Wir verabschieden den kulinarischen Winter mit einem letzten deftigen Rezept:
Das Maisgries ersetzt den Hefeteig, statt Tomaten gibt’s gemischte Pilze und für den Kick sorgt der Taleggio

Für zwei Personen:
350 g gemischte Pilze
80 g Polenta
100 g Taleggio
50 g Parmesan
30 g Butter
Instant-Brühe
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
Estragon, Thymian, Rosmarin
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Pilze ohne Wasser vorsichtig abbürsten, aber meistens werden sie ja schon so sauber verkauft, dass man unten nur noch am Strunk etwas wegschneiden muss. Kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren, vierteln oder gegebenenfalls sogar achteln.
Zwei EL Olivenöl in einer Pfanne auf Dreiviertelhitze bringen und darin dann die Wald- und Wiesenbewohner portionsweise ohne viel darin rumzurühren schön goldbraun anbraten. Und bitte nur so viel Pilze nehmen, damit grade eben der Pfannenboden bedeckt ist, sonst ziehen die obenliegenden Wasser und aus anbraten wird in Flüssigkeit kochen.
Die garen Pilze dann in eine Schüssel geben und mit der letzten Fuhre auch die kleingehackten Blätter eines Bundes Petersilie sowie eine durchgepresste Knoblauchzehe und je eine Prise Estragon, Thymian und Rosmarin.

In derselben Pfanne jetzt zirka 450 ml Wasser aufsetzen, auf der Polentapackung steht genau drauf, wie viel Flüssigkeit man für die jeweilige Griessorte braucht. Mit einem Brühwürfel oder ähnlichem daraus eine leichte Brühe herstellen und sobald sie kocht, 80 g Polenta langsam reinrieseln lassen. Dabei mit der anderen Hand ständig rühren, und: nur in eine Richtung, sonst gibt’s Klümpchen!

Den Brei einmal kurz aufkochen lassen, dann auf die kleinste Hitze reduzieren und die Polenta sich selbst überlassen. Das Gries braucht nun etwas Zeit, um auszuquellen. Wie lange genau steht ebenfalls wieder auf der Packung, meistens reichen so zirka zehn Minuten. Ab und zu umühren.

In der Zwischenzeit die Grillschlange im Ofen auf 225 Grad vorheizen und das Backblech ganz leicht mit Olivenöl einölen.
50 g Parmesan fein reiben und 100 g Taleggio schon mal in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Sobald das Polentagries ausreichend gequollen ist, noch den geriebenen Parmesan und 30 g Butter in Flöckchenform gut unterrühren. Die jetzt zähflüssige Grimasse aufs Backblech giessen und mit einem leicht befeuchteten Löffel zu einem Fladen verstreichen. Den Rand etwas dicker lassen.
Die Taleggioscheiben drauflegen und so lange unter den heißen Grill stellen, bis der Käse Blasen wirft. Dann rausnehmen und die Kräuterpilze drauf verteilen, noch einmal eine Minute unter den Grill und fertig.

Manchmal sträubt sich die Polenta, sich jetzt leicht vom Backblech zu lösen. In diesem Fall muss man vorsichtig und kreativ mit einem Pfannenwender umgehen, aber egal, wie es am Ende aussieht, es schmeckt trotzdem wirklich ausgezeichnet.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier.

Pilze + viel Käse + Béchamelsauce + Nudeln = lecker!
(und auch mal wieder was für unsere vegetarischen Freunde)

Für drei bis vier Personen:
400 g Pilze, gemischt
15 g Steinpilze, getrocknet
150 g Ricotta
75 g Feta
80 g Greyerzer
1 Mozzarella
1 Ei
250 ml Milch
1 Schalotte
60 g Butter
30 g Mehl
30 g Parmesan
200 g Lasagneblätter
Thymian
Petersilie
Salz, Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen und 400 g gemischte Pilze – notfalls reichen auch “nur” braune Champignons – putzen. Das heißt unten am Strunk ein Stück abschneiden und grobe Verunreinigungen so gut es geht entfernen. Dies geht am besten mit dem sogenannten Pilz-Pinsel. Wer Pilze mit Wasser wäscht, tut sich gleich beim Anbraten schwer, damit eine schöne Bräunung entsteht. Die meisten Speisepilze kommen aber sowieso fast so sauber in den Handel, dass man sie nur in grobe Scheiben oder Viertel schneiden muss. Eine kleine Schalotte schälen und atomisieren.

30 g Butter in einem großen Topf zum schäumen bringen und darin dann die Pilzstücke portionsweise anbraten. Es sollten immer nur so viele Pilze im Topf sein, dass sie gerade eben den Topfboden bedecken, sonst ziehen die oberen Wasser und aus trockenem anbraten wird mal feucht anschwitzen.
Bei ausreichend entstandener Bräunung mit der nächsten Ladung Pilze weitermachen, mit der letzten dürfen auch die mittlerweile weichen und gut ausgedrückten Steinpilze mit aufs Feuer. Die Einweichflüssigkeit bitte nicht wegkippen.

