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Innereien

 

Jetzt habe ich doch beinahe meinen Text vergessen. Um zu diesem Blog zu kommen muss man an einer BH-Körbchenwerbung vorbei. Also, hmm, über Körbchen könnte ich ja auch stundenlang referieren.

Trotzdem, Innereien: Sie sind sehr komplexe Lebensmittel. Zum einen sind sie Filterorgane, wie beispielsweise Nieren, Bries und Leber. Bei unsachgemäßer Tierhaltung bleibt da Einiges drin hängen. Herz und Magen (Kutteln) könnte man jedoch als Transitorgane bezeichnen. Im Herz pulsiert das Blut und in Kutteln und Därmen die verdaute Nahrung. Deshalb kann man Herz sehr häufig essen und Kutteln ebenso. Bei Leber und Nieren kommt es darauf an, was diese Körperteile leisten mussten, d.h. welcher Umweltbelastung (Tierquälerei) sie ausgesetzt waren. Deshalb kauft man letztere Spezialitäten, schon gar nicht das Kalbsbries, im anonymen Handel. Man muss unbedingt wissen wo die Ware herkommt. Generell sind die Kontrollen in Deutschland sehr gut. Von ausländischer Ware würde ich ganz die Finger lassen.

Insgesamt ist es aber so, da es streng genommen überhaupt keine unbelasteten Lebensmittel mehr gibt, es geht nur noch um Minimierung von Umweltgiften, also um die Summe von Giften die wir zu uns nehmen. Das war auch vor hundert Jahren schon weitgehend so. Selbst Urmeersalze waren Naturkatastrophen ausgesetzt. Mal spuckten die Vulkane Schwefel ins Jurameer, mal wurden Schwermetalle ausgespült etc.

Kurzum, den besten Gesundheitsschutz genießen heutzutage nicht unbedingt biobewusste Leute, sondern der Chaosesser. Mein Vater ist so einer, alles was seine Neugierde weckt, wird weggefuttert. Unsere Märkte haben schließlich eine fast unübersehbare Vielfalt. Deshalb Innereien Ja, wenn man weiß woher und dann eben möglichst nicht drei Tage Kalbsleber, und dann wegen schlechtem Gewissen Kopfsalat bis man grün im Gesicht wird.

Es gibt Gäste, die frage ich was sie nicht mögen und was sie bevorzugen. Oft kommt es vor, dass sie antworten: „Ich mag alles, wenn es gut bereitet ist!“ Unter diesen Leuten war in meiner 35 jährigen Wirtezeit nie ein Gast dabei, der bleich, der gar kränklich aussah. Wirklich uneingeschränkt waren sie alle pumperlgsund, allesamt sind sie der Schrecken der Ärzte.


4 Kommentare


  1. Lieber Vincent Klink,
    gerade habe ich viel gelacht über Ihr Schreiben zum Thema Innereien. Ich bin Badener, lebe aber im Raum Köln, wo es kaum Innereien zu kaufen gibt. Als lebenslang Liebhaber und Esser von Innereien kann auch ich mit nun 80 Jahren sagen, mit meiner Gesundheit ein Schrecken für Ärzte zu sein.
    Ich freue mich auf den nächsten Besuch bei Ihnen
    Liebe Grüsse Reiner Maier

  2.   maria

    Liebe Köchinnen und Köche,
    ich habe da ein Problem
    und zwar mit selbst zubereiteter Leber-Pate.(in diesem Fall mit Hasenleber)
    Der Geschmack ist gelungen, aber die Farbe…..unappetittlich grau.
    Alle industriell gefertigten Produkte tendieren ins Rote, warscheinlich wegen Nitritpökelsalz?
    Gibts hier eine Alternative, die nicht aus dem „Chemiekasten“ kommt? (Von mir aus Rote-Bete-Saft?!) Oder andere Zutaten?
    Für einen guten Tip wäre ich sehr sehr dankbar.
    Herzliche Grüße
    Maria

  3.   Karl-Josef Fuchs

    also mit rote Beete Saft kann man Lachsfarce färben, und Nudelteig, aber kein gewolftes Fleisch, da hilft nur Pöckelsalz, meines Wissens. Normales Salz rötet auch etwas aber dafür wird die Paté zu kurz mariniert.

  4.   maria

    Dankschön Herr Fuchs!
    LG Maria

 

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