Selbstgekneteter Flammkuchenteig geht so schnell und einfach, dass man nach dem ersten Mal nie wieder den aus dem Kühlregal kauft.

Für zwei Personen:
140 g Mehl
5 g Schweineschmalz oder neutrales Öl
4 Schnapsgläser (2 cl) Wasser
150 g Ziegenfrischkäse
1 mittelreife Birne
1 rote Zwiebel
Pinien- oder Walnusskerne
etwas Milch
Salz
Pfeffer

Erstmal den Ofen so heiß wie möglich vorheizen und das leere Backblech drin lassen.
Genau 140 g Mehl in eine Schüssel geben, plus zwei Prisen Salz und exakt 5 g Schweineschmalz oder Öl. Das Fett mit den Fingern gut in das Mehl einarbeiten; bitte sorgfältig und mindestens fünf Minuten lang kneten.

Dann haargenau 8 Zentiliter (= 4 Schnapsgläser bis zum Eichstrich voll) Wasser dazuleeren und alles zu einem homogenen Teig kneten, der nicht mehr an der Hand oder auf dem Tisch kleben bleiben darf. Sollte der Teig zu trocken werden, die Knethand unter dem Wasserhahn kurz anfeuchten und weiterkneten, manchmal geht es nur um ein paar Tropfen.
Den fertigen Teig dann halbieren und die erste Hälfte mit einem Nudelholz auf bemehlter Arbeitsplatte sehr dünn ausrollen. Und zwar so groß, dass der Fladen grade noch aufs Backblech passt.

Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in hauchdünne Scheibchen schneiden.
150 g Ziegenfrischkäse mit Salz und Pfeffer würzen und esslöffelweise Milch oder Wasser unterrühren, bis eine cremige und gut verstreichbare Konsistenz entsteht.
Die Birne waschen, längs achteln und mit einem kleinen Messer Strunk, Kerngehäuse und Stiel in einem Schnitt entfernen.

Dann das heisse Blech aus dem Ofen holen. Um einen Steinbackofen zu simulieren, verwenden wir Mehl als Trennmittel: Einfach ein paar Prisen davon ganz fein aufs Blech streuen und den Teig drauf legen.
Sofort den Ziegenfrischkäse draufschmieren, dann mit Zwiebeln, Birne und Pinien- oder Walnusskerne belegen, und ab damit in den Ofen.

Sobald der Rand braun, der Boden knusprig ist und der Belag brodelt – je nach Backofen zwischen 5 und 8 Minuten – kann gegessen werden. Vorm Servieren noch mit Petersilienblättchen garnieren.

Und während der erste Flammkuchen bäckt, einfach schon den nächsten ausrollen.
Als zusätzlicher Fleischbelag empfiehlt sich hauchdünner Schwarzwälder Schinken, der die letzten zwei Minuten mitbäckt.

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Der braune Zucker in der Marinade macht das Fleisch angenehm süß und karamellig. Als Kontrast dazu eine höllisch scharfe, säuerliche und salzige Sauce.
Nur für Fortgeschrittene.

Für zwei Personen:
2 Scheiben Schweinenacken ohne Knochen à 250 g
1 Schalotte
1 Limette
1 Bund Koriander
1 frische Chilischote
getrocknete Chilischoten
brauner Zucker
Austernsauce
Rum
Basmatireis

Für die Marinade in einer Schüssel 1,5 TL braunen Zucker, 1 TL Austernsauce, 0,5 TL Fischsauce und – wenn möglich – 1 TL Rum so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann zusammen mit den beiden Schweinenackenscheiben in einen Gefrierbeutel geben und gut einmassieren. Dieses Paket luftdicht verschlossen zwischen zwei und sechs Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Sauce einen EL Basmatireis in einer leeren Pfanne auf mittlerer Hitze zirka fünf bis zehn Minuten hellbraun rösten. Den Reis immer mal wieder rühren oder schwenken, dann in einem anderen Gefäß abkühlen lassen und mit einem Mörser oder Mixer zu feinem Mehl mahlen.

