarteform wieder aus dem Ofen nehmen und mit Spargel dekorativ belegen. So dass sich die Farben schön abwechseln. Dann mit der Ei-Sahne-Masse begießen und wieder für 10 bis 30 Minuten ab in den Ofen.
Sobald die Ei-Sahne eher fest als flüssig und oben lecker goldbraun ist, kann man das Ding eigentlich servieren.
Und wer mag, darf fünf Minuten vor Schluss noch geriebenen Parmesan drüberstreuen, dann wird die Spargeltarte etwas deftiger. Auch gut als kalt-warm-Kontrast schmeckt ein Schnittlauchquark dazu. (40%iger Quark mit einem Bund kleingeschnittenen Schnittlauch vermischen)