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Pasta Bolognese Tradizionale

 

Das Ur-Rezept aus der Zeit vor der Erfindung des Fleischwolfs

1 Scheibe Ochsenbein (500 g)
1 Bund Suppengemüse
1 große Dose Dosentomaten
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 Glas Rotwein
Tomatenmark
1 EL Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
500 g Nudeln

Im Italienischen heisst es ja „Ragù alla bolognese“ was laut wikipedia vom französischen „Ragout“ abstammt, und dies ist ja bekanntlich nichts anderes als ein Schmorgericht.
Das Schmoren wiederum ist eine Garmethode für langfaseriges Muskelfleisch, welches beim bloßen anbraten zäh wie Leder werden würde. Schuld daran ist das Bindegewebe, das sich aber unter Einwirkung von Hitze und Feuchtigkeit in Gelatine verwandelt, die unsere Nudelsoße praktischerweise später etwas dicker werden lässt. Und wenn das Ochsenbein lang genug vor sich hinschmort ist es nach drei bis vier Stunden so weich und mürbe, dass es automatisch auseinanderfällt und voila – fertig ist das Ragù Bolognese Tradizionale.

Zuerst mal alles vorbereiten: vom Suppengemüse eine große Karotte schälen, eine ähnliche Portion Sellerie enthäuten und von der Lauchstange die äußere Haut abpulen. Wenn da noch Dreck drin hängt notfalls unter fließendem Wasser abspülen. Dies alles in Würfel mit einem halben Zentimeter Seitenlänge schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und auch klein schibbeln. Die Dosentomatendose noch öffnen und den Wein schon mal entkorken.

Jetzt einen ausreichend großen Topf und viel Olivenöl auf dreiviertel Hitze bringen. Die Ochsenbeinscheibe darin langsam auf beiden Seiten goldbraun anbraten, die entstehenden Röststoffe bringen nachher ordentlich Geschmack in die Soße. Dann das Ding rausnehmen und auf einem Teller neben dem Herd parken. Im gleichen Topf und Öl das Suppengemüse anbraten und immer mal wieder umrühren dass nichts anbrennt. Nach so drei Minuten sind die auch halbwegs gar und kommen zu dem geparkten Fleisch. Noch schnell die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Hier soll aber nichts braun sondern nur glasig werden, sonst schmeckt nachher alles bitter.
Kurz davor also mit den Dosentomaten ablöschen und das Suppengemüse plus Fleisch wieder in die Soße leeren. Ein Glas Rotwein, einen EL Oregano, ordentlich Salz und Pfeffer sowie zwei Lorbeerblätter dazu, ein Klacks Tomatenmark schadet dem ganzen auch nicht. Alles umrühren, einmal kurz aufkochen lassen und dann auf niedrigster Hitze mit geschlossenem Deckel drei bis vier Stunden sich selbst überlassen.

Je fortgeschrittener der Schmorvorgang, desto öfter sieht man sich selbst am Kochtopf zum „abschmecken“ stehen, weil das so unglaublich lecker riecht. Und man kann immer mal wieder aufs Fleisch drücken und spürt, wie sich das zähe, billige Stück Ochse immer weiter in was Superleckeres verwandelt.

So, bevor mans gar nicht mehr aushält noch schnell die Nudeln al dente kochen, abgießen, und im Nudeltopf mit der Hälfte der Soße vermischen. Dann auf die Teller verteilen und den Rest des Ragù drüberklacksen. Mit nicht zu wenig frisch geriebenem Parmesan und dem Rest des Rotweins servieren.

18 Kommentare

  1.   xrx

    Ähm, hab ich was überlesen, oder wird das Fleisch nachher nicht mitgegessen? Mir fehlt der Abschnitt in dem steht, dass man das Fleisch von der Beinscheibe kleinwürfelt…

  2.   REZEPThORsten

    Nee, das Fleisch ist nach drei Stunden so soft, dass es optimalerweise von selbst zerfällt. Man kann aber auch mit zwei Gabeln nachhelfen.

    Und falls das Ochsenbein einen Knochen hat, sollte man den übrigens vorm Servieren entfernen 😉

  3.   Georg

    Hmm.
    Ochsenbein, hat mein Metzger nicht. Aber so wies beschrieben ist tuns doch besimt auch 3 – 4 dicke Stücke Ochsenschwanz? Den hat nämlich mein Metzger.

  4.   xrx

    Danke für die Antwort 😉 Erinnert mich eher an ein Gulasch oder Pörkölt oder so. Aber mit den Tomaten und dem Oregano dann doch wieder nicht. Ich muss es mal ausprobieren.

    Georg, kann dein Metzger das nicht bestellen? Den Ochsenschwanz würde ich lieber für ne leckere Ochsenschwanzsuppe nehmen. Für die Bolognese ist das nichts, nach dem Kochen bleibt da nicht so viel übrig und es ist noch ne ziemliche Fitzelarbeit, auch wenn das Fleisch weich ist. Eignet sich einfach eher für ne Suppeneinlage.

  5.   REZEPThORsten

    xrx hat recht. Ochsenschwanz ist doof.

    Aber man könnte auch ein mageres Stück Querrippe oder ein fettes Stück Brust vom Rind nehmen.

  6.   Pepe

    Es ist ein Traum. Die Beinscheibe hat einfach mehr Aroma als das Hack und im Endeffekt ist es einfacher zu machen. Als ich es endlich auf dem Teller hatte, erinnerte ich mich an eine Bolognese in Italien, die ebenfalls mehr einem Ragout ähnelte und mich damals etwas verwunderte.

    Mein Supermarkt hat ständig Beinscheiben 🙂

  7.   fando

    Wunderbar, Ragu alla Bolognese hat aber auch so rein gar nix mit „Hackfleischsoße mit Tomaten“ zu tun. Hatte die letzte Beinscheibe erwischt, daher noch mit Rinderhack verlängert, also Fleisch mit Fleisch. 3h auf dem Herd gehabt, mit handgekurbelten Tagliatelle serviert. Göttlich.

  8.   mak

    Hallo Georg,

    wenn kein Ochsenbein zur Hand ist, genügt auch eine Rinderbeinscheibe, ist ja auch ein Beinstück. Allerdings sagt man Ochsenfleisch nach das es zärter ist, was daran liegen soll, das der Ochse der Enuch unter den Rindviechern ist 😉

  9.   efbe

    ich wollte nur mal kundgeben dass dies ein absolut köstliches gericht ist. ich habs nach rezept gekocht was ich sehr selten mache.
    nach 4 stunden köcheln waren jedoch noch einige größere stücke der beinscheibe übrig. da musste ich nachhelfen.

  10.   nopa

    Das geht auch mit falschem Filet, Rumpsteak oder anderen lustigen Sachen vom Rind. Oder aber mit Lammfleisch. Ich bin vor ca. einem halben Jahr auf die Idee gekommen, die Bologneser Sauce mal nicht mir Hack zu machen, weil ich noch Fleisch übrig hatte. Seitdem mache ich es nur so.
    Ich schmore in der Sauce außerdem noch getrocknete Steinpilze (zerbröselt) mit und würze mit etwas Kardamom (aus der Pfeffermühle). Das macht den Geschmack etwas voller.