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Sommerlicher Gemüseteller

Von 15. August 2013 um 14:45 Uhr

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Wer in diesen Wochen über den Wochenmarkt oder durchs eigene Beet geht, wird von der Vielfalt und Fülle an perfektem Gemüse fast erschlagen. Hier eine Lösung dieses kulinarischen Luxusproblems

Für zwei Personen:
20 Saubohnen
6 Minikartoffeln
4 Tomaten
1 kleiner Kohlrabi
1 kleiner Zucchino
1 Handvoll Pfifferlinge
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
4 Minischalotten
1 Scheibe gepökelter Schinken
frische Gartenkräuter
Salz
Pfeffer

Die Liste ist je nach Jahreszeit und eigenem Geschmack natürlich nur als grober Vorschlag zu verstehen: Wer keine Saubohnen mag oder finden kann, nimmt stattdessen Erbsen. Wenn gerade keine Pfifferlingssaison ist, kauft man Champignons oder grünen Spargel. Und mancher hat anstelle der Schalotten vielleicht gerade tolle Frühlingszwiebeln im Beet.

Man sollte aber auch auf die farbliche Komposition achten, aber so lange man reife Tomaten bekommt, ist man fast schon auf der sicheren Seite. Und die Gemüse sollten unbedingt so jung bzw. zart wie möglich sein, sonst wird aus diesem feinen Rezept etwas Rustikaleres.
Wichtig ist bei diesem Rezept, dass jedes einzelne Gemüse für sich gekocht, behandelt und gesalzen wird.

020813Los geht’s mit einem einfachen Schinkenfond, dazu erstmal die fettigen Stücke der Schinkenscheibe in etwas Butter und auf kleiner Hitze anbraten, dann mit ca. 75 ml Wasser oder leichter Brühe ablöschen. Den Schinken dazugeben und mit Deckel drauf auf kleinster Hitze auskochen lassen.

Danach das Gemüse küchenfertig vorbereiten, also putzen, schälen und eventuell klein schneiden: Wir beginnen mit den Saubohnen; eine Heidenarbeit, aber es lohnt sich. Nachdem man die grobe Schale entfernt hat, steckt jeder Kern noch in einer eigenen kleinen, wächsernen Schicht, die muss natürlich auch noch weg.
Die Karotten und Petersilienwurzeln nur schälen, genau wie die kleinen Schalotten. Pilze wie immer nur mit einem kleinen Pinsel abbürsten, das ist bei Pfifferlingen etwas mühsam, aber wenn man sie mit Wasser waschen würde, könnte man auch gleich eingelegte Labberware aus dem Glas nehmen. Dann halbieren und größere Exemplare vierteln.
Die Tomaten mit einem scharfen Messer zweimal einritzen, den Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. Den Zucchino waschen und in gabelgerechte Spalten schnitzen. Nur die Kartöffelchen dürfen so bleiben, wie sie sind; wenn sie dreckig sind, vielleicht einmal kurz mit der Kartoffelbürste unter fließendem Wasser abschrubben.

Dann den Ofen inklusive der Teller auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei Töpfe mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald man in einem davon die Kartoffeln versenkt, hat man noch 15 Minuten Zeit:

Die angeritzten Tomaten drei Sekunden lang in kochendem Wasser untertauchen, dann sofort wieder rausfischen und unter kaltem Wasser abschrecken. Jetzt lässt sich die Haut ganz einfach abziehen.

Nach fünf Minuten dürfen auch Karotten, Petersilienwurzeln und Kohlrabispalten zu den Kartoffeln, das dürfte dann alles mehr oder weniger gleichzeitig gar sein.

Die Saubohnen für ungefähr drei bis fünf Minuten in den zweiten Wassertopf geben, die müssen schon weich sein, aber sollten noch die Form behalten. Einfach immer mal wieder probieren. Wenn es so weit ist, mit einer Schaumkelle rausfischen und in eine kleine Schüssel geben. Wer Schlagsahne hat, kann davon was drüber träufeln, oder Zitronensaft, oder beides. Und natürlich Salz. Das Resultat im Ofen warmhalten.

