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Feine Kalbsrouladen mit Estragon

 

Luftig-leicht gefüllte Kalbsschnitzel, sanft geschmort in einer feinen Tomatensauce.

Für zwei Personen:
5 kleine, dünne Kalbsschnitzel
3 Tomaten
10 Kirschtomaten
1/2 Weißbrot
100 ml Weißwein
50 ml Sahne
1 Zehe Knoblauch
1/2 Bund Petersilie
1 Stängel Estragon
Olivenöl
Salz
Pfeffer
kleine Kartoffeln als Beilage
Küchengarn

Wer gerne mit Fleischklopfer oder Plattiereisen arbeitet, legt die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie, und klopft das Fleisch so dünn wie möglich. Ein netter Metzger wird diese Arbeit aber gerne übernehmen, wenn man ihn freundlich darum bittet.

Das kleinste Kalbsschnitzel klein geschnitten mit dem halben Weißbrot, 50 ml Sahne und ordentlich Petersilie mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer pürieren. Wer keins dieser Geräte besitzt, nimmt einfach ein großes scharfes Messer und schneidet alles erstmal klitzeklein, und hackt danach noch zwei, drei mal drüber. Diese Füllung anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Knoblauchzehe schälen und in ganz feine Scheibchen schneiden; vom Estragonzweig die Blätter abzupfen, die ganz kleinen aber für die Garnitur zurücklegen.

Die restlichen Kalbsschnitzel dann auf der Arbeitsplatte auslegen und erst mit Knoblauchscheibchen und Estragonblättern belegen, dann mit einem Esslöffel die Füllung auf drei Vierteln der Fläche verteilen.
Jetzt alle Schnitzel aufrollen mit Küchengarn gut verschließen.

Alle Tomaten waschen und entstrunken, die großen bitte grob und unregelmäßig zerkleinern. Eine Schalotte schälen und klein schneiden.

Einen guten Schuss Olivenöl in einem Kochtopf auf Dreiviertelhitze bringen.
und darin die Rouladen ringsum langsam braun braten. Dann die Hitze auf Medium runterregeln und die Schalotten dazu geben. Sobald diese glasig werden, die Tomatenstücke ebenfalls in den Topf, und kurz danach alles mit 100 ml Weißwein ablöschen.

Den Topf auf kleinster Hitze und zugedeckt für zirka dreißig Minuten vor sich hin schmoren lassen, dann dürften die Rouladen fertig sein, zehn Minuten vor Schluss kommen noch die Kirschtomaten mit dazu.
Wer mag, kann das Fleisch im 80 Grad warmen Ofen parken und die Flüssigkeit auf großer Hitze bis zum gewünschten Grad einreduzieren.

Dazu passen feine Kartöffelchen, gutes Baguette beziehungsweise Ciabatta oder grüner Salat. Und natürlich der Rest vom Weißwein.

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