„Du musst aber gute Kutteln haben“, das sagt man hier im Münstertal, wenn man jemandem ein Kompliment über seine Standfestigkeit ausspricht.
Gemeint ist damit der Magen, theoretisch von allen Paarhufern die auf einer Speisekarte vorkommen verwendbar, in unseren Breiten werden die Rinderkutteln am häufigsten verarbeitet.
Kalb, Lamm und Ziege liefern für mich eine noch bessere Qualität, werden leider viel zu selten oder gar nicht angeboten.
Im Südbadischen heißen sie eigentlich „Sulz“, das hat nichts mit der Sülze zu tun, und nördlich der Mainlinie wird Hundefutter daraus gemacht und es wird als Pansen gehandelt.
Für die Küche interessant ist der Pansen von Wiederkäuern (der berühmte Saumagen aus der Pfalz stammt ja von einem nicht wiederkäuenden Tier), mit den „Untermägen“ Netz, Lab und Blättermagen, vovon letzterer nicht verwendet wird. Genau genommen sind ganz junge Kälber, Lämmer, Zicklein auch noch keine Wiederkäuer, denn sie bekommen ja nur Milch zu saufen.
Und gestern ließ ich ein Milchkalb schlachten, schickte meinen Sous-Chef zum Metzger und der hat die Kutteln nach dem Schlachten geputzt. Zuerst wird der Mageninhalt mit viel kaltem Wasser rausgespült und die Kutteln mit heißem Wasser gebrüht. Dann werden sie mit einer Metzgerglocke solange gekratzt bis sie schön hell sind. (Achtung: es gibt auch gebleichte, die schmecken nicht!)
Nochmals gut waschen und in einem leichten Essigwasser mit einem Bund Suppengrün ca. 1 Std. weichkochen.
In Julienne geschnitten können die Kutteln auf vielerlei verschiedene Arten zubereitet werden, bei uns stehen sie so auf der Karte:
Kalbskutteln im Tomaten-Schalottensud mit Bärlauch und breiten Nudeln
