Teriyaki-Hühnchen mit Cabetsu to Kyuuri no Shio-Momi

Die direkte Übersetzung teri = glänzen und yaki = grillen sagt eigentlich schon alles. Dazu gibts die ungewöhnliche Kombination Weißkohl mit Gurke.

Für 2 Personen:
2 Hühnerschenkel
1/4 Kopf Weißkohl
1/2 Gurke
1 Chilischote
1 EL Öl
frischer Koriander
und fertige Teriyaki-Soße
bzw.:
50 ml Sake
50 ml Mirin
50 ml Sojasauce (dunkel)
1 TL Honig
1 kleines Ingwerstück
1 Zehe Knoblauch

Mindestens drei Stunden vorm Servieren oder besser am Vorabend sollte man das Fleisch vorbereiten: Wer keine fertige Teriyaki-Sauce hat muss sich selbst welche kochen, dazu einfach Sake, Mirin, Sojasauce, Honig, ein daumengroßes Stück Ingwer und eine Zehe Knoblauch – beides fein gehackt – so lange in einem kleinen Topf rühren, bis sich der Honig komplett aufgelöst hat.

Um die Hühnerschenkel am Stück von den Knochen zu befreien, braucht man ein kleines, scharfes Messer und etwas chirurgisches Talent. Los gehts oben, wo der Schenkel am Rumpf angewachsen ist. Mit den Fingern mal vorfühlen wo das Gelenk liegt und genau dort ringsrum das Fleisch abschneiden. Dann schabt man am Oberschenkelknochen entlang bis zum Knie, das Fleisch dabei wie eine Socke runterziehen, das geht noch relativ einfach. Am “Knie” sind viele Sehnen, da muss man gewissenhaft und vorsichtig arbeiten, bis man sich wieder schabend dem Unterschenkel widmen kann. Am Schluss hat man den Beinknochen und einen Hühnerschenkel auf links, den man wieder auf rechts umstülpt – fertig.
Beim ersten Mal ist es noch etwas Frickelei, beim zweiten Schenkel weiss man aber, wo und was man schneiden muss.

Die entbeinten Hühnchenschenkel mit der Teriyaki-Sauce in einen Gefrierbeutel geben, zuknoten, gut einmassieren und im Kühlschrank einige Stunden marinieren.

Zirka 45 Minuten vorm Servieren den Herd auf volle Pulle Grill einschalten, und beim Kohlkopf einzelne Kohlblätter abschälen, je weiter innen, desto feiner und desto besser. Die Stiele und eventuelle dicke Blattadern rausschneiden und die dünnen Blätter in Quadrate mit Zwei Zentimeter Seitenlänge schneiden.
Die halbe Gurke – sofern es sich um keine Biogurke handelt – schälen, längs halbieren und so dünne Scheibchen wie möglich abschneiden. Chilischote halbieren, alles Weiße und Kernige entfernen und in kleine Halbringe schneiden.
Das Gemüse in einer Schüssel mit 1 TL Salz bestreuen, gewissenhaft umrühren und alles eine halbe Stunde sich selbst überlassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einer feuerfesten Form auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Die Flüssigkeit in einem kleinen Topf aufkochen lassen und so lange einreduzieren, bis ein dickflüssiger Sirup entstanden ist. Mit dem beträufelt man die Hühnchenschenkel alle paar Minuten.

Nach dreissig bis vierzig Minuten sollte das Fleisch komplett durchgegart und oben dunkelbraun knusprig sein. Ja nach Ofen muss muss man fünf Minuten vor Schluss  muss man die Form inklusive Hühnchen eine Schiene nach oben oder unten verändern, es darf weder verbrennen noch innen roh sein. Aber keine Angst, so ein Hühnerbein hält einiges aus.

Die fertigen Schenkel mit einem scharfen Messer schräg aufschneiden, auf die Teller verteilen und mit gezupften Korianderblättern bestreuen. Den Gurkenkohl mit beiden Händen noch etwas auspressen und neben das Fleisch legen –itadakimásu!