Die Schalotte schälen und dann längs in sehr feine Scheibchen schneiden. Die getrockneten Chilischoten von den Kernen befreien und das rote Fruchtfleisch in kleine, aber nicht zu kleine Flöckchen schneiden.

Beides zusammen mit einer halben Hand voll Korianderblätter, einem EL braunem Zucker, einem EL Fischsauce, dem Saft einer halben Limette und einem TL geröstetem Reismehl in einer kleinen Schüssel zu einer Sauce rühren.

Mit den Chilis und der Fischsauce aber erst mal vorsichtig hantieren, insgesamt soll der Geschmack aber so scharf sein wie es geht, und zugleich sehr sauer und sehr salzig sein.

Die zimmertemperierten Schweinenacken dann grillen und entweder mit der Sauce beträufelt servieren oder diese separat reichen. Man wird als Beilage viel Reis oder Brot brauchen, um die extreme Schärfe zu neutralisieren. Mit frischem Koriander und frischen Chilischotenstückchen garnieren.

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Zeit für ein neues Spargelrezept, die Saison naht nämlich mit großen Schritten!

Für zwei Personen
250 g küchenfertiger Tintenfisch (Kalmar)
500 g Spargel
200 g sehr kleine Kartoffeln
100 ml Sahne
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Chilischote
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Zweige Petersilie
Olivenöl
Salz

200 g sehr kleine Kartoffeln in köchelndem Salzwasser etwa zehn Minuten halbgar kochen und dann abgießen. Parallel dazu den Bund Spargel schälen und – wenn nötig – unten das angetrocknete Ende abkappen. In wenig neuem Salzwasser den Spargel je nach Stangendicke fünf bis acht Minuten vorkochen, er sollte ebenfalls noch gut Biss haben. Das Spargelkochwasser bis auf Daumenhöhe ableeren, dann mit einen Schuss Sahne, einer zerquetschten Knoblauchzehe und dem kleinen Rosmarinzweig auf mittlerer Hitze einkochen lassen.

250 g Kalmar keinesfalls abwaschen, sondern nur mit Küchenkrepp vorsichtig trocken tupfen.
Die etwas abgekühlten Kartoffeln schälen und quer halbieren, den Spargel in ungefähr fünf Zentimeter lange Stücke schneiden.

Jetzt die große Pfanne und etwas Olivenöl auf mittlere Hitze bringen.
Darin dann erstmal die Kartoffeln anbraten, und zwar nur auf der Schnittseite und richtig schön goldbraun. Anschließend salzen, rausnehmen und warm stellen.
Stattdessen die Spargelstücke in neuem Olivenöl anbraten, hier genügt eine helle Bräune. Dann ebenfalls irgendwo parken.
Zum Schluss noch die Tintenfische in die Pfanne geben, die brauchen wirklich nur ganz kurz, die Tentakeln einen Tick länger. Wenn sich die Mantelhöhle beim Abraten wölbt, einfach mit einem Löffel runterdrücken, das dauert ja nur ein paar Sekunden.

Jetzt die Kartoffeln und den Spargel wieder in die Pfanne geben und einmal alles heiß werden lassen, dann vom Feuer nehmen.

Die einreduzierte Sauce auf Salz abschmecken und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Den Pfanneninhalt ebenfalls auf Salz abschmecken, dann auf die Teller verteilen, mit Zitronensaft, Olivenöl und dem Saucenschaum beträufeln, Petersilie und klein gehackte Chilischote drauf und dann sofort servieren.

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Wer noch keine Eismaschine hat, sollte diesen Sommer eine kaufen: Selbstgemachtes Eis schmeckt genial, ist ohne Zusatzstoffe und man kann undenkbare Sorten damit ausprobieren. Heute aber erstmal Schokolade.

Für zwei Personen:
100 g Schokolade (60% Kakaoanteil)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
70 g Zucker
130 ml Vollmilch
200 ml kühlschrankkalte Sahne
5 cm Vanilleschote
Prise Salz
1 Eismaschine (wenn möglich)

Für den Anfang reicht eine Eismaschine ohne Kompressor, je nach Hersteller kostet sowas um die 50 Euro. Und im bekannten Internetauktionshaus bekommt man fast unbenutzte Geräte schon für weniger als die Hälfte.

