Anfang Herbst werden die Nächte länger und die Schmorgerichte öfter.
Dieser italienische Klassiker bringt uns den letzten Rest Sommer auf den Tisch
Für zwei Personen:
2 kleine Scheiben Kalbshaxe à 180 Gramm
1 Dose Dosentomaten
6 Schalotten
4 Karotten
2 Stängel Staudensellerie
1 Biozitrone
3 Knoblauchzehen
2 Schluck Wermut oder Weißwein
200 ml Fond (Hühner-, Kalb oder zur Not auch Instant)
frische Petersilie
Olivenöl
Tomatenmark
Kapern
schwarze Oliven
Salz
Pfeffer
Für Ossobuco kann man Kalb- oder auch Rindfleisch (dann hieße es aber „Beinscheibe“) nehmen, je nachdem, wie kräftig man den Fleischgeschmack haben möchte. Da dies ein relativ billiges Stück Fleisch ist, sollte man unbedingt hochqualitative Ware kaufen, und die gibt’s bekanntlich meistens nur beim Metzger.
Man braucht auch etwas Zeit, weil es mindestens zwei Stunden dauert, bis das zähe Stück Muskel schön weich geschmort ist. Am besten kocht man Ossobuco schon einen Tag vorher, dann kann man das Fleisch mit der Gabel zerschneiden.
Zuallererst wird aber erstmal Gemüse geputzt: Sechs Schalotten schälen, bei der Hälfte den Strunk unten dran lassen. Vier Karotten schälen, und zwei Stängel Staudensellerie waschen und oben die Blätter entfernen. Dann die drei strunklosen Schalotten, die Karotten und die Selleriestangen in Würfel mit einem Zentimeter Seitenlänge schneiden. Drei Knoblauchzehen schälen, leicht zerquetschen und den Ofen auf 150 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Bei den Fleischscheiben das helle Bindegewebe ringsum einschneiden, sonst wölbt sich das gleich beim Anbraten.
Jetzt einen großen Bräter und zwei EL Olivenöl auf mittlere Betriebstemperatur bringen und darin dann die beiden Beinscheiben langsam anbraten, bis auf jeder Seite eine schöne Bräunung entstanden ist. Wer für mehrere kocht, brät immer nur so viel Fleisch an, wie auf den Bräterboden passt. Dann rausnehmen, salzen und pfeffern.
Jetzt wieder zwei EL Olivenöl heiß werden lassen und darin dann die Gemüsewürfel anbraten. Nach drei bis vier Minuten dann die drei Knoblauchzehen und zehn Zentimeter Tomatenmark dazu geben, alles gut umrühren und weiter braten. Ziel ist es, hier möglichst viele Röststoffe entstehen zu lassen, ohne das etwas anbrennt.
Dann alles mit zwei kräftigen Schluck Wermut oder Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf großer Flamme fast vollständig einkochen lassen.
Anschließend je nach Anspruch oder Anlass 200 ml Kalbs-, Hühner- oder Instantfond angießen. Die Dose Tomaten und das Fleisch in den Bräter geben, Deckel drauf und im heißen Ofen schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die restlichen drei Schalotten längs so sechsteln, dass hinten immer das kleine Stückchen Strunk alles zusammenhält.
Nach 80 Minuten den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Soße salzen, pfeffern, und man könnte jetzt auch noch Gewürze wie Thymian oder Lorbeer dazugeben, aber nur in homöopathischen Dosen.
Dann alles ohne Deckel noch mal für 20 bis 40 Minuten in die Ofenhitze geben, die Beinscheiben dazwischen einmal wenden.
Sobald das Fleisch schön weich geschmort ist, kann serviert werden. Etwas von der Soße auf die Teller verteilen, die Fleischstücke drauflegen und mit viel Petersilieblättern, etwas Zitronenzeste, Kapern und schwarzen Oliven bestreuen.
Dazu gibt’s knusprig getoastetes Ciabatta oder ganz klassisch Risotto milanese.
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