Gorgonzola-Schweinefilet und Rösti

Ein raffinierter Leckerbissen, der überraschend unkompliziert zu kochen ist. Inspiriert von Nachbar Vincent.

Für zwei Personen:
1 Schweinefilet
100 g Gorgonzola Dolce
1 frisches Brötchen
2 Zweige Rosmarin
250 g Kartoffeln festkochend
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Butter

Um ein Rösti-Profi zu werden, muss man erstens die Kartoffeln am Vortag kochen und zweitens ihren weiblichen Artikel kennen, es heißt nämlich die Rösti. Also spätestens am Vorabend die Kartoffeln aufsetzen und gar kochen. Das dauert je nach Größe und Alter der Knollen zwischen 15 und 20 Minuten, einfach mal mit dem Messer reinpieksen. Wenn sie durchgehend weich sind, in ein Sieb abgießen und bis zum nächsten Tag abkühlen lassen.

Den eigentlichen Kochtag beginnt man mit Kartoffelschälen, dann muss das Schweinefilet und der Gorgonzola Zimmertemperatur haben, also beides rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Und der Ofen kann schon mal auf 180 Grad Oberunterhitze vorgeheizt werden.

Ein EL Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne auf Dreivierteltemperatur erhitzen und darin zwei Zweige Rosmarin knusprig braten. Das dauert so 30 Sekunden, dann die Zweige wieder rausfischen, auf Küchenrolle abtropfen lassen und die krossen Rosmarinnadeln fein hacken. Mit dem Gorgonzola in eine Schüssel geben und da noch das Weiße eines frisches Brötchens klein reinzupfen. Alles mit einer Gabel zu einer homogenen Kräuter-Käse-Krümel-Paste zerdrücken, bzw. so homogen es eben geht.

Mit einem Wetzstahl oder einem Kochlöffel längs einen Hohlraum in das Schweinefilet bohren. Aber nicht ganz bis zum Ende durchstechen, sondern lieber die Höhle in der Breite vergrößern, damit so viel wie möglich von der leckeren Füllung rein passt.

Jetzt einfach mit den Händen aus der Füllmasse kleine Kugeln formen und diese nacheinander in die Schweinfilethöhle stecken. Das gibt natürlich eine kleine Sauerei, man muss nur so viel Füllung reinpressen wie geht und etwas aufpassen, dass das Fleisch außen sauber bleibt. Dann Hände waschen und das Filet so hin-und herkneten, dass sich die Kräuter-Käse-Krümel gleichmäßig auf die ganze Filetlänge verteilen. Das offene Ende mit Zahnstochern, den übriggebliebenen Rosmarinzweigen oder Ähnlichem verschließen, man könnte es auch mit Küchengarn zunähen.

Die lauwarme Butterschmalzpfanne wieder auf Höchsttemperatur erhitzen und darin dann das Schweinefilet ringsrum goldbraun anbraten. Dann darf das Fleisch in der Pfanne im vorgeheizten Ofen zirka 15 Minuten fertiggaren.

Solange hat man Zeit für die Rösti, dazu erstmal die Kartoffeln auf einer Reibe grob reiben, und zwar längs, so dass lange “Raffeln” entstehen. In einer neuen Pfanne zwei EL Butter auf mittlere Hitze bringen und dann die Kartoffelraffeln dazu schütten. Mit einem Löffelrücken den unförmigen Kartoffelhaufen zu einer flachen Rösti pressen.

So zirka fünf bis zehn Minuten später kann man mit einem flexiblen Bratenwender mal vorsichtig unter die Rösti gucken. Und wenn das da schön goldbraun rausglänzt, wird das Wendemanöver eingeleitet: Einen großen Teller falschrum auf die Pfanne legen und mit der linken Hand auf den Pfannenrand pressen. Mit der rechten Hand hält man die Pfanne und dreht jetzt beides einmal um 180 Grad. Im Optimalfall liegt jetzt die halbfertige Rösti auf dem Teller und die Pfanne kann abgenommen werden.

Dann wieder zwei EL Butter in der leeren Pfanne schmelzen und den Kartoffelfladen wieder vorsichtig zurück ins heiße Fett gleiten lassen. Auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun braten, und schon ist die Rösti fertig.
Manchmal klappt das mit dem Drehen nicht so ganz, da braucht man Erfahrung und manchmal auch etwas Glück.

Parallel dazu muss man irgendwann das Schwein aus dem Ofen holen und in Alufolie eingewickelt fünf Minuten fertig ziehen lassen.

Wenn die Rösti fertig ist, kann man das Filet wieder auspacken und quer in schräge Medaillons schneiden. Dann die fertigen Rösti auf die Teller verteilen, zwei Tranchen Fleisch mittig draufsetzen und den Fleischsaft aus der Alufolie drüberträufeln.
Mit Rosmarin dekorieren und einem guten Rotwein servieren.