Im Biosupermarkt. Da stehe ich an der K\u00e4setheke und will meine t\u00e4gliche Ration Parmeggiano, Pecorino Sardo und blutjungen Gouda abholen. Aber vor dieses Einkaufserlebnis hat der liebe Gott eine Frau Anfang vierzig in zweiter Reihe geparkt. Sie tr\u00e4gt Entenstiefel, langen Kordrock, eine unterarmdicke Strickstrumpfhose, Medienschaffendenbrille (klein, eckig, Hornimitat), einen schwarzen, langen Zopf, sowie eine dieser farbenfrohen Kinder-Indio-Winterm\u00fctzen, also mit so Klappen an den Ohren, die man unten um den Hals rum festbinden kann. Ich wei\u00df nicht, ob ich das jetzt gut beschrieben habe.<\/p>\n
Jedenfalls hat sie aus der K\u00fchltheke einen vorgeschnittenen, abgepackten K\u00e4se geangelt, beugt sich gramumw\u00f6lkt \u00fcber das Etikett und schaut nach, was f\u00fcr b\u00f6se, b\u00f6se Sachen in dem K\u00e4se \u2013 au\u00dfer dem K\u00e4se selbst \u2013 noch drin sind. Und da hat sie was gefunden, was ihr nicht gef\u00e4llt.<\/p>\n
Obwohl ich also jetzt an der Reihe w\u00e4re und schon eingeatmet habe, um gleich den sch\u00f6nen Satz, \u201eein markiges St\u00fcck Parmeggiano bitte\u201c auszusprechen, schneidet sie mir das Wort ab und ich kucke genau so, wie Loriot in dem einen Sketch, in dem er andauernd versucht, in eine Kartoffel zu bei\u00dfen, aber immer wenn es tun will kommt ein Kellner und fragt ihn aufmunternd. \u201eSchmeckt\u2019s?\u201c<\/p>\n
Sie sagt zu meiner K\u00e4severk\u00e4uferin: \u201eWAS BITTESCH\u00d6N IST DENN LAB?\u201c
\nK\u00e4severk\u00e4uferin: \u201eDas ist ein Bestandteil von dem K\u00e4se.\u201c
\nFrau: \u201eIst das ein Zusatzstoff?\u201c
\nK\u00e4severk\u00e4uferin: \u201eNein, das kann man so nicht sagen.\u201c
\nFrau: \u201eKann ich diesen K\u00e4se auch ohne Lab haben?\u201c
\nK\u00e4severk\u00e4uferin: \u201eNein, den gibt es nur mit Lab\u201c.
\nFrau: \u201eUnd wenn ich aber kein Lab in dem K\u00e4se m\u00f6chte? Ich m\u00f6chte reinen K\u00e4se.\u201c
\nK\u00e4severk\u00e4uferin: \u201eDann m\u00fcssen Sie eine andere K\u00e4sesorte aussuchen. Zum Beispiel Feta.\u201c
\nFrau: \u201eIch will aber keinen Feta\u201c
\nK\u00e4severk\u00e4uferin: \u201eDann m\u00fcssen Sie entweder DOCH diesen K\u00e4se nehmen oder versuchen in Berlin ein Gesch\u00e4ft zu finden, was diesen K\u00e4se OHNE Lab anbietet. Wird aber schwierig.\u201c
\nFrau: \u201eWas ist denn \u00fcberhaupt LAB\u201c?
\nK\u00e4severk\u00e4uferin: \u201eSoll ich Ihnen das jetzt wirklich noch erkl\u00e4ren\u201c.
\nFrau: \u201eJA.\u201c
\nK\u00e4severk\u00e4uferin macht Klosp\u00fclungsger\u00e4usche und will sich gerade aufmachen zu einer Kollegin, um zu fragen, was Lab ist, da beginne ich einen Monolog, schreiend:<\/p>\n
„LAB, (AUCH LAAB, K\u00c4LBERLAB, K\u00c4SEMAGEN), IST EIN GEMISCH AUS ENZYMEN (CHYMOSIN UND PEPSIN) UND WIRD ZUM DICKLEGEN DER MILCH BEI DER HERSTELLUNG VON K\u00c4SE VERWENDET. LAB WIRD AUS DEM LABMAGEN JUNGER WIEDERK\u00c4UER IM MILCHTRINKENDEN ALTER GEWONNEN UND HAT DIE EIGENSCHAFT, DAS MILCHEIWEI\u00df KASEIN SO ZU SPALTEN, DASS DIE MILCH EINDICKT, OHNE SAUER ZU WERDEN, DAHER WERDEN MIT LAB ERZEUGTE K\u00c4SE AUCH ALS S\u00dc\u00dfMILCHK\u00c4SE BEZEICHNET. DAS LAB WAR SCHON IM ALTERTUM BEKANNT, UND ARISTOTELES R\u00dcHMT DAS LAB VON JUNGEN HIRSCHEN ODER REHEN ALS BESONDERS WIRKSAM.