Dann eine Pfanne mit fast einem Teelöffel Butter auf drei Viertel der Betriebstemperatur bringen und die Pfifferlinge darin kurz weichbraten, einmal wenden, rausnehmen, salzen und im Ofen warmstellen.
In der heißen Pfanne dann die Zucchinistücke anbraten, die dürfen noch gut Biss haben.

Jetzt ist irgendwann der Zeitpunkt gekommen, an dem alle Gemüse fast gleichzeitig gar sind: Die Wurzeln und Kartoffeln aus dem Kochwasser holen, separat salzen – die Karotten aber zuckern – und ebenfalls im Ofen parken.

Jetzt müssen nur noch die Tomaten längs gesechstelt werden und mit einem kleinen Messer und einem feinen Schnitt das Kerngehäuse und den Strunk entfernen. Das Tomatenfleisch noch ganz kurz in der Pfanne und etwas Butter auf kleinster Hitze vor sich hin schmurgeln lassen, und parallel dazu schon mal anrichten:

Die Schinkensoße auf die vorgewärmten Teller verteilen. Dann das gare Gemüse – in grobe und gabelgerechte Stücke geschnitten – adrett auftürmen und mit Gartenkräutern der Saison bestreuen.

Dazu passt grobes Meersalz und Weißwein, in die Richtung Silvaner oder leichter Riesling.

Alle unsere Rezepte von A bis Z und übersichtlich gibt’s hinter diesem Link.

Kategorien: Vegetarians Of Love
Leser-Kommentare
  1. 1.

    “Die Schinkensoße …”
    also irgendwie habe ich den Moment verpasst, wo “Schinken auskochen” zur Soße wird.
    Gemüseteller ist ja prima, aber zu was brauch ich darüber die pökelsalzige Brühe von einem ausgekochten Stück Schinken (das ich nach dem Rezept dann am Ende auch gleich noch wegschmeißen kann)?

    Ist aber kein großes Problem zum Gemüseteller eine Soße zu basteln, etwas vom Gemüse-/Wurzelkochwasser zurückstellen und nach Gusto weiter, ggfs. auch leicht binden (haftet dann besser am Gemüs).

    Und den Schinken kann man ja gegen Ende in die Soße einlegen ;-)

  2. 2.

    Wenn jemand weder eine Ahnung von Kochen noch vom Schreiben hat, sollte er/sie es einfach bleiben lassen.
    Saubohnen: Sehr deutsch, sehr grauslich. Schon einmal etwas von bacelli gehört, die in Italien jung, frisch und zart mit ebensolchem Käse gegessen werden? Und, ja, ein ebensolcher frischer Wein dazu getrunken wird?
    Mit besten Grüßen aus Wien,
    Antonia

    • 17. August 2013 um 18:29 Uhr
    • Antonia Kriks
  3. 3.

    Ich würde statt 1 Scheibe Pökelschinken doch lieber ungepökelten verwenden – stelle ich mir etwas gesünder vor. Ansonsten interessant klingendes Rezept.

  4. 4.

    Und warum grüßt Antonia aus Wien in einem solchen Ton?

    Weiss auch nicht, was an Saubohnen grauslich sein soll.

    Und mit der Grammatik ist das ebenfalls nicht so weit her, dass man anderen Vorwürfe machen sollte. Warum immer so unhöflich?

    • 18. August 2013 um 01:02 Uhr
    • peterUSA
  5. 5.

    hallo
    Der Weg ist sehr einfach, ich danke Ihnen für die gemeinsame Nutzung. Ich werde dieses Gericht am Wochenende machen

    • 18. August 2013 um 04:47 Uhr
    • japanisches restaurant
  6. 6.

    @ 2 Andere Ösis sehen das mit den Saubohnen anders und erregen sich auch kein Stück übers wording.
    http://derstandard.at/1577837018793/Produkt-der-Woche-Saubohnen-die

  7. Kommentar zum Thema

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