Schon wieder Pilze: Heute aber in der ungewöhnlichen Kombination mit fruchtiger Süße und nussig-harzigen Pininenkernen
Für zwei Personen:
300 g Pfifferlinge
125 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
1 reife Birne
100 ml Weißwein
50 g Parmesan
30 g Butter
1 Schalotte
400 ml leichte Brühe
2 EL Pininenkerne
1 TL Olivenöl
glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
Zu Beginn die Pfifferlinge säubern, also mit einer speziellen Pilzbürste oder Ähnlichem (zum Beispiel ein Backpinsel) den Dreck vorsichtig abbürsten und danach unschöne Stellen wegschneiden. Bitte die Pilze keinesfalls mit Wasser waschen, sie saugen sich sonst damit voll und man kann sie nicht mehr gut anbraten. Kleine Pfifferlinge ganz lassen, mittelgroße halbieren und riesige Exemplare in Scheiben schneiden.
Anschließend aus 400 ml kochendem Wasser und einem guten Instantprodukt eine leichte Brühe zusammenrühren. Wer Zeit und Muße hat, nimmt natürlich selbst gemachten Fond oder wenigstens den aus dem Glas. Die Brühe zugedeckt und leise köchelnd parken.
50 g Parmesan reiben.
Dann eine Schalotte schälen, sehr fein hacken und in einem EL Butter und einem TL Olivenöl auf mittlerer Hitze in einem kleinen Topf glasig anschwitzen.
125 g Risottoreis dazu leeren, gut umrühren und zirka noch eine Minute abseits der Flamme mitrösten lassen.
Sobald die Reiskörner leicht glasig sind, oder falls die Zwiebelstücke das kleinste Anzeichen von Bräunung zeigen, den Topf mit einem kleinen Glas Weißwein ablöschen und wieder rühren.
Die Temperatur auf kleine Hitze reduzieren und kurz bevor der Reis die Flüssigkeit fast aufgesaugt hat, eine kleine Schöpfkelle heißer Brühe nachgießen. Das macht man jetzt so lange, bis der Reis al dente ist. Dies dauert je nach Reissorte und -alter zwischen zwanzig Minuten und einer halben Stunde. Öfters mal umrühren, und immer wieder kosten.
Parallel zum Reiskochen eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und ohne Fett zwei EL Pinienkerne darin anrösten. Und bitte aufpassen, die verbrennen recht fix. Die Kerne rausnehmen, sobald sie einige hellbraune Stellen haben. Stattdessen in der heißen Pfanne einen EL Butter schmelzen und darin dann die Pfifferlinge anbraten.
Die fast garen Pilze in der Pfanne abseits der Flamme parken.
Etwas glatte Petersilie abzupfen, eventuell klein schneiden und unter die Pfifferlinge heben.
Die Birne längs achteln und mit einem kleinen Messer und einem Schnitt den Strunk, das Kerngehäuse und den Stängel rausschneiden. Die Hälfte des Fruchtfleisches in nicht zu kleine Stücke schneiden, die andere Hälfte sofort aufessen.
Irgendwann ist die Schwelle erreicht, dass man jedes einzelne Reiskorn grade noch im Mund spürt, kurz bevor alles zu einem homogenen Mus verkocht ist. Dann schnell den geriebenen Parmesan und die restliche Butter unter den Reis heben, und anschließend noch auf Salz und ganz leicht Pfeffer abschmecken.
Wichtig ist, dass das fertige Risotto eine eher feuchte Angelegenheit ist, die Konsistenz sollte der von flüssiger Lava gleichen. Jetzt noch die Pilze, die Birnenwürfel und die Pinienkerne unter den Risotto heben und auf vorgewärmten Tellern mit dem Kochwein servieren.
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