Lammnierchen, die schmecken richtig klasse. Interessant wäre die Frage warum? Ganz einfach, alle Nieren schmecken tagesfrisch köstlich. Allerdings, was die Schweine angeht, schmecken sie auch nach dem Stall aus dem sie kommen und dann wäre noch das Futter relevant.
Kauft man sich eine Kalbsniere, so ist das im Grunde etwas sehr Edles, selbst das Kalbsnierenfett ist jeden Lobgesang wert. Lammnieren sind häufig besser, Ziegennieren auch. Es liegt daran, dass sich letztere Tiere nicht so zusammenpferchen und manipulieren lassen wie beispielsweise die Schweine. Bei den Kälbern ist die Aufzucht oft auch kriminell und wer Lammnierchen anonym, irgendwo kauft, womöglich noch alte, darf sich nicht wundern wenn er durch die Pfannendünste Fluchtgedanken bekommt.
Früher war es so, Innereien wurden nur am Schlachttag bereitet. Basta! Hat man nun wirklich gute Nieren, so erübrigt sich die Frage nach Rezepten. Die Dinger in dünne Scheiben schneiden oder in dünne Streifen. Dicke Nierenbrocken (Ausnahme frz. Fettniere, eigentlich verboten) widerstehen mir schnell. Wird die frische Butter in der Pfanne braun, die Nierchen rein, reichlich groben, schwarzen Pfeffer dran und feingeschnittenen Rosmarin mit Meersalz drüber.
Nach einer halben Minute wenden, nach einigen Atemzügen auf den Teller und ein Baguette dazu, vielleicht noch Salat und fertig. Das ist meine Lieblingsvariation, die man freilich mit einigen Spritzern Aceto Balsamico ablöschen könnte. Es gibt noch vielerlei Rezepte mit starker Würzung und oft auch sauer. Fast alle Rezepturen wurden wegen widriger Umstände erfunden, nämlich den Saichgeschmack alter Ware zu übertönen. Man merke sich: „Abfall ist die Mutter aller neuen Gerichte!“
Vincent Klink