Die einen wachsen an Bäumen, die anderen an kleinen Sträuchern am Wegesrand – und zusammen erst schmecken sie richtig gut: eine Anleitung für ein Brot aus Quitten und wilden Zierquitten.
In den Supermärkten hat die Vorweihnachtszeit begonnen und es hat Frost gegeben. Doch auch wenn die Vegetationsperiode für dieses Jahr zu Ende ist, sind in der Natur noch ein paar Köstlichkeiten zu entdecken. Quitten zum Beispiel. Ich habe einen großen Eimer geschenkt bekommen und will sie wie jedes Jahr zu einem „Brot“ verarbeiten. Das hat nichts mit Backwerk und Mehl zu tun, sondern ist ein getrocknetes Fruchtmus. Diesmal wird es allerdings ein wenig anders aussehen. Da der honigartige Geschmack von Quitten allein mir zu langweilig ist, mische ich Zierquitten unter.
Quitten und Zierquitten sehen sich ähnlich, sind aber nur entfernt miteinander verwandt. Die einen wachsen an Bäumen, die anderen an meist niedrigen Sträuchern am Wegesrand, in Gartenhecken oder in Parks. Die Zierquitten blühen im zeitigen Frühjahr leuchtend orangerot und haben Stacheln. Ihr fruchtig-saurer Geschmack ergänzt sich optimal mit dem der größeren Quitten.
In der Verarbeitung sind beide unkompliziert: Ich wasche zwei Kilogramm Quitten und 300 Gramm Zierquitten (der Pelz muss ab). Dann achtele ich die großen Früchte und viertele die kleinen und koche sie mit etwas Wasser, bis sie weich sind.
Danach lasse ich die Quitten gut abtropfen drehe sie anschließend durch die Flotte Lotte. Aus dem Kochwasser und etwas Mus kann man Gelee kochen. Den Fruchtbrei, der dann noch das honigartige Aroma der Quitte hat, aber auch die intensive Säure der Zierquitten, gebe ich dann mit 500 Gramm Gelierzucker 2:1 in eine beschichtete Pfanne und lasse ihn circa eine halbe Stunde unter ständigem Umrühren vor sich hinköcheln.
Danach verstreiche ich die Masse auf einem mit Backpapier ausgestatteten Blech und trockne es im Backofen bei leicht geöffneter Tür und 50 Grad. Ob man die Masse danach außerhalb des Ofens weitertrocknet, hängt davon ab, wie feucht es im Haus ist. Ich lasse sie drin und drehe die Wärme in den darauffolgenden Tagen immer mal wieder für eine halbe Stunde ganz leicht. Solange, bis das Quittenbrot die Konsistenz von Gummibärchen hat. Erst wenn es nur noch wenig klebt, ist es fertig.
Wenn die Masse trocken ist, schneide ich sie in Streifen, zerteile diese nochmals und stapele sie mit Zwischenlagen aus Pergamentpapier in einer luftdichten Dose. Es dauert nie lange, bis ich sie öffne.