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trippa alla fiorentina – Kutteln aus Florenz

 

Ein idealer Einstieg in die Welt der gewöhnungsbedürftigen Innereien: Der scharfe Tomatensugo lenkt den Geschmack in Richtung Bella Italia und beim Kochen riecht es eher nach Pizza als nach Hundefutter.

für 3 Personen:
500 g Kalbskutteln
2 Möhren
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Stange Stangensellerie
1 Dose Dosentomaten
2 reife Tomaten
2 Chilischoten
1 Bund frische Petersilie
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
3 Lorbeerblätter

Wer mal die Kuttel-Beschaffungsschwierigkeit hinter sich gebracht hat, kann sich entspannt zurücklehnen, die Hauptarbeit ist getan. Aber das ist ja auch was Schönes, beim Metzger vorsichtig nachzufragen, wie es denn mit den selten verlangten Innereien aussähe. Und man sich dann verschwörerisch auf Freitag verabredet, „es gehe schon alles klar, die Ware sei bis dahin auf jeden Fall am Start …“

Wobei man Pansen oder Kaldaunen auf dem Land schon eher mal beim Metzger ohne Vorbestellung bekommt. Hier in Hamburg wird man höchstens von der netten Fleischereifachverkäuferin gefragt, ob es denn für den Hund sei. Aber hier ist Vorsicht angebracht, schließlich werden diese NICHT vom Metzger vorgekocht und aufgrund ihres bestialischen Gestanks nur tiefgefroren verkauft. Also nur gewaschene, vorgekochte und saubere, weiße Ware akzeptieren. Diese wird – zurück in der Küche – in lange Streifen geschnitten und erstmal beiseite gelegt.

Los geht’s nämlich mit der Tomatensoße, das heißt vier Schalotten und vier Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Zwei Möhren schälen, die Enden abkappen und den Rest auch in kleine Würfel schnippeln, genau wie die gewaschene Selleriestange.

Einen ordentlichen Schluck Olivenöl in einem großen Topf auf Dreiviertelhitze bringen und darin dann erst für zwei, drei Minuten die Schalotten und den Knoblauch, danach für weitere fünf Minuten die Karotten- und Selleriewürfel weich und glasig dünsten. Anschließend zehn Zentimeter Tomatenmark für wenige Sekunden mit anrösten und dann alles mit der Dose Dosentomaten ablöschen.

Salzen, pfeffern, drei Lorbeerblätter dazu und einmal den ganzen Topf aufkochen lassen. Inzwischen die beiden reifen Tomaten waschen, halbieren, entstrunken, klein würfeln und mit dazugeben, genau wie die zwei kleinst gehackten Chilischoten. Je nach deren Schärfegrad und eigener Vorliebe kann hier natürlich improvisiert werden. Dann die Temperatur auf Minimal runterfahren und warten.

Wenn der Tomatensugo nach rund 20 bis 40 Minuten eine dicke Sache geworden ist, dürfen die  Kutteln in Streifen für noch mal mindestens 20 Minuten darin leicht köchelnd fertig ziehen, manchmal hat der oben erwähnte Metzger auch nicht richtig vorgekocht, und es dauert satte zwei Stunden, bis die Dinger weich sind und ihre Gummiartigkeit verloren haben.
In diesem Falle kann man nur Geduld beweisen und sich eine Flasche Weißwein aufmachen – ein kleiner Schluck davon als Alibi kann im Topf nicht schaden.

Sobald die Innereien schön weich sind, erneut auf Salz und Pfeffer abschmecken, vielleicht noch eine Prise Zucker dazu und dann auf die Teller verteilen. Mit viel Petersilienblättern bestreuen und Weißbrot sowie den angebrochenen Weißwein dazu reichen.

13 Kommentare


  1. Wieso soll das in die Kategorie ‚Ekliges‘ ? Das zeigt nur die Abgehobenheit eines Teils unserer Gesellschaft eisschließlich des Autors. Vor dreißig Jahren war das in einigen Gegenden Deutschlands noch ein normales Essen , in der Leipziger Gegend bekommt man Kuddeln heute noch (oder wieder) auch als Konserve in der Büchse zu kaufen.

  2.   Luisa

    ich liebe „trippa alla fiorentina“ und esse diese gericht immer wieder wenn ich in florenz bin. schmeckt köstlich. leider bekommt mann in österreich kaum noch kutteln.