Alle lecker braun gebratenen Pilze in eine kleine Schüssel geben und mit einem halben TL Thymian, zwei EL Petersilie, Pfeffer und etwas Salz würzen, umrühren und stehen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen und im leeren Pilzkochtopf nochmals 30 g Butter und die atomisierte Schalotte auf kleiner Hitze anschwitzen. Kurz bevor die Zwiebel braun wird, alles mit 30 g Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren zirka zwei Minuten ziehen lassen. Dann nach und nach mit Milch und Pilzeinweichflüssigkeit aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen und dann wieder auf leiser Hitze vor sich hin simmern lassen. Dabei ab und zu rühren und nur leicht mit zwei Prisen Salz würzen, später kommt da noch würziger Käse rein.

150 g Ricotta mit einem kleinen Ei und einer Gabel vermischen und 75 g Feta rein krümeln. Zur Geschmeidigkeit noch drei EL von der Béchamelsauce dazu und so stehen lassen.

Dann noch schnell 80 g Greyerzer klein reiben und gut in die Béchamle-Sauce rühren, und schon kann geschichtet werden:
In eine kleine Auflaufform immer in der Reihenfolge
- Béchamelsauce
- Lasagneblätter
- Ricottacreme
- Pilze
- klein gerupfter Mozzarella
übereinander stapeln, bis man mit einer Nudelschicht aufhört, die man mit dem Rest Béchamelsauce begießt. 30 g geriebenen Parmesan drüber streuen und mit Alufolie leicht bedeckt an in den Ofen, mittlere Schiene.

Nach einer halben Stunde kann man die Alufolie entfernen und die Lasagne weitere zehn Minuten schön goldbraun fertig backen. Außerhalb des Ofens noch fünf bis zehn Minuten ruhen lassen und dann mit einem frischen Salat servieren.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier.

Dieses knusprig-saftige Brathuhn wird mit Parmaschinken, Zitrone und viiiiel Butter gefüllt und eingecremt

Für zwei bis drei Personen:
1 Hähnchen à 800 – 1200 g
5 Scheiben Parmaschinken
1 Biozitrone
3 Zehen Knoblauch
1 Säckchen kleine Kartoffeln
1 kleine Knolle Sellerie
10-12 Schalotten
5 EL Butter
Frischer Thymian
Salz, Pfeffer

Beim Hähnchenkauf gilt wie sonst auch: Man ist, was man isst.
Wer sich ohne mit dem Flügel zu zucken mit einem sogenannten Masthybriden aus dem Discounter zu 1,99 identifizieren kann, soll damit glücklich werden. Oder man kauft sich ein hübsches Huhn auf dem Wochenmarkt aus ökologisch stammender Landwirtschaft. Kostet in Bioqualität auch schnell mal zehn Euro, das ist aber immer noch billiger als drei Döner zu 3,50.
Und dieses Zitronen-Parma-Hähnchen ist wirklich superleicht zuzubereiten und auf dem Teller doch viel raffinierter als das klassische Brathuhn ohne alles.

Zuallererst den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen und die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Dann einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und darin die kleinen Kartöffelchen fünf Minuten blanchieren. Abgießen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit 10-12 Schalotten schälen und ganz lassen.

Eine Biozitrone schälen, die nackte Zitrone im Ofen erhitzen, die Schale klein schnippeln. Drei Zehen Knoblauch schälen und klitzeklein schneiden. Einen guten TL Thymianblättchen vom Stängel zupfen und fünf Scheiben Parmaschinken ebenfalls klein schneiden.
Alles (natürlich ohne die nackte Zitrone) mit fünf EL Butter und einer Gabel zu einer modellierbaren Masse kneten. Mit einer ordentlichen Prise Salz würzen.

Das zimmertemperierte Hähnchen mit dem Rücken nach unten vor sich auf die Arbeitsplatte legen, dann vorsichtig von oben und unten mit den Fingern im gesamten Brustbereich unter die Haut fahren und vom Fleisch lösen.

Die aromatisierte Butter wird jetzt zu zwei Dritteln unter die Brusthaut geschoben und hin- und hergeformt, mit dem restlichen Drittel wird das ganze Huhn noch von außen eingecremt.
Die nackte Zitrone aus dem Ofen nehmen, halbieren und dem Vogel in den Bauch schieben.

Das Hähnchen mit den blanchierten Kartoffeln und den Schalotten in eine feuerfeste Form setzen. Noch schnell eine kleine Sellerieknolle schälen, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls mit dazu geben und alles für zirka eine  Stunde – je nach Geflügelgröße –  in den Ofen schieben.

In der Hitze schmilzt die Butter, sie lässt das Fleisch herrlich saftig werden und sammelt sich dann unten mit dem Fleischsaft zu einer leckeren Soße. Der Parmaschinken ist daran nicht ganz unbeteiligt, die Zitrone verleiht dem Ganzen noch was leichtes und frisches.