Zuallererst 80 Gramm Schokolade mit einem Kochmesser in kleine Stücke hacken und nicht zuviel davon aufessen

Ein ganzes Ei und ein Eigelb in eine Schüssel schlagen, 70 g Zucker dazugeben und mit einem Elektrorührgerät alles zu einer homogenen Masse rühren. Wichtig dabei ist, dass sich der Zucker wirklich komplett auflöst und die Zucker-Ei-Creme fast weiss wird, das dauert erfahrungsgemäss etwa fünf Minuten.

Dann fünf Zentimeter Vanilleschote längs halbieren und das Mark rauskratzen. Mark und Schale mit 130 ml Vollmilch in einem Topf auf kleinster Flamme auf zirka 60 Grad erhitzen, keinesfalls kochen lassen. Bei 60 Grad ist es am reingesteckten Finger schon wirklich sehr heiss, man kann es aber grade noch aushalten.

Die heiße Milch schneebesenrührend und langsam in die Zucker-Ei-Creme leeren. Eine Prise Salz und die gehackte Schokolade dazugeben und alles wieder zurück in den Topf kippen.

Auf kleinster Flamme jetzt immer weiter rühren, die Schokolade löst sich so komplett auf.

Und jetzt gut aufgepasst: Mit höherer Temperatur wird die Masse langsam dickflüssiger, sie darf aber nicht zu heiss werden, sonst flocken die Eier aus.
Wenn man das Gefühl hat, es geht in die kritische Phase, kann man den Topf auch vom Herd ziehen, immer weiterrührend, und sich so weiter vortasten.

Irgendwann hat man das Gefühl “es reicht”, dann werden 200 ml kühlschrankkalte Sahne (ungeschlagen) untergehoben und der Verdickungsprozess gestoppt.
Die fertige Eismasse darf jetzt auf Zimmertemperatur, dann zugedeckt auf Kühlschrankkälte abkühlen. Wer gerne Schokostückchen im Eis hat, hackt die restlichen 20 Gramm auf die gewünschte Größe und hebt sie unter.

Dann alles nach Eismaschinenanleitung zu Speiseeis gefrieren lassen und umgehend aufessen.

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Für die Steigerung der gehobenen Alltagsküche gibt’s heute wieder mal eine neue Nudelsauce.
Die geht halbwegs fix und schmeckt erste Sahne.

Für zwei Personen:
1 kleiner Kopf Brokkoli
200 g Tagliatelle
100 ml Schlagsahne
100 ml Milch
100 g gestiftelte Mandeln
1 Biozitrone
1 frische Chilischote
2 EL Butter
etwas Parmesan
Olivenöl
Zucker
Salz

Eine Pfanne ohne Fett auf mittelheiße Temperatur bringen und darin 100 g gestiftelte Mandeln rösten. Ein sehr heikler Vorgang, man muss extrem aufpassen, und immer mal wieder alles gut durchschwenken, damit da nichts anbrennt.

Sobald eine helle Bräunung zu erkennen ist, kann man abseits des Feuers einen EL Zucker drüberstreuen und kurz warten, bis alles hell- bis mittelbraun karamellisiert. Anschließend das ganze mit 100 Milch und 100 ml Sahne ablöschen, einmal kurz aufkochen und dann eine halbe Stunde ohne Hitzezufuhr so stehen lassen. Mit ganz wenig Salz ausbalancieren und mit frischer Chilischote schärfen.

In der Zwischenzeit den Brokkoli putzen und die Hälfte in normal große, die andere Hälfte in sehr kleine Röschen schneiden. Die großen Exemplare werden fünf Minuten in Salzwasser sehr weich gekocht, und dann mit 100 ml Kochwasser und einem Mixstab glatt püriert. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Wenn man den Mixstab schon mal zur Hand hat, wird damit auch gleich die Mandelsauce püriert, je nach Vorliebe und Chilischärfe lässt man eine beliebige Menge von der Schote drin. Diese Masse kann man jetzt noch mit einem Esslöffel durch ein feines Sieb streichen, so wird das eine feine Sache.

