Labskaus
Eigentlich kann man dieses klassische Segelschiff-Rezept nur mit einem Fleischwolf herstellen. Hier die Variante für die moderne Küche ohne schweres Gerät, aber trotzdem genauso authentisch und genauso lecker.
Für 4 Personen:
500g Corned Beef
4 Zwiebeln
1-2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
750g Kartoffeln
2 EL Schmalz
gekochte Rote Beete
Salzgurken
Matjesfilets
2 Spiegeleier
Klassisches Labkaus wird ja mit gepökeltem Rindfleisch gekocht, man findet heutzutage aber nur noch wenige Metzgereien die das anbieten, und wenn, dann auch nur zu gewissen Jahreszeiten. Deshalb kaufen wir Corned Beef, das bekommt man beim Metzger oder in Delikatessabteilungen der großen Kaufhäuser jederzeit und es ist bereits perfekt für Labskaus zerkleinert.
Den Corned Beef-Block aus der Dose in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser kippen und mit einer geschälten ganzen Zwiebel und zwei Nelken zirka 40 Minuten kochen, dann wird es schön weich. Und weil am Ende alles zu einer Pampe wird, können die geschälten Kartoffeln im gleichen Wasser garen, einfach nach 20 Minuten mit rein schmeissen.
In der Zwischenzeit die restlichen drei Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne und zwei EL Schmalz bei geringer Hitze glasig werden lassen. Dann eine Schöpfkelle Pökelbrühe zu den Zwiebeln gießen und noch mal 10-15 Minuten leise weich köcheln lassen.
Die weichen Kartoffeln aus der Brühe fischen und beiseite legen. Die Zwiebel und die Nelken entfernen und den restlichen Topfinhalt über einer Schüssel durch ein Sieb gießen. Dann die gekochten Kartoffeln zusammen mit dem abgetropften Fleisch und den Zwiebeln samt ihrer Brühe in einer großen Schüssel zerstampfen. Die Konsistenz kann mit Hilfe der Pökelbrühe eingestellt werden, am Ende sollte ein dicker, rötlicher Brei entstehen. Mit Salz und Pfeffer deftig abschmecken.
Die Eier in der Pfanne zu Spiegeleiern braten und bis dahin das Labskaus zusammen mit roter Beete, Matjes sowie Salzgurke anrichten. Mit Spiegelei toppen und mit einem eiskalten Pils aus dem nördlichen Bundesländern servieren.
Wer einen Fleischwolf hat, kann natürlich auch Labkaus mit einer gepökeltem Rindfleisch kochen. Dazu einfach das Fleisch im ganzen eine Stunde lang kochen und dann genau wie beim anderen Rezept weiter verfahren.
DAS nenne ich mal “ein neues Kochlevel erreichen”
An Labskaus hab ich mich noch nie rangetraut.
Und kommt da nicht auch noch eine Birne rein?
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igittigitt, bäh!!!
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Dieser Labskaus hat seinen weg in die USA schon vor vielen Jahren gefunden.
Allerdings heisst dieses Gericht dann “Corned Beef Hash”.
Man nimmt gepoekelte Rinderbrust, diese wird mit den ueblichen Gewuerzen wich gegart, nach Abkuehlung einfach entweder in keilne Stuecke zerreisen (shredding) oder schneiden, mit gekochten Kartoffeln, Zwiebeln, Salz & Pfeffer vermischen und dann wie ein Omelett in der Pfanne formen.
Dieses Gericht war vor Jahren ein Fruehstuecksbeistand, oft mit verlorenem Ei, und etwas Tomatensosse serviert.
Corned BBeef ist ein gerfragter Artikle hier und wird duenn und Hand geschnitten als Sandwich verkauft. Das Beste wohl bei ‘Katz’s Deli’ und ‘Carnegie Deli’ in Manhattan.
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Als “Fischkopf” und “Nordlicht” bin ich mit Labskaus aufgewachsen und kenne natürlich den lokalen Wettstreit, wer diese Delikatesse “erfunden” hat. Wollen wir mal salomonisch urteilen: der “Unbekannte Smutje”, stellvertretend für Alle!
Eins ist sicher: es schmeckt zu jeder Jahreszeit, Im Frühjahr – Sommer mit neuem Matjes, natürlich ein frisches Pils dazu und als 3-Gänge-Dinner mit Bremer Kerbelsuppe und Roter Grütze mit Vanillesoße.
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Labskaus – die norddeutsche Variante des “soul-food”; – jetzt könnte man doch glatt mit Schweineohren oder Blutpudding weitermachen…
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Das Sprachniveau des Autors entspricht nicht dem der ZEIT:
“… mit rein schmeissen .”
1.) nicht “mit”, sondern “dazu” oder noch besser “hinzu”
2.) nicht “rein” (das Gegenteil hiervon ist “unrein”), sondern “herein”, soviel Zeit muss sein. Aber auch das ist falsch, denn der Betrachter sitzt nicht im Sud, sondern steht hoffentlich außerhalb, also “hinein” und nicht “herein”
3.) “schmeissen” schreibt man nicht mit “ss”, sondern mit “ß”, aber noch besser gar nicht, weil das Wort eher der Gossensprache als der Hochsprache angehört.
Um aber auch konstruktiv zu sein, hier meineFormulierungsvorschlag:
“…, diese also einfach nach 20 Minuten hinzugeben.”
Nicht nur das Auge, sondern auch der Geist isst mit!
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nette abhandlung herr stadie aber nächstes mal bitte die korrekten anführungs- statt zollzeichen verwenden. macht mit eurer ergebnisorientierten alltagsküche weiter wie bis her ihr rezeptoren.
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Bin ich so froh, dass ich aus Deutschland weggezogen bin.
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