Nach zirka 60 Minuten sollte die Haut herrlich kross und hell- bis mittelgebräunt sein, dann den fertigen Vogel rausnehmen und fachgerecht zerlegen.

In der Zwischenzeit die Soße noch in einem kleinen Topf einreduzieren und ganz zum Schluss abseits des Feuers mit einem Stich kalter Butter aufmontieren.

Die Brüste zusammen mit dem Gemüse appetitlich anrichten und mit der Sauce beträufeln, beim Nachschlag dann den Rest des Vogels aufessen.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier.

Mit diesem leicht angestaubten Rinderschmorbraten aus den 70ern kann der Hobbykoch auch im 21. Jahrhundert bei großer Tafel noch ganz gut glänzen

Für 6 Personen:
1,5 kg Rinderbraten
1 Kalbsknochen
50 g Speck
250 ml Rotwein
250 ml Brühe
18 junge, kleine Möhren
6 Schalotten
1 kg kleine Kartoffeln
1 Tomate
1 große, alte Möhre
1 Knoblauchzehe
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Strauß Petersilie
Thymian
neutrales Öl
Butter
Cognac zum flambieren
Küchengarn

Der Rinderbraten sollte aus der Keule oder der Schulter geschnitten sein, am besten bespricht man kurz mit seinem Metzger den Plan. Er wird auf die persönlichen Vorlieben eingehen – wie durchwachsen es denn sein darf, wieviel Geld man dafür ausgeben möchte – und das optimale Stück Fleisch aus seinem Kühlraum holen. Falls es eine unkompakte Form aufweist, kann man den netten Mann bitten, es zu einem kleinen Paket zusammenzuschnüren oder dies zu Hause mit Küchengarn auch selbst erledigen.

Den feuchten Braten mit Küchenrolle abtupfen und in eine nicht-Plastikschüssel oder besser einen Gefrierbeutel legen. Dazu kommen eine Möhre und eine Zwiebel, beides grob in Scheiben geschnitten.
Eine Knoblauchzehe häuten, klein schneiden und mit etwas Salz bestreut mit einem großen Messerrücken zu Mus zerdrücken und ebenfalls in die Schüssel bzw Beutel geben.
Dann noch 250 ml Rotwein anleeren, das Lorbeerblatt und eine gute Prise Thymian reinbröseln, etwas gehackte Petersilie dazu und alles mutig pfeffern. Bei dem Gefrierbeutel Luft raus, Knoten rein, alles gut durchkneten und und zirka sechs Stunden bei Zimmertemperatur sich selbst überlassen.
Wer in einer Schüssel mariniert, muss ab und zu das unterste zuoberst kehren.

Dann das Fleisch auf einem Sieb gut abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Alle festen Bestandteile der Marinade landen auf dem Komposthaufen, den Ofen schon mal auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Einen großen Bräter und einen EL neutrales Öl auf dem Herd auf mittlere Hitze bringen und darin gleich auch 50 g grob gewürfelten Speck auslassen.

Den Rinderbraten noch mal mit Küchenrolle trocken tupfen und im mittelheißen Fett ringsrum appetitlich braun braten. Falls der Speck zu schnell zu dunkelbraun wird, muss er kurz entfernt werden, meistens passt das aber immer irgendwie.
Jetzt alles mit einem ordentlichen Schluck Cognac ablöschen und dann anzünden. Vorsicht, Stichflamme ;-!
Den Kalbsknochen und ein Lorbeerblatt und den eventuell entfernten Speck um das Fleisch legen, die aufgefangene Marinade und 250 ml (Instant-)Brühe dazu leeren und den Bräter mit Deckel drauf auf mittlere Schiene in den heißen Ofen schieben.

Anschließend eine Tomate an der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochend heißem Wasser übergießen. So lässt sich ihre Haut sehr einfach ablösen, den Strunk dann auch noch entfernen und den Rest in grobe Stücke hacken.
Einer halben Stange Lauch die äußerste Schicht abschälen, dann waschen und ebenfalls grob hacken. Beides plus zwei Zweige Petersilie zu dem Braten in die Flüssigkeit legen.

Das Ganze schmort jetzt mindestens zwei Stunden langsam vor sich hin, wir erinnern uns: Schmoren bedeutet erst kurz anbraten, damit das Fleisch schön appetitlich braun wird und sich die geschmacklich wichtigen Röstaromen bilden. Dann wird mit angegossener Flüssigkeit unter einem Deckel langsam weitergegart. Durch den entstehenden Dampf und die hohe Temperatur wird das im rohen Zustand zähe Bindegewebe zu weicher Gelatine umgewandelt, der Braten wird weich und bleibt saftig.