200 g Tagliatelle in kochendem Salzwasser nach Packungsaufschrift bissfest garen, und parallel dazu die kleinen Brokkoliröschen in einer mittelheißen Pfanne und zwei EL Olivenöl unter gelegentlichem Schwenken ebenfalls bissfest braten.

Auf vorgewärmtem Geschirr dann die Nudeln mit den Brokkoliröschen anrichten, und in der noch heißen Pfanne schnell noch mal  die grüne Sauce erhitzen, dann auf die Teller verteilen. Pro Esser je noch einen TL Butter in die Mitte setzen und die Mandelsauce drüber nappieren. Mit Parmesan und Bio-Zitronenschale drübergeraspelt servieren.

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Das offizielle Rezept aus der Krossen Krabbe™! Wer kein Seepferdchenfleisch mag, nimmt einfach Nordseekrabbe, und statt original Tiefseekäse den guten alten Cheddar

Pro Person:
1 Dose Nordseekrabben (150g)
1 kleines Brötchen
1 Scheibe Cheddar
1/2 Eigelb
1 Tomatenscheibe
2 Gurkenscheiben
Zwiebelringe
1 grünes Salatblatt
1/4 altes, steinhartes Brötchen
frischer Koriander
3 cm Stangensellerie
1/4 Zitronengrasstängel
Austernsauce
Senf
Majo
Ketchup
Salz
Pfeffer

Für die Patties (der Fast-Food-Fachausdruck für Buletten, Frikadellen, Fleischklopse …) den Stangensellerie und etwas Zitronengras sehr fein hacken. Beides in einer mittelheißen Pfanne und einem TL Öl glasig anschwitzen und dann wieder abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die geschälten Nordseekrabben in einem Sieb gut abtropfen lassen und zwischen zwei Küchenrollenblättern trocken tupfen. Zwei Drittel des Krabbenfleischs mit einem großen Messer ziemlich klein hacken.

Die Krabben, den Sellerie und das Zitronengras in eine Schüssel geben, genau wie Eigelb, Salz, Pfeffer und etwas Austernsauce. Dann mit einer (Microplane-)Reibe pro Person ungefähr ein Viertel eines alten, steinharten Brötchens dazureiben und alles mit einer Gabel zu einem halbwegs homogenen Teig kneten.
Daraus dann Klopse formen und zwischen Frischhaltefolie fest in die gewünschte Patty-Form pressen.

Anschließend den restlichen Belag vorbereiten, also Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, Tomaten und Gurke waschen und klein schneiden, den Salat waschen und zupfen, und Ketchup, Majo und Senf bereit stellen. Die Brötchen auch schon mal aufschneiden.

In einer Pfanne dann einen EL neutrales Öl auf dreiviertel Hitze bringen und die Patties beidseitig braun braten. Wer den Käse angeschmolzen mag, legt ihn nach der Wende auf die fertige Seite.
Parallel dazu die Brötchen im Toaster oder unterm Ofengrill erhitzen.

Die Krabbenburger dann in der Reihenfolge untere Brötchenhälfte, Majo, Zwiebeln, grüner Salat, Patty, Cheddar, Tomate, Gurke, frischer Koriander, Senf/Ketchup obere Brötchenhälfte zusammenbauen und sofort servieren.

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Die sehr interessante Kombination süß-sauer mit durchwachsenem Schwein kennt man ja sonst nur aus dem Asia-Restaurant …

Pro Person:
1 dickes Schweinekotelett
150 g Rhabarber
35 g Zucker
15 g Butter
1 EL Essig
1 Chilischote
5 Salbeiblätter

Das Fleisch eine Stunde vor dem Anbraten aus der Kühlung nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen.

150 Gramm Rhabarber – das sind ungefähr zwei dünne oder anderthalb normal dicke Stangen – waschen, dann oben und unten die Enden abkappen, entfädeln und den Rest in gabelgerechte Rauten schneiden.

