{"id":5213,"date":"2015-10-28T17:09:46","date_gmt":"2015-10-28T16:09:46","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/hamburg\/?p=5213"},"modified":"2015-10-28T17:09:46","modified_gmt":"2015-10-28T16:09:46","slug":"wilde-kueche-hagebutte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/hamburg\/wilde-kueche-hagebutte\/","title":{"rendered":"Zu schade f\u00fcr Jugendherbergstee!"},"content":{"rendered":"

Bei Hagebutten denken wir zuerst an Klassenreisen und fade Aufg\u00fcsse in Blechkannen. Das hat die wilde Herbstfrucht nicht verdient: Sie geh\u00f6rt auf den Vorspeisenteller.
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\"Hagebutten:
Festes Fleisch, feiner Geschmack: Hagebutten der wilden Hundsrose (Rosa canina) Foto: Lore Otto<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Aus den Hecken leuchtet gerade das Rot der Hagebutten. Im Prinzip k\u00f6nnte man sie alle essen. Besonders attraktiv erscheinen die gro\u00dfen, prallen Exemplare der Kartoffelrose (Rosa rugosa), doch schon ab September sind sie oft matschig oder von Insektenlarven angefressen. Deshalb suche ich in diesen Tagen lieber nach den flaschenf\u00f6rmigen Hagebutten der wilden Hundsrose (Rosa canina). Diese haben festes Fleisch und bieten einen feinen, s\u00fc\u00df-s\u00e4uerlichen Geschmack, der sich toll mit zartem Gem\u00fcse und anderen Fr\u00fcchten kombinieren l\u00e4sst.<\/p>\n

Bevor man die Hagebutten genie\u00dfen kann, machen sie allerdings etwas Arbeit. Es empfiehlt sich, sie entweder klein zu schneiden oder zu Fruchtmark zu verarbeiten. F\u00fcr ersteres entferne ich Stiel und Bl\u00fctenkelch, dann teile ich die Frucht einmal in der Mitte. Anschlie\u00dfend kratze ich die als „Juckpulver“ bekannten Kerne mit den H\u00e4rchen heraus. Bevor ich die Fr\u00fcchte weiter zerkleinere, wasche ich sie.<\/p>\n

\"hagebuttenputzen\"
Eine Arbeit, die sich lohnt: Putzen der Hagebutten. Foto: Lore Otto<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

F\u00fcr die zweite Art der Hagebuttenverarbeitung benutze ich die „Flotte Lotte“ (Passierm\u00fchle). Daf\u00fcr koche ich die ganzen Hagebutten ohne Stiel und Kelchbl\u00e4tter in etwas Apfelsaft auf und passiere sie durch den Siebboden. Wenn nur noch wenig Fruchtmark hindurch kommt, einfach dem Fruchtfleisch etwas Wasser hinzuf\u00fcgen, durchkneten und weiter passieren.<\/p>\n

\"hagebuttenfenchel\"
Hingucker auf jedem Buffet: Hagebutten-Fenchel-Schiffchen Foto: Lore Otto<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Das Hagebuttenmark l\u00e4sst sich vielseitig einsetzen. Ich mache zum Beispiel eine leckere Hagebutten-Orangen-Ingwer-Marmelade daraus. Mein Favorit aber ist die Hagebutten-Frischk\u00e4se-F\u00fcllung auf Fenchelschiffchen. Dazu gare ich die \u00e4u\u00dferen, gebogenen Bl\u00e4tter des Fenchels im Ofen vor. Auf sie drapiere ich dann eine Mischung aus Frischk\u00e4se, die kleingehackten, inneren Fenchelschichten, Apfelessig, eine halbe Zitrone und etwas Fruchtmark oder kleingehackte Hagebuttenh\u00e4lften. Eine wunderbar frische Vorspeise und ein Hingucker auf jeder herbstlich gedeckten Tafel.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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