Jetzt hat man genügend Zeit, sich um das Beilagen-Gemüse zu kümmern:
18 kleine Möhren schälen; wer möchte, darf auch etwas vom Grün dranlassen, ist grad modern. Ein Kilo Minikartoffeln schälen und in kaltem Salzwasser parken. Sechs Schalotten schälen, unten am Strunk aber so viel wie möglich dran lassen, dann fällt die kleine Zwiebel nachher nicht auseinander.

Alle 20 Minuten bitte den Braten um 180 Grad drehen, damit nicht immer nur eine Seite in der Flüssigkeit liegt.

Eine halbe Stunde vorm Servieren wirds dann wieder hektisch in der Küche:
- Die Schalotten dürfen jetzt mit in den Bratentopf.
- Neues Salzwasser aufsetzen und sobald es kocht, die Kartoffeln zirka 15 Minuten gar kochen.
- Parallel dazu in einer Pfanne einen ordentlichen EL Butter mit einem kleinen Schuss neutralem Öl auf mittlere Hitze bringen und die kleinen Karotten vorsichtig und langsam anbraten.
Nach so acht bis zehn Minuten sieht man erste Bräunungen bei den Möhren, dann zwei Prisen Puderzucker drüber streuen und alles leicht ankaramellisieren lassen. Anschließend mit einem kleinen Schluck Wasser ablöschen und die Möhren auf kleiner Hitze gar ziehen lassen.

Dann kann man mal den Rinderbraten aus dem Bräter nehmen und in einem kleinen Topf zugedeckt abseits der Hitze parken, in den nächsten fünf Minuten entspannt sich das Fleisch und die in der Mitte konzentrierten Säfte verteilen sich wieder im ganzen Stück.

Die Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen großen Topf leeren und alles auf großer Hitze einkochen lassen. Meistens passt die Soße geschmacklich schon, vielleicht fehlt noch etwas Salz.

Die Kartoffeln abgießen, mit etwas grob gehackter Petersilie vermischen und im heißen Ofen ausdampfen lassen.

Dann den entspannten Braten in ein-Zentimeter dicke Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Mit feinem Salz eventuell noch ganz leicht nachsalzen. Ein Helfer kann parallel schon mal die Gemüse auf die Teller verteilen: Möhren, Kartoffeln und je eine Schalotte werden adrett ums Fleisch drapiert.

Noch einen EL Butter in die Soße montieren und dann großzügig auf Fleisch und Gemüse gießen, fertig, und »À table!«

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier

Auch im Gemüsegarten wird es leider immer herbstlicher. Die letzten Erträge der Sommersaison wandern heute auf eine vegetarische Tarte.

Für eine Tarte:
Teig:
250 g Mehl
1 Ei
125 g Butter
1 Prise Salz
kaltes Wasser
Belag:
1 mittlere Zucchini
1 rote Paprika
1 kleine Aubergine
2 Karotten
1 große rote Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Petersilienwurzel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 TL frischer Rosmarin gehackt
1,5 TL frischer Thymian
300g Ricotta
2 Eier
50g frisch geriebenen Parmesan

Zuallererst den Mürbeteig vorbereiten, der sollte nämlich ein bis zwei Stunden im Kühlschrank ruhen, kann aber auch ohne Probleme dort übernachten:
125 g Butter in kleine Stückchen schneiden und in einer Schüssel zusammen mit 250 g Mehl solange zwischen den Fingern zerdrücken, bis sich eine bröselige Konsistenz ergibt. Dann eine Prise Salz und zwei Eier dazugeben, und nur solange kneten bis ein glatter Teig entsteht. Wer zu kleine Eier hat (!), muss eventuell noch kaltes Wasser anleeren, aber Vorsicht! Wie immer bei Mürbeteig bitte nur in homöopathischen Dosen, zum Beispiel esslöffelweise.
Den fertigen Teig dann zu einer dicken Wurst rollen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 60, besser 120 Minuten parken.

Eine halbe Stunde bevor der Teig ausgeschlafen hat: Den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen, und alles was an Gemüse da ist in grobe (ca. zwei mal zwei cm große) Stücke schneiden, den Knoblauch natürlich etwas kleiner. Auf einem Backblech verteilen, mit ordentlich Olivenöl durchmassieren und dann mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen. Für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben. Sobald sich die Spitzen der verschiedenen Stückchen nach oben biegen und braun werden, sind sie fertig. Das geröstete Gemüse rausnehmen und bei Zimmertemperatur parken.

In der Viertelstunde Gemüseröstzeit 300 g Ricotta zusammen mit zwei Eiern, zwei TL gehackten Rosmarin und 50 g geriebenen Parmesan sowie etwas Salz und Pfeffer zu einer cremigen Masse rühren.

Jetzt die Tarteform mit dem Teig auskleiden, es gibt dafür zwei Möglichkeiten: Entweder die Teigkugel unter einer Frischhaltefolie auf die gewünschte Größe auswargeln; oder die Form leicht buttern, dann den Teig in eine fünf bis sechs cm dicke Wurstform rollen und davon dann ein cm dicke Scheiben abschneiden. Diese wie oben in den animierten Bildern auf der Form verteilen und dann mit den Fingerspitzen vorsichtig zusammenpressen. Das klappt prima, und  der Teig wird nicht zu sehr strapaziert, was den Mürbeteig ja immer so zäh werden lässt. 
Mit einer Gabel den Teigboden regelmäßig anpieksen und dann die Ricottamasse darauf verteilen. Für zirka 15 Minuten ins Rohr schieben bis der Teig am Rand trocken wird und die Ricotta-Masse leicht anbräunt.
Dann die Tarteform aus dem Ofen nehmen, das Röstgemüse drauf verteilen, mit einem schönen Rosmarinzweig garnieren und wieder solange in den Ofen schieben, bis alles schön heiß ist.

So eine Gemüsetarte schmeckt am nächsten Tag auch kalt oder wieder warm sehr gut, je nach Außentemperatur und eigenem Wärmebedarf.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibts hier

Wie immer zu Halloween hält in unserer Küche der Horror Einzug: Dieses Jahr wird ein süßes Kaninchen zu Hackfleisch verarbeitet und mit Wachteleiern gefüllt.

Für 2-3 Personen:
2 Kaninchenkeulen (à 250 g)
8 – 12 Wachteleier
50 g geräucherter Bauchspeck
1 altbackenes Brötchen
1 Hühnerei
1 große Schalotte
1/2 Bund Petersilie
50 ml Milch
1 EL Senf
600 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Milch
Muskat
Butter
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
1/2 Kopf Rotkohl
Olivenöl
1/2 frische Chilischote
2 EL Aprikosenmarmelade
2 EL Honig
Sesamöl

Wie so oft ist das Besorgen der ausgefallenen Zutaten das Schwierigste am ganzen Rezept, heute sind es die Kaninchenkeulen und Wachteleier. Letztere muss man meist einen Tag vorbestellen, und zwar praktischerweise bei dem, der auch Kaninchen verkauft. Vor einigen Jahren musste man noch das Telefonbuch wälzen, heute gibt man einfach zum Beispiel “Wild” und “Hamburg” in die Internet-Suchmaschine ein und schon hat man mehrere Telefonnummern von Wild- und Geflügelspezialisten. Und falls einer mal keine Wachteleier hat, weiß er bestimmt, wo es welche gibt …

Zurück in der Küche als erstes den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Ein altbackenes Brötchen in kleine Würfel schneiden und mit 50 ml kochender Milch beträufeln. Acht bis zwölf Wachteleier hart kochen, das dauert bei den kleinen Dingern nur drei Minuten. Dann rausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und beiseite stellen.

Zwei Kaninchenkeulen entbeinen, also mit einem scharfen Messer sich von unten nach oben am Knochen entlang arbeiten. Man muss dabei lediglich auf seine Hand aufpassen, wie das abgeschnittene Fleisch aussieht, ist egal. Es wird ja anschließend zu Hackfleisch verarbeitet: Mit einem großen, sehr scharfen Messer erst mal so kleine Scheiben wie möglich schneiden und dann so lange hacken, bis die gewünschte Hackfleisch-Konsistenz erreicht ist. Dasselbe macht man dann noch mit 50 g geräucherten Bauchspeck.

Eine große Schalotte schälen und sehr fein hacken, ein halbes Bund Petersilie waschen, wieder trocken schütteln, die Blätter abzupfen und ebenfalls sehr klein schneiden. Beides in einem EL Butter und einer Pfanne auf mittlerer Temperatur weich und glasig dünsten, die Schalotten dürfen aber keine Farbe bekommen! Deshalb nach kurzer Zeit die Hitze reduzieren.

Den Pfanneninhalt kurz abkühlen lassen und mit dem Hack, dem Speck, dem eingeweichten Brötchen, einem ganzen Hühnerei, einem EL Senf, einer guten Prise Paprikapulver und Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten. Am Anfang mit einem Kochlöffel, dann mit beiden Händen, er muss wirklich gut durchgeknetet werden.

Die Masse dann auf einem Backblech in eine Art Hasenrückenform modellieren, und mit einem Finger in der Mitte längs eine Furche ziehen. Darin dann die Wachteleier verteilen und oben alles wieder mit Hack schließen. Falls der Teig sehr klebrig ist, bekommt man mit leicht befeuchteten Händen die Oberfläche wieder schön glatt.
Dieser falsche Hase kommt jetzt für eine halbe Stunde in den heißen Ofen.

In der Zwischenzeit 600 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, grob zerstückeln, in sehr salzigem Wasser aufsetzen und gar kochen.