Den Backofen auf 80 Grad Oberunterhitze vorheizen.

Anschließend 35 g Zucker, 15 g Butter, einen EL Essig plus eine Chilischote in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen, einmal kurz aufkochen lassen und dann erstmal wieder beiseite stellen.

Eine Pfanne mit einem EL Olivenöl auf mittlere bis dreiviertel Hitze bringen und darin schon mal ein, zwei Salbeiblätter mit anrösten, um das Öl mit Salbei zu parfümieren.
Die Blätter dann wieder rausnehmen und stattdessen das gesalz/pfefferte Schweinekotelett langsam von beiden Seiten goldbraun braten.
Je nach Fleischdicke und Pfannenhitze dauert das unterschiedlich lange. Eine gute und halbwegs sichere Möglichkeit ist, das Fleisch bis zur gewünschten Bräunung in der Pfanne zu braten und dann alles im Ofen bei einer moderaten Temperatur von 80 Grad fertig ziehen zu lassen. Vorher allerdings das Fleisch noch mal mit Bratfett beträufeln und mit Salbeiblättern belegen.

In der Zwischenzeit die Butter-Zucker-Essig-Chili-Mischung noch mal aufkochen, die Chilischote entfernen und die Rhabarberstücke darin zirka vier bis fünf Minuten weich garen.

Auf vorgewärmten Tellern servieren, dazu passt frisches Brot und Parmaschinken in allen Texturen.

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Passend zum Karfreitag gibt’s heute “nur” Suppe. Die schmeckt aber so gut, dass man hier fast schon nicht mehr von Fasten sprechen kann.

Für zwei Personen:
250 g Petersilienwurzeln
1 kleine Kartoffel
1 Zitrone
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 ml Brühe
100 ml Sahne
Olivenöl
Worcestershiresauce
Salz
Pfeffer

250 g Petersilienwurzeln, die kleine Kartoffel, eine Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden, eine halbe Petersilienwurzel erstmal ganz lassen.
Zwei EL Olivenöl in einem großen Topf auf mittlere Hitze bringen und das Gemüse darin rührend anschwitzen. Sobald die erste Bräunung auftritt, alles mit 200 ml Brühe ablöschen. Wer keine selbstgemachte auf dem Herd oder eingefroren hat, kann natürlich auch mit Fond aus dem Supermarkt oder – für die Alltagsküche ausreichend – mit Brühwürfeln arbeiten.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme eine halbe Stunde sich selbst überlassen.

Anschließend 100 ml Sahne angießen und mit einem Mixer alles homogenisieren. Dann noch mal kurz aufkochen lassen und je nach Geschmack die Suppe mit plusminus 100 ml Brühe auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mutig mit Worchesterchiresauce und Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

Die geparkte halbe Petersilienwurzel quer in hauchdünne Scheibchen schneiden. Diese in einer dreiviertelheiß temperierten Pfanne und einem EL Olivenöl beidseitig zu knusprigen, goldbraunen Chips braten, dann auf Küchenrolle kurz abtropfen lassen.

Die fertige Suppe auf tiefe Teller verteilen und mit den Petersilienwurzelchips und grünen Petersilieblättern garniert servieren.

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Ein gesunder und knackiger Salat für die kalte Jahreszeit. Okee, Fenchel und Blutorange sind importiert, aber immer noch besser als schlabberiger Kopfsalat.

Für zwei Personen:
1 kleine Fenchelknolle
2 Blutorangen
1 Chicorée
1 rote Zwiebel
1 kleiner Bund Rucola
4-6 dünne Scheiben roher Schinken
Essig
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Bei den beiden Blutorangen oben und unten die Pole abschneiden, aufstellen und mit einem scharfen Messer seitlich von oben nach unten die ganze Schale mit allem Weissen entfernen. Dann die nackte Frucht über einer kleinen Schüssel filetieren, das bedeutet das Fruchtfleisch zwischen den Kammern rausschneiden. Den Rest der Orangen mit der Hand in eine zweite kleine Schüssel auspressen.

