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Fiakergulasch

 

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Ein aufgebohrtes Wiener Gulasch mit Würstchen, Spiegelei und Gewürzgurke – angeblich von den ebenso deftigen Wiener Lohnkutschern erfunden.

für 4 Personen:

1 kg Rindfleisch für Gulasch (z.B. Wade)
100 g fetter Speck
4 Frankfurter Würstchen
4 Eier
800 g (!) Zwiebeln
Saure Gurken
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
40 g Paprikapulver edelsüß
1,5 TL Majoran
0,5 TL Kümmel
2-3 EL Essig
Salz, Pfeffer

Am Anfang die Zwiebeln schälen, halbieren, entstrunken und hacken, so hat man den unangenehmsten Teil des Mise en Place gleich hinter sich gebracht. Dann das Rindfleisch „blättrig“ in löffelgerechte Scheiben (keine Würfel wie sonst) von 1 bis 1,5 cm Stärke schneiden. Die Fiaker schwören auf Wadschinken – also Fleisch aus der Rinderwade, auch „Hesse“ genannt. Der Metzger des Vertrauens empfiehlt gegebenenfalls eine Alternative.

081109Den fetten Speck – man braucht dazu den komplett Weißen ohne „Fleisch“ – grob würfeln und in einem großen Topf und auf mittlerer Hitze auslassen. Wenn man genügend flüssiges Fett geschmolzen hat, brät man darin den riesigen Berg Zwiebeln bis sie leicht Farbe annehmen. Jetzt mit dem Essigwasser ablöschen, dann das ganze Fleisch dazugeben.

Mit zwei EL Tomatenmark, 40 g (etwa vier gehäufte EL) Paprikapulver, den beiden gepressten Knoblauchzehen, eineinhalb TL Majoran, einem halben TL Kümmel und einer mutigen Prise Salz und Pfeffer würzen. Alles einmal durchrühren, aufkochen lassen und dann auf kleiner Hitze solange im eigenen Saft köcheln lassen, bis eben diese Flüssigkeit knapp wird. Anschließend noch mal mit Wasser soweit auffüllen, bis das Fleisch gerade von Flüssigkeit bedeckt ist. Dann kommt der Deckel auf den Topf, bis das Fleisch weich ist. Das kann eine Weile dauern, mindestens 20 Minuten, aber letzten Endes kommt es ganz auf Art, Alter und Qualität des Rinds an. Das Fleisch sollte am Ende butterweich geschmort sein und sich auf der Flüssigkeit lecker rotbraune Fettaugen zeigen.

Wenn man das Schmor-Ende absehen kann, werden die Beilagen vorbereitet: Die Frankfurter – es dürfen je nach Region und Verfügbarkeit auch Wiener oder die dickeren Schüblinge, die hier verwendet wurden, sein – an den beiden Enden kreuzweise ca. 3 cm tief einschneiden und in einer Pfanne goldbraun braten, mancherorts werden die Würstchen auch frittiert. In einer zweiten Pfanne kurz vorm Servieren noch die Spiegeleier brutzeln.

Jeden Teller zunächst mit Gulasch füllen, dann mit dem Spiegelei drauf und mit Wurst und gefächerter Gewürzgurke schmücken. Dazu passt Brot und Bier.

7 Kommentare

  1.   peter

    lecker lecker…
    besonders der berg zwiebeln…

  2.   kitchenaid

    Die Zwiebeln sind beim Gulasch nämlich dafür verantwortlich, dass es am Ende schön sämig wird, sie müssen richtiggehend verkochen. Darum Schande über alle, die mit Mondamin oder Mehl am Gulasch pfuschen. Das mit dem Ei und der Wurst werd ich testen, klingt sehr interessant!

  3.   paula*

    „Mit dem Essigwasser“ – oben steht nur was von Essig. Nehm ich nur den, oder wird der verdünnt, und wenn ja, mit wie viel Wasser? (Oder vielleicht gleich das Gurkenwasser…)

  4.   reSEPPtor

    …den Essig in einem Glas Wasser verdünnen und damit ablöschen. Das kommt jetzt nicht auf den Milliliter an, ca. 0,2 Liter hat ein durchschnittliches Glas würde ich schätzen.

  5.   wachumhalbdrei

    Das Gericht ist das Pearl Harbor für Vegetarier 😉

  6.   Tiroler

    Statt Essigwasser nimmt man lieber Weißwein – der muss nicht verdünnt werden.


  7. Dieser „weiße“ Speck wurde in der Zeit unserer Urgroßeltern auch
    grüner Speck genannt. Er kommt vom Rücken des Schweines.
    Heute wird er wieder in der ***Küche als Lardo eingesetzt.