Einem halben Rotkohlkopf die äußeren, dicken oder unschönen Blätter abschälen und unten großzügig den Strunk rausschneiden. Den Rest mit einem großen Messer oder einem speziellen Hobel in hauchdünne Scheiben schneiden.
Drei EL Olivenöl und einige Spritzer Sesamöl in einer großen Pfanne auf dreiviertel Temperatur erhitzen und den Rotkohl darin anbraten. Nach fünf Minuten und öfteren Wendungen mit zwei EL Aprikosenmarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken. Noch mal fünf Minuten später eine frische Chilischote längs halbieren, die Kerne und alles Weiße rauskratzen und eine Hälfte kleingeschnitten zum Rotkohl geben. Dann noch zwei EL Honig dazu, alles noch mal gut durchrühren und dann auf kleinster Flamme fertig ziehen lassen.

Irgendwann ist der falsche Hase fertig: Aus dem Ofen nehmen und kurz stocken lassen. Parallel dazu die Kartoffeln ableeren, durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse pressen. Salzen, etwas Muskat drüber reiben und mindestens einen EL Butter und zirka 100 ml Milch unterrühren. Je nach Kartoffelsorte und -alter und eigener Vorliebe braucht man mehr oder weniger Milch. Das Püree noch mal auf Salz abschmecken und mit etwas Rotkohl und den in Scheiben geschnittenen falschen Hasen servieren.

Alle unserere Rezepte von A-Z gibts hier

Herrlich zartes, vom Knochen fallendes Fleisch, und in der leichten Soße spielt die Süße der Tomaten mit der frischen Limettensäure. Dazu kleine Kartoffeln und ganz nebenbei ist es auch noch eins der einfachsten Gerichte der Welt.

Für zwei Personen:
2 kleine Lammhaxen
2 Hände voll kleine Kartoffeln (z.B. „La Ratte“)
2 Hände voll Cocktailtomaten
3 Frühlingszwiebeln
4 Schalotten
4 Zehen Knoblauch
1 Limette
350 ml trockener Weißwein
Frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
evtl. etwas dunkler Kalbsfond

Die Vorbereitung dauert nur 15 Minuten, die restlichen zweieinhalb bis drei Stunden kocht sich das  Fleisch dann von ganz alleine. Das einzig Schwierige daran ist während der langen Garzeit und dem leckeren Duft nicht zu all zu viel davon zu naschen

Zuerst den Ofen auf 150 Grad Oberunterhitze vorheizen. Statt den kleinen Haxen kann man auch Lammschultern verwenden. Das Fleisch waschen, wieder abtrocknen, mit viel Salz und grobem Pfeffer einreiben und in eine ofenfeste Form legen, zu der es auch einen Deckel gibt. Dann zwei Hände voll kleiner Kartoffeln schälen, drei Frühlingszwiebeln waschen, wieder trocken schütteln und in grobe Stücke schneiden, vier Schalotten schälen und vierteln. Alles mitsamt zwei Händen voll Cocktailtomaten und vier ganzen Knoblauchzehen zum Fleisch geben. Die Hälfte der Thymianzweige abzupfen und die Blätter zusammen mit der andere Hälfte der Zweige plus zwei Lorbeerblättern ebenfalls in die Ofenform legen.
Das Gemüse mit einer kräftigen Prise Salz und etwas Pfeffer würzen und einmal vorsichtig mit den Händen durchmengen. Jetzt noch den Saft einer Limette dazu und 350 ml Weißwein anleeren – fertig. Wer dunklen Kalbsfond als Eiswürfel im Kühlschrank hat, kann davon noch zwei Stücke dazulegen, es schmeckt aber auch ohne prima.
Dann den Deckel drauf und ab in den Ofen, es dürfen gerne drei Stunden sein.

Sobald das Fleisch vom Knochen fällt: Je ein Häxchen auf einen Teller hieven, mit Gemüse plus etwas Soße umgeben und den Rest vom Weißwein dazu trinken.
Wir empfehlen übrigens einen Chardonnay für Ofenform und Weinglas.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibts hier

Ein herrlicher, leicht deftiger Auflauf aus Spargel, Pfannkuchen, Schinken und Sahne, der zum Beispiel ein verregnetes Christi-Himmelfahrt-Wochenende retten könnte.

Für vier Personen:
5 Eier
250 g Mehl
400 ml Milch
1 kg Spargel
250 g gekochter Schinken
200 g roher Schinken
1 Tasse Sahne / Crème Fraîche
100 g Emmentaler
3 EL Mehl
Butter

Für die Pfannkuchen vier Eier in eine Rührschüssel schlagen und eine Prise Salz drüber streuen. 400 ml Milch dazu und alles mit einem Elektroquirl schaumig schlagen. Anschließend und unter ständigem Weiterquirlen langsam 250 g Mehl einrieseln lassen, je nach Eiergröße kann etwas mehr oder weniger davon nötig sein, die Teigkonsistenz sollte am Ende jedenfalls zwischen flüssig und zähflüssig sein. 
In einer halben Stunde Ruhezeit quillt das Mehl dann auch noch etwas nach, und wir haben die optimale Konsistenz: Wenn man den Teig mit einer Kelle in die heiße Pfanne gibt, lässt er sich durch Schwenken gerade noch so über die Pfannenfläche verteilen. Andernfalls homöopathisch mit Milch oder Mehl korrigieren.

