Mit diesem leicht angestaubten Rinderschmorbraten aus den 70ern kann der Hobbykoch auch im 21. Jahrhundert bei großer Tafel noch ganz gut glänzen
Für 6 Personen:
1,5 kg Rinderbraten
1 Kalbsknochen
50 g Speck
250 ml Rotwein
250 ml Brühe
18 junge, kleine Möhren
6 Schalotten
1 kg kleine Kartoffeln
1 Tomate
1 große, alte Möhre
1 Knoblauchzehe
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Strauß Petersilie
Thymian
neutrales Öl
Butter
Cognac zum flambieren
Küchengarn
Der Rinderbraten sollte aus der Keule oder der Schulter geschnitten sein, am besten bespricht man kurz mit seinem Metzger den Plan. Er wird auf die persönlichen Vorlieben eingehen – wie durchwachsen es denn sein darf, wieviel Geld man dafür ausgeben möchte – und das optimale Stück Fleisch aus seinem Kühlraum holen. Falls es eine unkompakte Form aufweist, kann man den netten Mann bitten, es zu einem kleinen Paket zusammenzuschnüren oder dies zu Hause mit Küchengarn auch selbst erledigen.
Den feuchten Braten mit Küchenrolle abtupfen und in eine nicht-Plastikschüssel oder besser einen Gefrierbeutel legen. Dazu kommen eine Möhre und eine Zwiebel, beides grob in Scheiben geschnitten.
Eine Knoblauchzehe häuten, klein schneiden und mit etwas Salz bestreut mit einem großen Messerrücken zu Mus zerdrücken und ebenfalls in die Schüssel bzw Beutel geben.
Dann noch 250 ml Rotwein anleeren, das Lorbeerblatt und eine gute Prise Thymian reinbröseln, etwas gehackte Petersilie dazu und alles mutig pfeffern. Bei dem Gefrierbeutel Luft raus, Knoten rein, alles gut durchkneten und und zirka sechs Stunden bei Zimmertemperatur sich selbst überlassen.
Wer in einer Schüssel mariniert, muss ab und zu das unterste zuoberst kehren.
Dann das Fleisch auf einem Sieb gut abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Alle festen Bestandteile der Marinade landen auf dem Komposthaufen, den Ofen schon mal auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Einen großen Bräter und einen EL neutrales Öl auf dem Herd auf mittlere Hitze bringen und darin gleich auch 50 g grob gewürfelten Speck auslassen.
Den Rinderbraten noch mal mit Küchenrolle trocken tupfen und im mittelheißen Fett ringsrum appetitlich braun braten. Falls der Speck zu schnell zu dunkelbraun wird, muss er kurz entfernt werden, meistens passt das aber immer irgendwie.
Jetzt alles mit einem ordentlichen Schluck Cognac ablöschen und dann anzünden. Vorsicht, Stichflamme ;-!
Den Kalbsknochen und ein Lorbeerblatt und den eventuell entfernten Speck um das Fleisch legen, die aufgefangene Marinade und 250 ml (Instant-)Brühe dazu leeren und den Bräter mit Deckel drauf auf mittlere Schiene in den heißen Ofen schieben.
Anschließend eine Tomate an der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochend heißem Wasser übergießen. So lässt sich ihre Haut sehr einfach ablösen, den Strunk dann auch noch entfernen und den Rest in grobe Stücke hacken.
Einer halben Stange Lauch die äußerste Schicht abschälen, dann waschen und ebenfalls grob hacken. Beides plus zwei Zweige Petersilie zu dem Braten in die Flüssigkeit legen.
Das Ganze schmort jetzt mindestens zwei Stunden langsam vor sich hin, wir erinnern uns: Schmoren bedeutet erst kurz anbraten, damit das Fleisch schön appetitlich braun wird und sich die geschmacklich wichtigen Röstaromen bilden. Dann wird mit angegossener Flüssigkeit unter einem Deckel langsam weitergegart. Durch den entstehenden Dampf und die hohe Temperatur wird das im rohen Zustand zähe Bindegewebe zu weicher Gelatine umgewandelt, der Braten wird weich und bleibt saftig.
Jetzt hat man genügend Zeit, sich um das Beilagen-Gemüse zu kümmern:
18 kleine Möhren schälen; wer möchte, darf auch etwas vom Grün dranlassen, ist grad modern. Ein Kilo Minikartoffeln schälen und in kaltem Salzwasser parken. Sechs Schalotten schälen, unten am Strunk aber so viel wie möglich dran lassen, dann fällt die kleine Zwiebel nachher nicht auseinander.
Alle 20 Minuten bitte den Braten um 180 Grad drehen, damit nicht immer nur eine Seite in der Flüssigkeit liegt.
Eine halbe Stunde vorm Servieren wirds dann wieder hektisch in der Küche:
– Die Schalotten dürfen jetzt mit in den Bratentopf.
– Neues Salzwasser aufsetzen und sobald es kocht, die Kartoffeln zirka 15 Minuten gar kochen.
– Parallel dazu in einer Pfanne einen ordentlichen EL Butter mit einem kleinen Schuss neutralem Öl auf mittlere Hitze bringen und die kleinen Karotten vorsichtig und langsam anbraten.
Nach so acht bis zehn Minuten sieht man erste Bräunungen bei den Möhren, dann zwei Prisen Puderzucker drüber streuen und alles leicht ankaramellisieren lassen. Anschließend mit einem kleinen Schluck Wasser ablöschen und die Möhren auf kleiner Hitze gar ziehen lassen.
Dann kann man mal den Rinderbraten aus dem Bräter nehmen und in einem kleinen Topf zugedeckt abseits der Hitze parken, in den nächsten fünf Minuten entspannt sich das Fleisch und die in der Mitte konzentrierten Säfte verteilen sich wieder im ganzen Stück.
Die Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen großen Topf leeren und alles auf großer Hitze einkochen lassen. Meistens passt die Soße geschmacklich schon, vielleicht fehlt noch etwas Salz.
Die Kartoffeln abgießen, mit etwas grob gehackter Petersilie vermischen und im heißen Ofen ausdampfen lassen.
Dann den entspannten Braten in ein-Zentimeter dicke Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Mit feinem Salz eventuell noch ganz leicht nachsalzen. Ein Helfer kann parallel schon mal die Gemüse auf die Teller verteilen: Möhren, Kartoffeln und je eine Schalotte werden adrett ums Fleisch drapiert.
Noch einen EL Butter in die Soße montieren und dann großzügig auf Fleisch und Gemüse gießen, fertig, und »À table!«
Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier