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Wildschweinmedaillons mit Kartoffelstampf und Wirsing

 

Wildschwein-Rezept

Wer kein wildes Schwein auftreiben kann, nimmt einfach „normales“.

 

Zutaten für zwei Personen:
2 x 200 g Wildschweinkotelett ausgelöst und in Medaillons geschnitten
400 g Kartoffeln, mehligkochend
250 g Wirsing
4-6 Streifen roher Schinken
1 kleine rote Zwiebel
1 Schalotte
1 kleiner Knubbel Ingwer
75 ml Buttermilch
Milch oder Sahne
30 g Parmesan
20 g Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

040214Als erstes das Fleisch aus der Kühlung nehmen. Ein haselnußgroßes Stück Ingwer schälen und sehr fein hacken. Die kleine rote Zwiebel und die Schalotte schälen, längs halbieren und in die Zwiebel in Streifen, die Schalotte in feine Würfel schneiden. 30 g Parmesan reiben.

Dann 400 g Kartoffeln ungeschält zirka 20 bis 25 Minuten in kochendem Wasser weich kochen.

Parallel dazu den Ofen auf 100 Grad Oberunterhitze vorheizen und die Wildschweinmedaillons mit den rohen Schinken fest umwickeln. Dabei darauf achten, dass sich die dünne Scheiben immer etwas überlappen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne auf Dreiviertelhitze bringen und darin das Fleisch beziehungsweise erst mal dessen Schinkenmantel ringsum halbwegs knusprig anbraten. Wer eine Küchen- oder Grillzange hat, tut sich damit leichter. Dann die Medaillons auf die Schnittfläche legen und bei mittlerer Hitze beide Seiten ein paar Minuten schön braun anbraten. Jetzt beidseitig salzen und pfeffern und auf einem Teller im heißen Ofen fertig ziehen lassen.
Stattdessen im mittelheißen Bratfett die roten Zwiebelringe glasig garen, dann auf kleinster Hitze warm halten.

Jetzt 250 g von einem Wirsingkohl abschneiden, entstrunken, wenn nötig waschen und die Blätter dann in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Diese für eine Minute in kochendem (Kartoffel-)Wasser blanchieren und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, damit er seine schöne grüne Farbe behält. In einem kleinen Topf einen Klacks Butter auf mittlerer Temperatur schmelzen, und darin dann die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Die letzten Sekunde darf der Ingwer noch dazu, dann die abgetropften Wirsingstreifen. Einen Schluck Milch oder Schlagsahne angießen, einmal kurz aufkochen, salzen, pfeffern, und auf kleinster Hitze vor sich hin köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die mittlerweile fertigen Kartoffeln abgießen, kurz warten und dann so heiß wie möglich schälen. Mit 20 g Butter, 75 ml Buttermilch zerstampfen und erst mit Parmesan, dann mit Salz würzen. Je nach Kartoffelsorte und eigenem Geschmack kann der Stampf mit Buttermilch oder Sahne noch flüssiger gemacht werden.

Die fertigen Wildschweinmedaillons (Fleischthermometer oder einfach anscheiden) auf vorgewärmte Teller verteilen und neben Kartoffelstampf unter Zwiebelringen und noch mal abgeschmecktem Wirsing servieren.

 

Alle unsere Rezepte von a bis z gibt’s hinter diesem Link.

19 Kommentare


  1. „das Fleisch beziehungsweise erst mal dessen Schinkenmantel ringsum halbwegs knusprig anbraten. […] Dann die Medaillons auf die Schnittfläche legen und bei mittlerer Hitze beide Seiten ein paar Minuten schön braun anbraten.“
    Bin ich der Einzige, der das nicht so ganz versteht?

  2.   Valerie

    Statt das Kotelett- oder das Nierstück zu zerschneiden binde ich es jeweils zusammen und brate es auf allen Seiten scharf an. (Falls gewünscht kann man es vor dem binden mit Speck oder Schinken einwickeln). Anschliessend wird es gewürzt und im 80 °C heissen Ofen gegart. 800 bis 900 g Fleisch sind in ca. 50 min so gar, dass das Fleisch innen noch leicht rosa ist. Falls die Vorbereitungszeit für die Beilagen länger dauert, stelle ich den Ofen auf 50 °C und lasse das Fleisch noch 10 bis 15 min an der Wärme, das schadet ihm nicht.
    Bei der 80 °C Garmethode sollte man vorher den Ofen mit einem zuverlässigen Thermometer überprüfen.


  3. Wie steht auf der „Essen und Trinken“ Startseite über dem Teaser: „Nach dem Fasching ist vor dem Festmahl.“
    Laßt das bloß nicht den Meisner und den Müller lesen; für die ist nach dem Fasching Fastenzeit …

  4.   Sauzahn

    Schau an! Jetzt habe ich rein zufällig einen kleinen Wirsing im Kühlschrank gefunden 😉

    (Bin mal gespannt wie die Veganpropaganda mit dem Wildschwein umgeht.)

  5.   hugox

    @ 4
    solange der Beitrag nicht auf der main eingestellt ist, dürften wir noch Ruhe vor den Aktivisten haben…
    Ich habe leider kein W-Schwein in der Kühle gefunden.

  6.   Atomi

    @4, @5

    Auch Ihnen ist noch zu helfen. Setzen Sie sich doch bitte mit solchen Themen auseinander anstatt sie zu ignorieren und hier solche Kommentare zu verfassen. Bewegen Sie sich doch bitte als aufgeklärte Menschen durch diese Gesellschaft.

    http://www.earthlings.de


  7. Nur mal am Rande:

    Wieso schreibt eigentlich in den letzten zwei, drei Jahren jeder, von der Kantine bis zum Sternekoch, von „Kartoffelstampf“? Ein Wort, das ich noch nie in gesprochener Sprache gehört habe und das der Google Ngram Viewer genau null mal findet. Wer denkt sich sowas aus?

    Kartoffelbrei, Kartoffelpüree, Püree und Stampes; alles altehrwürdige Wörter. Aber plötzlich ist es überall Stampf. So ein Krampf.

  8.   sinta

    @7 Liebes dingensda,

    hier bei uns, Bayern – Franken ist das durchaus bekannt, nicht erst seit zwei, drei Jahren. Ich kenne es auch noch als Stampfkartoffeln. Dafür habe ich keine Ahnung was der Google Ngram Viewer ist, so gleicht sich alles wieder aus. 😉


  9. Sehr schön, werd ich ausprobieren. Ich weiß nur noch nicht, ob Parmesan und Ingwer zusammenpasst 😀

  10.   Sauzahn

    @7: Ich kann mit dem Stampf nicht nur als Wort nichts anfangen. Ich mache aus den Kartoffeln nebst Zubehör lieber einen richtigen Brei – mit dem Schneebesen.