\nDAS IM LAB ENTHALTENE FERMENT BRINGT SCHON IN GERINGER DOSIS SEHR GRO\u00dfE MENGEN (1:6000-600.000 TEILE) MILCH ZUR GERINNUNG. ES \u00c4U\u00dfERT DIE ST\u00c4RKSTE WIRKUNG BEI 41-42 \u00b0C, B\u00dc\u00dfT SEINE KRAFT BEI H\u00d6HERER TEMPERATUR DAGEGEN SEHR SCHNELL EIN. SCHWACH SAURE REAKTION BEG\u00dcNSTIGT DIE LABWIRKUNG, ALKALISCHE DAGEGEN UND GEWISSE SALZE HEBEN SIE AUF. DIE ZUR GERINNUNG F\u00dcHRENDE WIRKUNG DES LABS IST AUF DIE ABSPALTUNG EINES TEILS (GLYCOMAKROPEPTID) DER KASEINMIZELLE (GENAUER DES \u039a-KASEIN) DURCH DAS CHYMOSIN ZUR\u00dcCKZUF\u00dcHREN. DADURCH VERLIEREN DIE MIZELLEN IHRE ‚SCHUTZH\u00dcLLE‘ UND ES ERFOLGT EINE AGGREGATION DER MIZELLEN, WAS SCHLIE\u00dfLICH ZUR GELBILDUNG F\u00dcHRT. DAS GEL BESTEHT NACH SEINER AUSBILDUNG IM WESENTLICHEN AUS EINER FESTEN PHASE, DEM PROTEINNETZWERK, SOWIE DER DARIN EINGESCHLOSSENEN S\u00dc\u00dfMOLKE. DAS LABFERMENT WIRKT DABEI NUR ALS KATALYSATOR, WIRD BEI DER SPALTREAKTION ALSO NICHT VERBRAUCHT. DAHER REICHEN SCHON SEHR GERINGE MENGEN ZUM DICKLEGEN DER MILCH AUS. EINE GR\u00d6\u00dfERE MENGE AN LAB UND ERH\u00d6HTE TEMPERATUREN VERGR\u00d6\u00dfERN DIE REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT UND VER\u00c4NDERT SO DIE STRUKTUR DES SICH BILDENDEN GELS. DIE REAKTION KOMMT NACH EINIGER ZEIT ZUM ERLIEGEN, DA DAS SUBSTRAT VERBRAUCHT WIRD (ENZYM-REAKTION). ABGEBROCHEN WERDEN KANN DIE REAKTION NUR DURCH INAKTIVIERUNG DES ENZYMS, Z.B. DURCH HITZE, S\u00c4URE, LAUGE ETC. DIES IST ABER BEI DER K\u00c4SEPRODUKTION NICHT N\u00d6TIG UND W\u00dcRDE ZUDEM ZU BETR\u00c4CHTLICHEN VER\u00c4NDERUNGEN DES DARAUS ENTSTEHENDEN K\u00c4SES F\u00dcHREN. NACH DEM SCHNEIDEN DES GELS IN W\u00dcRFEL (–>K\u00c4SEBRUCH) TRITT W\u00c4HREND DER SYN\u00c4RESE EIN TEIL DER S\u00dc\u00dfMOLKE AUS DEM GELNETZWERK AUS. \u00dcBER DIE TEMPERATUR, GR\u00d6\u00dfE DER BRUCHW\u00dcRFEL\/BRUCHK\u00d6RNER SOWIE DIE DAUER DER SYN\u00c4RESE L\u00c4\u00dfT SICH DIE TROCKENMASSE DES ENTSTEHENDEN K\u00c4SES STEUERN. MIT NIEDRIGER TEMPERATUR UND GRO\u00dfEN BRUCHK\u00d6RNERN ERZIELT MAN WEICHK\u00c4SE, MIT HOHER TEMPERATUR UND KLEINEN BRUCHK\u00d6RNERN HARTK\u00c4SE. IN DER PRAXIS WIRD DAS LAB BEI DER K\u00c4SEBEREITUNG MEIST IN TEMPERATUREN ZWISCHEN 25 UND 40 \u00b0C ANGEWANDT.<\/p>\n
REICHT IHNEN DAS????????
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Es ist still geworden hinein. In die Stille hinein sage ich vorsichtig: \u201eein markiges St\u00fcck Parmeggiano bitte\u201c<\/p>\n