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Kutteln

 

„Du musst aber gute Kutteln haben“, das sagt man hier im Münstertal, wenn man jemandem ein Kompliment über seine Standfestigkeit ausspricht.

Gemeint ist damit der Magen, theoretisch von allen Paarhufern die auf einer Speisekarte vorkommen verwendbar, in unseren Breiten werden die Rinderkutteln am häufigsten verarbeitet.
Kalb, Lamm und Ziege liefern für mich eine noch bessere Qualität, werden leider viel zu selten oder gar nicht angeboten.
Im Südbadischen heißen sie eigentlich „Sulz“, das hat nichts mit der Sülze zu tun, und nördlich der Mainlinie wird Hundefutter daraus gemacht und es wird als Pansen gehandelt.

Für die Küche interessant ist der Pansen von Wiederkäuern (der berühmte Saumagen aus der Pfalz stammt ja von einem nicht wiederkäuenden Tier), mit den „Untermägen“ Netz, Lab und Blättermagen, vovon letzterer nicht verwendet wird. Genau genommen sind ganz junge Kälber, Lämmer, Zicklein auch noch keine Wiederkäuer, denn sie bekommen ja nur Milch zu saufen.

Und gestern ließ ich ein Milchkalb schlachten, schickte meinen Sous-Chef zum Metzger und der hat die Kutteln nach dem Schlachten geputzt. Zuerst wird der Mageninhalt mit viel kaltem Wasser rausgespült und die Kutteln mit heißem Wasser gebrüht. Dann werden sie mit einer Metzgerglocke solange gekratzt bis sie schön hell sind. (Achtung: es gibt auch gebleichte, die schmecken nicht!)
Nochmals gut waschen und in einem leichten Essigwasser mit einem Bund Suppengrün ca. 1 Std. weichkochen.
In Julienne geschnitten können die Kutteln auf vielerlei verschiedene Arten zubereitet werden, bei uns stehen sie so auf der Karte:

Kalbskutteln im Tomaten-Schalottensud mit Bärlauch und breiten Nudeln
kutteln.jpg


3 Kommentare

  1.   Brigitte Fink

    ich bin aus württembrg wohen aber seid 2 jahren im hohen Norden genauer gesagt auf der Insel Borkum und wollte wissen ob sie auch Kutteln in Dosen mir heller Soße anbieten?
    Für ihre Bemühungen im voraus besten dank.

    Mit freundlichen grüßen

    Brigitte Fink

  2.   K-J Fuchs

    Hallo Frau Fink
    bitte schreiben Sie mir eine mail mit Ihrer mailadresse, ich melde mich sofort, dann besprechen wir die „Aktion“, ich helfe sehr gerne!
    Gruß, K-J Fuchs
    fuchs@spielweg.com

  3.   Badnerin in Berlin

    Lieber KJF, und mit mir bitte auch. Aus meiner Kindheit kenne ich auch nur Sulz mit heller Soße. Schon auf dem Heimweg vom Metzger habe ich „Frotteehandtuchstreifen“ geknabbert (und eben keine Chips). War schon ganz früh eines meiner Leibgerichte. Hier in Berlin wird man bei Kuttelerkundigung gerne gefragt, wie groß der Hund denn sei ;-D

 

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