Leider muss diese leckere Terrine erstmal einen Tag im Kühlschrank ruhen.
Aber das mit dem Warten und den Türchen passt ja ganz gut in die Jahreszeit.
Für zwei:
1 Ochsenschwanz
4 Möhren
2 Stangen Lauch
3 Stangen Staudensellerie
1-2 Zwiebeln
2 Gewürznelken
4 Zehen Knoblauch
1 Bouquet garni
1 TL Koriandersamen
1 TL Pfeffer
300 ml kräftiger Rotwein
1 TL Pastetengewürz oder Quatre-épices
2 Blätter Gelatine
Salz
Pfeffer
Für so eine Terrine muss man etwas Zeit mitbringen, beispielsweise hervorragend für einen Samstagnachmittag, den man gemütlich zuhause in der Küche verbringt.
Und den Ochsenschwanz am besten schon eine Woche vorher beim Metzger anmelden, der soll das Ding dann auch gleich in Scheiben zu zerlegen, denn das ist ohne Küchenbeil oder Knochensäge gar nicht so einfach.
Einen großen Topf mit reichlich Wasser und den Ochsenschwanzstücken zum Kochen bringen. Parallel dazu vier Möhren, vier Knoblauchzehen und die Zwiebel(n) schälen, drei Stangen Sellerie und zwei Stangen Lauch putzen und letzterem oben das Grün abschneiden. Sobald das Wasser kocht, bildet sich anfangs etwas Schaum an der Oberfläche, den man ab und zu mit einer Schöpfkelle abschöpft. Sobald sich kein sich kein neuer Schaum mehr bildet, kommen Möhren, Lauch, Sellerie, die mit zwei Nelken gespickten Zwiebel(n), Knoblauch und ein Bouquet Garni (z.B. Thymian, Rosmarin, Majoran und Oregano) dazu. Das Ganze darf jetzt auf kleinster Hitze drei bis vier Stunden simmern.
Dann die Ochsenschwanzstücke rausfischen und solange sie noch heiß sind das Fleisch abfieseln. Die kleinen, knöcherne Wirbelstückchen dem Hund geben, das Fleisch beiseite stellen. Das Gemüse ebenfalls rausnehmen und in einer kleinen Schüssel parken. Die herrlich duftende Bouillon auf großer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
In einer Pfanne auf mittlerer Hitze einen TL grob zermörserten Pfeffer und einen TL ebenfalls grob zerstoßenen Korianderkörner anrösten. Dies mit 300 ml Rotwein ablöschen. Diese Flüssigkeit ebenfalls einkochen lassen, auf so zirka drei Viertel der Ausgangsmenge. Anschließend 200 ml Brühe und ein TL Pastetengewürz oder Quatre-épices – eine Mischung aus Zimt, Nelke, Muskat und Pfeffer – dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt muss man sich entweder für größere oder kleinere Terrinen entschieden: Eine große Kasserolenform, dann bekommt jeder eine Scheibe auf den Teller oder modern in Weckgläschen, für jeden Esser eins.
Das Fleisch, die Möhren sowie den Lauch ein die Gefäße schichten. Wer mag, kann auch noch etwas Zwiebeln und Knoblauch verwenden.
Zwei Gelatineblätter kurz in kaltem Wasser einweichen, dann wieder rausnehmen und in die heiße Rotweinbouillon geben, wo sie sich augenblicklich auflösen sollten. Mit dieser Flüssigkeit die Förmchen bis zum Rand auffüllen und für 24 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Mit frischem Weißbrot und dem übrigen Rotwein servieren.
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