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Saure Lammnierchen mit Bratkartoffeln

Von 21. Februar 2013 um 18:42 Uhr

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Aus unserer beliebten Reihe “Ekliges for Runaways”. Anfänger nehmen vielleicht statt Lammnieren lieber die etwas mildere Variante vom Kalb oder jungem Schwein.

Für zwei Personen:
5 Lammnierchen
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
3 Schalotten
1 Karotte
1/2 Petersilienwurzel
1/4 Lauchstange
200 ml Rotwein
2 EL Butterschmalz
1 EL Mehl
Balsamico-Essig
Olivenöl
Rosmarin
Kümmel
Tomatenmark
Salz
Pfeffer

030213Lammnierchen sind manchmal schwierig aufzutreiben, am besten spricht man darüber mal mit seinem Metzger und bestellt zur Sicherheit vor.

Zurück in der Küche 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln zirka zwanzig Minuten lang fast gar kochen.

In der Zwischenzeit fünf Lammnieren – wenn nötig – enthäuten und dann unter fließendem Wasser gut abwaschen. Mit Küchenrolle abtrocknen und jede Niere mit einem großen, scharfen Messer vier mal horizontal durchschneiden und den mittig verlaufenden Fettstrang entfernen.
Drei Schalotten schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Das Röstgemüse rüsten, also eine Karotte und eine halbe Petersilienwurzel schälen, die Viertel-Lauchstange abwaschen, wieder trockenschütteln und alles in nicht zu kleine Stückchen schneiden, auf der Gabel sollte man die einzelnen Geschmäcker noch gut wahrnehmen können.

Die fast garen Kartoffeln abgießen und ausdämpfen und -kühlen lassen. Dann schälen und in die gewünschte Bratkartoffeldicke schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne auf sehr hohe Temperatur bringen und darin dann die Nierenstreifen anbraten, dabei sollen so viele Röstaromen wie möglich entstehen entstehen. Von jeder Seite aber nur eine oder maximal zwei Minuten, dann aus der Pfanne nehmen und in einer kleinen Schüssel zugedeckt parken.
Die Pfannenhitze reduzieren und im Nierenbratfett die Hälfte der Schalottenstreifen und das ganze Röstgemüse langsam anbraten. Sobald die Zwiebeln hellbraun werden, fünf Zentimeter Tomatenmark und einen TL Mehl untermengen und mitrösten. Kurz danach alles mit 200 ml Rotwein und einem EL Balsamico-Essig ablöschen und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, etwas Kümmel und einigen kleingehackten Rosmarinnadeln würzen, wer Hühner- oder Kalbsfond in Eiswürfelform eingefroren hat, darf zwei davon dazugeben.

Parallel dazu in einer zweiten Pfanne einen EL Butterschmalz auf mittlere Temperatur bringen und die restlichen Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Zwiebelchen wieder rausnehmen, die Hitze hochfahren und stattdessen die Kartoffeln darin so lange braten, bis sie Farbe angenommen haben. Dann die Hitze reduzieren, mutig mit Salz und Pfeffer würzen, die Schalotten wieder zugeben und alles selten wenden.

Die geparkten Nierenscheibchen salzen, dann in die fertig reduzierte Sauce geben und wieder heiss werden lassen, sie dürfen aber nicht mehr kochen. Die Sauce noch mal auf Salz und Säure abschmecken.

Dann auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas grünem Kraut (Petersilie, oder im Sommer was mutigeres) garnieren.

Alle unsere Rezepte schön übersichtlich und von a-z gibt’s hier.

Kategorien: Ekliges for Runaways
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Sieht lecker aus, wird ausprobiert.
    Und ein Extrastern für korrekte Semantik ;-)

  2. Kommentar zum Thema

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