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Baguette

Von 31. Januar 2013 um 18:17 Uhr

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Nach dem unsäglichen Gebäckstorm – ob Schrippe oder Weckle – backen wir heute unser Weißbrot selbst, und zwar aus Protest à la française …

Für zwei kurze Baguettes:
600 g Mehl (Type 550)
380 ml Wasser
20 g Hefe
2 TL Salz
1 Sprühflasche mit Zerstäuber
Teppichmesser

040113600 g Mehl (Type 550) in eine große Schüssel schütten und in der Mitte ein Loch bis auf den Schüsselboden freischaufeln. Zwanzig Gramm – also minimal weniger als einen halben Würfel – Hefe in 50 ml zimmerwarmen Wasser auflösen, diese Mischung in das Loch leeren und mit soviel Mehl vom Rand verrühren, bis ein leicht dicker Brei entsteht.
Diesen Vorteig zirka zehn Minuten gehen lassen, dann hat er sich ungefähr verdoppelt.

Anschließend zwei TL Salz in 330 ml zimmerwarmen Wasser auflösen und in die Schüssel leeren. Mit einem Holzlöffel alles so lange umrühren, bis ein einigermaßen homogener Teig entstanden ist.
Diesen dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche hieven und mindestens zehn Minuten
kräftig durchkneten. Nicht erschrecken: Der Teig ist relativ feucht und klebrig, man kann immer mal wieder esslöffelweise Mehl zugeben, damit man wenigstens 30 Sekunden lang trockene Hände hat. Die Konsistenz verbessert sich aber nach einigen Knetminuten etwas, insgesamt soll der fertige Teig schon noch relativ feucht sein.

Die große Schüssel mit einem EL Olivenöl ausreiben, und den Teig mit Frischhaltefolie drüber darin zwei Stunden gehen lassen.

Die doppelt so große Kugel anschließend halbieren und beide Teile noch mal kurz durchkneten. Dann in eine typische Baguetteform bringen, aber bitte nur so lang, dass sie noch aufs gebutterte Backblech passen.
Dort dürfen die Teiglinge jetzt noch mal 40 Minuten gehen, und zwar mit Küchentuch bedeckt.

Nach 25 Minuten den Herd schon mal auf volle Pulle Oberunterhitze vorheizen.

Kurz vorm Backen die Baguettes mit einem sehr scharfen (Teppich-)Messer ein paar Mal zirka einen Zentimeter tief diagonal einritzen und mit der Sprühflasche und Wasser besprühen.

Die beiden Brote dann im oberen Ofendrittel insgesamt zirka 35 Minuten backen.
Nach zwei und weiteren fünf Minuten das Backblech kurz rausnehmen und alles ein zweites und drittes Mal besprühen.

Je nach Ofen sind die Baguettes vielleicht auch schon nach einer halben Stunde, oder erst nach 40 Minuten fertig. Falls man das Gefühl hat, es kommt oben oder unten zu Verbrennungen, verschiebt man das Backblech in die andere Richtung.
Sollte die gewünschte Bräunung schon nach 20 Minuten erreicht sein, schaltet man den Ofen einfach ab und backt mit Restwärme fertig.
Beim Brotbacken zu Hause lernt man jedenfalls seinen Ofen besser kennen ;-)

Auf einem Gitter einige Minuten abkühlen lassen und das erste Stück lauwarm und mit gesalzener Butter bestrichen genießen.

 

Alle unsere anderen Rezepte übersichtlich und von a-z gibt’s hier.

Kategorien: Burn Baby, burn
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Selberbacken ist immer wieder eine echt spassige Sache und man kann so herrlich in der Zutatenliste herumvariieren.

  2. 2.

    Geschätzter Thorsten, Sie müssen jetzt gaaaanz tapfer sein! Da kommt ein wohl leckeres, aber ziemlich urdeutsches Stangenbrot (fein Kaviarbrot genannt) bei raus. Mit Baguette hat das außer der Form nicht viel gemein.

    Der Vorteig ist nicht gegoren bzw. ein Sauerteig, es fehlt die wirklich lange Teigführung, der Teig wird nicht mehr gekneten wegen der großen Poren und genau genommen ist das das falsche Mehl, wobei man darauf verzichten kann / muss, weil es Beschaffungsproblem gibt.
    http://de.wikipedia.org/wiki/Baguette#Baguette_in_Frankreich

    Dass die Brote nicht im Anschnitt fotografiert sind, ist kein Zufall ;)

    Macht aber nichts, gutes Stangenbrot muss nicht aus Frankreich kommen…

  3. 3.

    …schmeckt auch besser

    • 1. Februar 2013 um 19:37 Uhr
    • an-i
  4. 4.

    Quick and dirty! 20 g Hefe – da schüttelt es mich.

    • 1. Februar 2013 um 20:37 Uhr
    • Riktam
  5. 5.

    Gerade mal wieder gebacken…3-Tage-Weizen-Sauer…die Fermentation macht den Geschmack…und ohne ein Krümmel Hefe!!! Bekommst in Germany nicht gekauft.

    • 1. Februar 2013 um 20:58 Uhr
    • Rainer
  6. 6.

    “diagonal einschneiden” ?
    Zugegeben: ich habe den Text nur diagonal gelesen. Aber schräg ist nicht immer diagonal. Fremdwörter …
    Backrezepte sind, glaube ich, zwecklos. Es gibt Leute, die können backen, und andere gibts die lernen es nie.
    Auf dem Bild sehe ich keine baguette. Vielleicht einen Knüppel? Jedenfalls einen “Ersatz”, ein deutsches Wort, das jeder Franzose versteht.

    • 1. Februar 2013 um 21:02 Uhr
    • Varech
  7. 7.

    Wie wär’s,
    wenn der Meisterbäcker sich bei den Kommentatoren eine handwerkliche Scheibe abschneiden würde?

    • 1. Februar 2013 um 21:26 Uhr
    • habe8
  8. 8.

    Ich backe mein Brot seit Jahren selber und ich muss mich doch ein bißchen wundern. Ein sauer gezogener Vorteig ist essentiell für ein gutes Weisbrot. Zur Not geht es auch nach oben beschriebener Methode ohne Vorteig. Die 10-Minuten Kuhle im Mehl erzeugt keine Milchsäurefermetierung, dafür braucht es 12h im anaeroben (also fast flüssigem) Mileau (wobei man mit etwas Hefe -oder Vorteig vom letzten Mal- anschieben kann..). Danach wird mit Hefe, Mehl und Wasser die Teigmenge verdoppelt und durch langes Kneten mit dem Teighaken am Handmixer in eine relativ feuchte aber noch behandelbare Masse erzeugt. Das lange intensive Kneten (das von Hand..also neee) gibt den Weizenkleber des weizenkleberreicen Mehls 550 frei und verbessert die Verarbeitbarkeit des Teiges. Danach ist Schluss mit Kneten und der Teig wird in den folgenden Stunden intensiven Aufgehens ein Mal zusamengelegt und zuletzt sanft in Form gebracht (Baguetform). Einritzen. 200° 25 Min. Schale mit Wasser reinstellen. Erspart das Bestäuben und der Ofen kühlt beim Öffnen nicht aus.

    Aber ich les trotzdem weiter den Rezeptor. Synergieeffekte.

    • 2. Februar 2013 um 00:33 Uhr
    • pepe
  9. Kommentar zum Thema

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