Rottenhöfers Anweisung für die Kochkunst der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche, das ist ein Kochbuch, das mir mein Freund, der „alte Lohhäuser“, zukommen ließ.
Er fragte mich, ob ich denn ein Rezept, das darin beschrieben ist, nämlich für einen gefüllten Wildschweinskopf, nachkochen könnte.
Das Rezept ist wirklich lesenswert, ja mit heutigen Maßstäben betrachtet total „abgefahren“, weil als eine der vielen Zutaten sage und schreibe „1 Kilo 680g geschälte, in vier Theile geschnittene Périgord Trüffeln“ verwendet werden.
Auch beim weiteren Lesen kommen Zutaten, Zubereitungsarten und Kochzeiten zutage, über die man heute schmunzelt.
So wird pulverisierter Salpeter dem Salz beigemischt, in den abgezogenen Kopf kommen das Fleisch einer Keule sowie 1kg 120g grüner Speck und 140g Pistazien, 2 geräucherte Ochsenzungen (ca. 2,5 kg) und die Trüffel.
Nachdem der Kopf gefüllt ist, wird er in einem Sud aus Kalbsknochen, Rinderknochen, Kräutern, Gewürzen, Rüben, Zwiebeln und – Achtung – 18 bis 20 Kalbsfüßen aufgesetzt.
Die Kalbsfüße waren für die kalte Bindung (Gelatine) des Fonds wichtig. Eine Handvoll Wacholderbeeren, Fleischbrühe und 8 bis 12 Liter „ordinärer“ Rotwein rundeten den Ansatz ab.
Das Ganze wurde nach 5-6 Stunden köcheln geprüft ob es schon weich ist, wenn es soweit war, noch eine Stunde ziehen gelassen und dann in ein passendes Tuch gepresst. Der Fond wurde so lange eingekocht, „bis er gerade über dem Kopfe steht“, was so viel heißt, dass wenn der Fond erkaltet ist, man den Topf umdrehen und über seinem Kopf halten kann, und keine Angst haben muss, dass etwas herausläuft.
Am Tag danach wird der erkaltete Kopf dann fingerdick mit Schweineschmalz eingerieben, so hält er sich an einem „kalten Orthe“ einige Monate.
Wenn er denn dann endlich serviert wurde, wurde er geschmackvoll mit den frischen Zweigen der der Stechpalme bekränzt, und als Krönung werden Trüffeln am Spieß, die vorher in Bordeaux Wein gekocht worden sind, hineingesteckt.
Ich muss es mir, glaube ich, nochmal gut überlegen, ob ich dieses Gericht in Angriff nehme…….