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Echter falscher Hase

 

Wie immer zu Halloween hält in unserer Küche der Horror Einzug: Dieses Jahr wird ein süßes Kaninchen zu Hackfleisch verarbeitet und mit Wachteleiern gefüllt.

Für 2-3 Personen:
2 Kaninchenkeulen (à 250 g)
8 – 12 Wachteleier
50 g geräucherter Bauchspeck
1 altbackenes Brötchen
1 Hühnerei
1 große Schalotte
1/2 Bund Petersilie
50 ml Milch
1 EL Senf
600 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Milch
Muskat
Butter
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
1/2 Kopf Rotkohl
Olivenöl
1/2 frische Chilischote
2 EL Aprikosenmarmelade
2 EL Honig
Sesamöl

Wie so oft ist das Besorgen der ausgefallenen Zutaten das Schwierigste am ganzen Rezept, heute sind es die Kaninchenkeulen und Wachteleier. Letztere muss man meist einen Tag vorbestellen, und zwar praktischerweise bei dem, der auch Kaninchen verkauft. Vor einigen Jahren musste man noch das Telefonbuch wälzen, heute gibt man einfach zum Beispiel „Wild“ und „Hamburg“ in die Internet-Suchmaschine ein und schon hat man mehrere Telefonnummern von Wild- und Geflügelspezialisten. Und falls einer mal keine Wachteleier hat, weiß er bestimmt, wo es welche gibt …

Zurück in der Küche als erstes den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Ein altbackenes Brötchen in kleine Würfel schneiden und mit 50 ml kochender Milch beträufeln. Acht bis zwölf Wachteleier hart kochen, das dauert bei den kleinen Dingern nur drei Minuten. Dann rausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und beiseite stellen.

Zwei Kaninchenkeulen entbeinen, also mit einem scharfen Messer sich von unten nach oben am Knochen entlang arbeiten. Man muss dabei lediglich auf seine Hand aufpassen, wie das abgeschnittene Fleisch aussieht, ist egal. Es wird ja anschließend zu Hackfleisch verarbeitet: Mit einem großen, sehr scharfen Messer erst mal so kleine Scheiben wie möglich schneiden und dann so lange hacken, bis die gewünschte Hackfleisch-Konsistenz erreicht ist. Dasselbe macht man dann noch mit 50 g geräucherten Bauchspeck.

Eine große Schalotte schälen und sehr fein hacken, ein halbes Bund Petersilie waschen, wieder trocken schütteln, die Blätter abzupfen und ebenfalls sehr klein schneiden. Beides in einem EL Butter und einer Pfanne auf mittlerer Temperatur weich und glasig dünsten, die Schalotten dürfen aber keine Farbe bekommen! Deshalb nach kurzer Zeit die Hitze reduzieren.

Den Pfanneninhalt kurz abkühlen lassen und mit dem Hack, dem Speck, dem eingeweichten Brötchen, einem ganzen Hühnerei, einem EL Senf, einer guten Prise Paprikapulver und Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten. Am Anfang mit einem Kochlöffel, dann mit beiden Händen, er muss wirklich gut durchgeknetet werden.

Die Masse dann auf einem Backblech in eine Art Hasenrückenform modellieren, und mit einem Finger in der Mitte längs eine Furche ziehen. Darin dann die Wachteleier verteilen und oben alles wieder mit Hack schließen. Falls der Teig sehr klebrig ist, bekommt man mit leicht befeuchteten Händen die Oberfläche wieder schön glatt.
Dieser falsche Hase kommt jetzt für eine halbe Stunde in den heißen Ofen.

In der Zwischenzeit 600 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, grob zerstückeln, in sehr salzigem Wasser aufsetzen und gar kochen.

Einem halben Rotkohlkopf die äußeren, dicken oder unschönen Blätter abschälen und unten großzügig den Strunk rausschneiden. Den Rest mit einem großen Messer oder einem speziellen Hobel in hauchdünne Scheiben schneiden.
Drei EL Olivenöl und einige Spritzer Sesamöl in einer großen Pfanne auf dreiviertel Temperatur erhitzen und den Rotkohl darin anbraten. Nach fünf Minuten und öfteren Wendungen mit zwei EL Aprikosenmarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken. Noch mal fünf Minuten später eine frische Chilischote längs halbieren, die Kerne und alles Weiße rauskratzen und eine Hälfte kleingeschnitten zum Rotkohl geben. Dann noch zwei EL Honig dazu, alles noch mal gut durchrühren und dann auf kleinster Flamme fertig ziehen lassen.

Irgendwann ist der falsche Hase fertig: Aus dem Ofen nehmen und kurz stocken lassen. Parallel dazu die Kartoffeln ableeren, durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse pressen. Salzen, etwas Muskat drüber reiben und mindestens einen EL Butter und zirka 100 ml Milch unterrühren. Je nach Kartoffelsorte und -alter und eigener Vorliebe braucht man mehr oder weniger Milch. Das Püree noch mal auf Salz abschmecken und mit etwas Rotkohl und den in Scheiben geschnittenen falschen Hasen servieren.

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