In der angesprochenen heißen Pfanne und in immer wieder einem TL Butter sukzessive den ganzen Teig zu Pfannkuchen verbraten, nach dem Zweiten oder Dritten hat man den Dreh raus und es läuft wie geschmiert. Die Fladen übereinander geschichtet auf einem Teller parken.

Den Spargel mit einem Sparschäler akkurat schälen – lieber etwas mehr als zu wenig wegschneiden – und die Schnitt-Enden kappen. Den Rest in Stücke schneiden und mit einer Prise Zucker, einem EL Salz und einem EL Butter in einem großen Topf Salzwasser bissfest garen. Das dauert so sieben bis zehn Minuten, dann alles in ein Sieb abgießen, die Brühe aber in einer Schüssel auffangen.

Jetzt schon mal den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen. 
Für die weiße Soße einen EL Butter in dem jetzt leeren Spargeltopf auf kleiner Hitze schmelzen. Dann drei EL Mehl mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sache krümelig wird und sich vom Topfboden löst. Es sollte aber keinerlei Bräunung entstehen, schließlich machen wir hier eine helle Mehlschwitze. 
Schnell eine Kelle Spargelkochwasser anleeren und kurz warten, bis die Sache andickt. Jetzt nach und nach immer mehr von der Flüssigkeit dazu, bis man eine Soße hat, die wieder zwischen flüssig und dickflüssig ist. Wer zum Kochen Weißwein trinkt, kann gerne davon ein halbes Glas dazu leeren. Am Ende noch ein Eigelb mit einer Tasse Sahne (Crème fraîche geht auch) verrühren und unter die Soße ziehen. Den Topf aber vorher bitte vom Feuer nehmen, sonst flockt das Eigelb aus. Die Spargelstücke dann wieder in die Soße leeren.

Beide Schinken in Würfel schneiden und den Emmentaler fein reiben. Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen und abwechselnd Pfannkuchen, Spargel plus Soße und Schinken zu einer Lasagne schichten, die letzte Schicht sollte ein Pfannkuchen sein. Dann den Käse drüber streuen und im Ofen zirka 25 Minuten backen.

Die gemeine Schwarzwurzel gehört zu den Gemüsen, die trotz ihres hervorragenden Geschmacks leider viel zu selten auf unseren Tisch kommen. Gut, das Schälen am Anfang ist ne kleine Sauerei …

Für zwei Personen:
1 Bund frische Schwarzwurzeln
500 g Kartoffeln
2 x 150 g Lachsfilet
1 Becher Sahne
1 kleines Stück Meerrettich
1/2 Bund Schnittlauch
2 Stängel frischer Dill
100 ml Brühe
etwas Parmesan
3 EL Weißweinessig
Olivenöl
Salz
Pfeffer

… einen Topf mit kaltem Salzwasser und drei EL Weißweinessig auf den noch ausgeschalteten Herd stellen. Den Bund Schwarzwurzeln mit einer Gemüsebürste erstmal unter fließendem Wasser vom gröbsten Schmutz befreien, dann mit einem Sparschäler die schwarze Schale restlos abhobeln. Oft sind noch kleine schwarze Stellen zu sehen, die müssen leider alle entfernt werden, übrig bleibt das reine, weiße Schwarzwurzelfleisch. Besonders dicke Exemplare kann man längs halbieren oder sogar vierteln. Und da sich die Dinger ziemlich schnell wieder am Luftsauerstoff ins Dunkle verfärben, werden sie erstmal im bereitgestellten Essigwasser gelagert.

Wenn man alle Schwarzwurzeln zu Weißwurzeln geschält hat, fährt man das Essigwasser auf dem Herd hoch und kocht das Gemüse circa zehn Minuten, bis es al dente ist.
In der Zwischenzeit kann man sich entspannt um die Kartoffeln kümmern: 500 Gramm einer festkochende Sorte schälen und ebenfalls in Salzwasser gar kochen, das dauert je nach Größe zwischen 18 und 22 Minuten.

Den Ofen auf 250 Grad Oberunterhitze vorheizen und den Fisch aus dem Kühlschrank holen. Mit grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle mutig würzen und mit einem oder zwei EL Olivenöl gut eincremen.
Einen halben Bund Schnittlauch waschen, wieder trocken schütteln und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden, ebenso den Dill, nur werden hier die feinen Dillspitzen lediglich abgezupft.

Die fertigen Schwarzwurzeln abgießen und in eine Auflaufform geben, 200 ml Sahne und 100 ml (Instant- oder besser: selbst gemachte) Brühe anleeren, und diese Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Einen kleinen Knubbel frischen Meerrettich reinreiben und den Schnittlauch ebenfalls mit dazu geben. Alles einmal kurz umrühren und auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben.
Das Gratin ist in zirka 20 Minuten fertig.