Die Fenchelknolle waschen, halbieren und das grobe Grün sowie den harten Strunk entfernen. Eine rote Zwiebel ebenfalls schälen und halbieren. Beide Gemüse in hauchdünne Scheibchen schneiden.

Den Chicoréekolben – wenn nötig – putzen und unschöne Aussenblätter entfernen. Den Rest in schmale Streifen schneiden.

Ein kleiner Bund Rucola waschen und wieder trockenschleudern.

Alles Gemüse in einer Salatschüssel mischen.

Den ausgepressten Blutorangensaft mit Salz, Pfeffer und einem EL Essig verrühren und dann mit drei EL OIivenöl zu einer Vinaigrette aufschlagen.
Die Salatsauce erst kurz vorm Servieren unter den Salat heben und dann umgehend auf rohen Schinkenscheiben servieren.

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Ein schönes, schlankes Winter-Risotto mit dem immer beliebter werdenden Arme-Leute-Spargel und knusprig-krossem Frühstücksspeck.

Für zwei Personen:
350 g Schwarzwurzeln
200 g Risottoreis
100 g Frühstücksspeck
650 ml Brühe
2 Schluck Weißwein
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Petersilie
Olivenöl
Weißweinessig
Salz
Pfeffer

Ein Liter Salzwasser plus ein Schuss Essig in einem großen Topf zum Kochen bringen. Parallel dazu 350 g Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit einer Gemüsebürste gut abschrubben und dann mit einem Sparschäler schälen. Oben den Strunk abschneiden und wenn möglich ganz oder einmal quer halbiert im kochenden Salzwasser fast gar kochen. Je nach Schwarzwurzeldicke und -alter dauert das zwischen zehn und zwanzig Minuten.

In der Zwischenzeit 650 ml Brühe simmernd bereitstellen. Wie immer gilt: Am besten wäre selbst angesetzter Kalbsfond, gefolgt von Gekauftem aus der Metzgerei oder Glasware aus dem Supermarkt. Ganz zum Schluss – aber manchmal auch ganz praktisch – dann (ein guter) Brühwürfel.

Die beiden Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

In einem zweiten Kochtopf etwas Olivenöl auf dreiviertel Hitze bringen und darin dann 100 g Frühstücksspeck auf beiden Seiten anbraten. Die Hälfte der Scheiben davon richtig kross und die andere Hälfte nur leicht braun werden lassen. Den Speck dann rausnehmen und parken.

Im mittelheißen Bratfett die Schalotten und Knoblauchwürfel anschwitzen.
Kurz bevor die ersten Bräunungserscheinungen auftreten 200 g Risottoreis dazuleeren und umrühren. Der Reis sollte nach kurzer Zeit leicht glasig werden, dann alles mit zwei Schluck Weißwein ablöschen und den leicht gebräunten Speck wieder mit dazu geben.

Ab jetzt sollte immer mal wieder gerührt werden, das zu Bioleks Zeiten geltende Dauerrührdiktat ist mittlerweile gottseidank passé. Selbst Risottomeister Alfred tat sich schwer, mit der einen Hand den Holzlöffel zu schwingen und gleichzeitig mit der anderen Hand eine neue Flasche Kochwein zu entkorken

Immer wenn der Reis die Flüssigkeit fast ganz aufgesaugt hat, schöpfkellenweise heiße Brühe nachgießen. Und zwar so lange, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, also etwas vor oder nach al dente.
Fünf Minuten vorher gibt man noch die kleingeschnittenen Schwarzwurzeln dazu.

Am Schluss nochmal auf Salz und Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmten Teller verteilen.
Mit gezupfter Petersilie und krossen Specksplittern garniert sofort servieren.

Wer es gerne noch etwas deftiger hat, kann natürlich auch noch etwas geriebenen Parmesan unterheben oder das Risotto mit Zitronensaft in die andere Richtung schieben. Auch gut: Pinienkerne in der Pfanne geröstet.
Dazu passt die restliche Flasche Kochwein.

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