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Kalbsrahmgulasch

 

030909

Eine feine Gulaschvariante aus Österreich, die ursprünglich-deftige Version aus Ungarn gibt es hier

Für 2 Personen:
300 g Kalbfleisch aus der Keule
1 (Spitz-)Paprika
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1/2 Becher Sahne
Paprikapulver
Butter
Salz
Pfeffer
2 Eier
200 g Mehl
1 Pürierstab
1 Spätzlepresse bzw. -hobel

030909Das Kalbfleisch in Würfel mit drei Zentimetern Seitenlänge schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinst hacken. Die Spitzpaprika längs halbieren, Strunk, Stiel, Kerne und alles Weisse entfernen und ebenfalls in klitzeklein schneiden. Beim Gemüse muss man aber nicht so genau arbeiten, weil später die Soße eh püriert wird.

In einer Pfanne einen EL Butter sowie einen kleinen Schluck neutrales Öl auf mittlere bis dreiviertel Betriebstemperatur bringen und die Kalbswürfel ringsrum goldbraun anbraten. Für Gulasch-Anfänger lauern hier zwei Gefahren: Wenn die Pfanne zu klein ist, liegt das Fleisch übereinander und einzelne Stücke berühren nicht den heissen Boden. Was zur Folge hat, daß diese oberen Stücke zu schwitzen beginnen, Fleischsaft nach unten tropft und es kein „braten“ sondern ein „kochen“ ist. Besser ist es, wenn jedes Stück Fleisch seinen eigenen Platz am Pfannenboden bekommt und entspannt vor sich hin bräunen kann.
Der zweite Fehler: Man ist unsicher und rührt die ganz Zeit im Fleisch hin und her. Gulasch-Profis bewahren Ruhe und heben ab und zu mal kurz einen Würfel an und kontrollieren dessen Farbe. Wenn es soweit ist, wird jedes einzelne Stück Fleisch für sich umgedreht.

Wenn das ganze Fleisch rundherum braun angebraten ist, wird es auf einem Teller zwischengeparkt und die Zwiebeln und die Paprika dürfen in die heiße Pfanne. Wahrscheinlich muss man auch noch etwas Butter und Öl dazugeben. Auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen, und sobald die Zwiebeln leichte Farbe bekommen,  noch den Knoblauch dazu und die ganze Pfanne mit einem gehäuften TL Paprikapulver bestäuben.

Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit 200 ml Wasser ablöschen. Mutig salzen, pfeffern und auf kleinster Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis das Kalbfleisch zart und weich ist. Das kann je nach Kalb zwischen 30 Minuten und einer Stunde dauern.

In der Zwischenzeit noch etwas Kochtheorie: Wenn man grobstrukturiertes Fleisch mit viel Bindegewebe zuerst mit direkter Hitze braun anbrät und es dann mit Deckel und Feuchtigkeit langsam weich gart, ist das nichts anderes als die Garmethode „schmoren“. Das Bindegewebe – das für die Zähigkeit im Fleisch verantwortlich ist – wird im Wasserdampf chemisch zu Gelatine umgewandelt und diese macht dann das Fleisch im Optimalfall so schön zart, dass es auf der Zunge zergeht.

Für die Spätzle 200 g Mehl mit 2 Eiern, Salz und gerade soviel Wasser zusammenrühren, bis ein zähflüssiger, blasenschlagender Teig entsteht. In kochendes Salzwasser drücken und nach eimaligem Aufkochenlassen mit einer Schöpfkelle die fertigen Spätzle rausfischen.

Wenn das Kalbfleisch zart ist, muss es noch mal ganz kurz aus der Pfanne, und der Rest der Soße wird mit einem Pürierstab glatt püriert. Dann das Fleisch wieder rein und 100 ml Sahne anleeren. Alles noch mal auf Salz und Pfeffer abschmecken und mit in den in Butter geschwenkten Spätzle servieren.

7 Kommentare

  1.   Ed

    „…und die Zwiebeln und die Paprika dürfen in die heiße Pfanne.“
    Die Papirkapulver? Oder doch echte(r) Paprika?

  2.   REZEPThORsten

    Lieber Ed,
    gemeint ist DIE kleingeschnittene Spitzpaprikaschote.
    Habe aber eben im Wörterbuch festgestellt, dass es DER Gemüsepaprika heisst. Shame on me …

  3.   Ed

    Ah, DIE Spitzpaprikaschote. Wo stand die noch gleich in der Zutatenliste?

  4.   REZEPThORsten

    … wird geändert, und Danke für den Hinweis 🙂

  5.   Eline

    Für ein österreischisches Kalbsrahmgulasch sollte das Fleisch nicht angebraten werden – auch für Rindsgulasch nicht ;-). Auch Zwiebel und Knoblauch sollen nicht gebräunt, sondern „weissgedünstet“ werden. Auch ohne Anbraten wird das Collagen des Bindegewebes beim Dünsten weich, ist nur eine Frage der Zeit. Sauerrahm empfiehlt sich statt Sahne und in Wien gibt man traditionell noch zum Schluss etwas frisch geriebenen Zitronenschale ins Kalbsrahmgulasch.

  6.   Dr. Huppertz

    Lecker! Aber der Tip mit der geriebenen Zitrone hat allem den letzten Pfiff gegeben! Probiert es aus und lasst Euch überraschen, die Zitrone hebt insbesondere den Paprika Geschmack noch mal richtig an. Aber bitte nicht zu viel nehmen sons schmeckt es „nur“ nach Zitrone.

  7.   Eline

    Hey, das freut mich, wenn die Zitronenschale gut ankommt! Und richtig, es darf nicht zu viel sein: ein bis zwei mal kurz über eine feine Reibe geraspelt (ca. 1 Messerpitze Zitronenschale) reicht für 4 Portionen.