Die weichen Kartoffeln abzugießen, kurz ausdampfen lassen und mit zwei Gabeln die Knollen asymmetrisch in kleine Stücke zerrupfen.
Zwei EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin auf mittlerer Hitze gold- bis mittelbraun anbraten.

Sechs bis acht Minuten bevor das Gratin fertig ist, 50 g Parmesan drüber reiben und den Fisch einfach auf so das Gemüse legen. Die Form dann natürlich wieder in den Ofen stellen.

Wenn die Schwarzwurzeln inklusive Parmesan schön goldbraun vor sich hinblubbern, kann auch schon angerichtet werden. Die Kartoffeln dürfen noch mal auf Salz abgeschmeckt werden, auf den Fisch könnten noch einige Tropfen Zitrone. Eine schöne Dillspitze als Deko – fertig.

Die direkte Übersetzung teri = glänzen und yaki = grillen sagt eigentlich schon alles. Dazu gibts die ungewöhnliche Kombination Weißkohl mit Gurke.

Für 2 Personen:
2 Hühnerschenkel
1/4 Kopf Weißkohl
1/2 Gurke
1 Chilischote
1 EL Öl
frischer Koriander
und fertige Teriyaki-Soße
bzw.:
50 ml Sake
50 ml Mirin
50 ml Sojasauce (dunkel)
1 TL Honig
1 kleines Ingwerstück
1 Zehe Knoblauch

Mindestens drei Stunden vorm Servieren oder besser am Vorabend sollte man das Fleisch vorbereiten: Wer keine fertige Teriyaki-Sauce hat muss sich selbst welche kochen, dazu einfach Sake, Mirin, Sojasauce, Honig, ein daumengroßes Stück Ingwer und eine Zehe Knoblauch – beides fein gehackt – so lange in einem kleinen Topf rühren, bis sich der Honig komplett aufgelöst hat.

Um die Hühnerschenkel am Stück von den Knochen zu befreien, braucht man ein kleines, scharfes Messer und etwas chirurgisches Talent. Los gehts oben, wo der Schenkel am Rumpf angewachsen ist. Mit den Fingern mal vorfühlen wo das Gelenk liegt und genau dort ringsrum das Fleisch abschneiden. Dann schabt man am Oberschenkelknochen entlang bis zum Knie, das Fleisch dabei wie eine Socke runterziehen, das geht noch relativ einfach. Am “Knie” sind viele Sehnen, da muss man gewissenhaft und vorsichtig arbeiten, bis man sich wieder schabend dem Unterschenkel widmen kann. Am Schluss hat man den Beinknochen und einen Hühnerschenkel auf links, den man wieder auf rechts umstülpt – fertig.
Beim ersten Mal ist es noch etwas Frickelei, beim zweiten Schenkel weiss man aber, wo und was man schneiden muss.

Die entbeinten Hühnchenschenkel mit der Teriyaki-Sauce in einen Gefrierbeutel geben, zuknoten, gut einmassieren und im Kühlschrank einige Stunden marinieren.

Zirka 45 Minuten vorm Servieren den Herd auf volle Pulle Grill einschalten, und beim Kohlkopf einzelne Kohlblätter abschälen, je weiter innen, desto feiner und desto besser. Die Stiele und eventuelle dicke Blattadern rausschneiden und die dünnen Blätter in Quadrate mit Zwei Zentimeter Seitenlänge schneiden.
Die halbe Gurke – sofern es sich um keine Biogurke handelt – schälen, längs halbieren und so dünne Scheibchen wie möglich abschneiden. Chilischote halbieren, alles Weiße und Kernige entfernen und in kleine Halbringe schneiden.
Das Gemüse in einer Schüssel mit 1 TL Salz bestreuen, gewissenhaft umrühren und alles eine halbe Stunde sich selbst überlassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einer feuerfesten Form auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Die Flüssigkeit in einem kleinen Topf aufkochen lassen und so lange einreduzieren, bis ein dickflüssiger Sirup entstanden ist. Mit dem beträufelt man die Hühnchenschenkel alle paar Minuten.

Nach dreissig bis vierzig Minuten sollte das Fleisch komplett durchgegart und oben dunkelbraun knusprig sein. Ja nach Ofen muss muss man fünf Minuten vor Schluss  muss man die Form inklusive Hühnchen eine Schiene nach oben oder unten verändern, es darf weder verbrennen noch innen roh sein. Aber keine Angst, so ein Hühnerbein hält einiges aus.

Die fertigen Schenkel mit einem scharfen Messer schräg aufschneiden, auf die Teller verteilen und mit gezupften Korianderblättern bestreuen. Den Gurkenkohl mit beiden Händen noch etwas auspressen und neben das Fleisch legen –itadakimásu!