  3.   Tiroler

    Wie ganz richtig geschrieben wurde, überdeckt der durch die Chilischoten scharfgemachte Tomatengeschmack alles andere, so dass sich die trippa alla fiorentina kaum mehr von einer pasta all’arabbiata oder den vielen anderen Gerichten unterschiedet, bei denen Tomaten und peperoncino, wie die Italiener zu den Chilischoten sagen, die Hauptrolle spielen. Viel besser kommt der delikate Geschmack der Kutteln zur Wirkung, wenn er mit Wein (weiß oder rot je nach Rezept) und Säuerungsmitteln wie Zitronensaft (und -schale) oder Essig betont wird. Entsprechende Rezepte gibt es in der österreichischen Küche zu Hauf (etwa die bekannte Bozner Saure Suppe) oder auch Kutteln mit Weißwein und weißen Bohnen.


  4. Das Rezept find ich, wenn auch eher unspezifisch, doch grundsätzlich gut, statt Innereien kann der empfindsame Mensch ja auch so ziemlich jede andere Fleischsorte verwenden :-), wir sind da in der Ecke von „ragu alla was auch immer“.

  5.   B52

    Wer Innereien für eklig hält ist nicht nur ignorant, sondern hat auch von Kochen und Genießen keine Ahnung.
    In Baden sind Kutteln, wie auch Nierle oder Leberle, Bestandteil der regionalen Küche, in vielen Gastwirtschaften in ausgezeichneter Qualität zu bekommen, aber auch bei jedem Durchschnittsmetzger frisch erhältlich. Zuhause kocht man Kutteln immer mal wieder gern, sie kommen übrigens auch bei Kindern prima an! Man isst Kutteln hier sauer (also mit Wein bzw. etwas Essig abgelöscht) oder gebraten (scharf angebraten!) mit Brägele (Bratkartoffeln) und Salat. Einfach wunderbar!
    Erinnert sei auch an komplexere Formen des Kuttelkochens: Tripes à la mode de Caen: Kutteln mit Kalbsfuß; oder mit Lammfuß gefüllte Schafskutteln: Pieds et Paquets, beide Gerichte werden gern mit gekochten Kartoffeln gegessen. Mein Tip: In Kutteln generell einige frische Erbsen unterheben, vielleicht auch noch etwas Sahne und bei den französischen Varianten die Kartoffeln mit Safran kochen!

  6.   Oskar

    Bravo, Tiroler, die sauren Tomaten und der ewige Peperoncino, der nur von Rom abwärts verwendet wird, machen alles gleich!

    Unsere Bozner „Saure Suppe“ war schon wegen der „Einbrenn'“ und dem Essig als Würze ziemlich grauslig, doch kenne ich z.B. im Veneto Leute, die aus der Trippa himmlische Delikatessen zaubern können – wenig Tomaten, Weißwein, ein paar Nelken und … viel Zeit & Liebe.

    Servus,

    O s k a r

  7.   Talenti

    Dem kann ich nur zustimmen: Kutteln wie auch Innereien sind in fast allen traditionellen Regionalküchen eine wichtige Spezialität. Und lässt man die langweiligen schwäbischen Sauren Kutteln weg, so bleiben eine Menge spannender Rezepte. Übrigens sind Kuttel eine lokale Spezialität in Zürich (Zürcher Kutteln – in einer Weissweinsoße mit Kümmel), Florenz (siehe oben), Rom (Trippa alla Romana – mit Minze und Pecorino), Barcelona (dort in jeder Markthalle zu bekommen). Innereien unter eklig abzulegen, zeugt nur von Ignoranz.

  8.   Tiroler

    Mit Lieblosigkeit kann man jedes Rezept verderben, gerade auch die Bozner Saure Suppe. Wenn sie gut werden soll, muss man eine ganz leichte Einbrenne machen (für vier Personen genügen 40 Gramm Mehl und 40 Gramm Butter), die nicht zu dunkel ist und mit Kümmel abgeschmeckt wird, Essig (es sollte ein guter sein – ich bevorzuge einen Birnen-Balsamico-Essig aus dem Mostviertel) nur teelöffelmäßig verwenden und dafür lieber mehr Wein – je nach Geschmack roten oder weißen. Auf jeden Fall ist es spannend, den vielen guten Kutteln-Rezepten der regionalen Küchen nachzuspüren.

  9.   wachumhalbdrei

    Gibt es evtl. irgend ein anderes Lebensmittel, womit sich der Geschmack dieser Kutteln vergleichen läßt?
    Ich trau mich noch nicht ganz…;)

  10.   Tiroler

    Man könnte zu den Kutteln-Rezepten auch Weinbergschnecken nehmen, nur sind die viel teurer…