Gestern hatte es mich gepackt und ich bin zum Fischen gefahren. Habe meine Rute ausgeworfen. Es ist ein gutes Fischwasser, kristallklar und jede Menge Bachforellen drin. Fliegenfischen ist ja eine sportliche Tätigkeit und es geht nicht darum eine Riesenbeute heim zu schleifen. Bald hatte ich meine drei Forellen, die man aus Fliegenfischers Sicht nur selbst verspeisen oder verschenken darf. So bin ich noch die paar Kilometer weiter gefahren nach Calmbach im Nordschwarzwald und habe in der Fischzucht von Alexander Berger und seiner Frau Kerstin einen Schwung Bachforellen mitgenommen. Zuhause habe ich aus Neugierde eine Wildforelle und eine Zuchtforelle in den Rieslingsud geworfen. Einen Unterschied konnte ich nicht ausmachen höchstens sogar, dass die Zuchtforelle etwas saftiger wirkte, was daran liegen mag, dass sie etwas fetter geraten war.
Es geht also, man kann Zuchtforellen in optimaler Qualität erzeugen. Ganz klar, dass sie bei bestem Futter und bei lockerem Besatz teurer sein müssen wie intensiv gezüchtete Fische. Woran erkennt man eine artgerecht gezüchtete Forelle? Ganz einfach, achten Sie mal darauf, was im Fischgeschäft meinst für gequälte Kreaturen im Bassin darben. Die Schwänze sind stummelartig und oft auch die Nasen abgerubbelt. Intensivzuchten füllen ihre Teiche mit vier mal mehr Fischen als die Bergers. So stehen die Tiere dicht an dicht und können nicht frei schwimmen, stoßen dauernd aneinander und scheuern sich gegenseitig ab.
Gebratene Forellen schmecken mir am besten, wenn ich allerdings den feinen differenzierten Geschmack der Forelle testen will, dann wird sie gekocht. Sehr frische Forellen haben noch viel Gewebespannjung in sich und beim Kochen zerreißt es sie, als hätte der Koch mit dem Suppenschöpfer draufgehauen. In meiner Lehrzeit handelten wir bei altem Fisch immer nach diesem Rezept, denn die Gäste wussten noch warum eine Forelle so explodiert auszusehen hat. Gebratenen Forellen tut es gut, wenn sie wenigstens einen Tag alt sind. Sie liegen so brav in der Pfanne und bekommen eine gleichmäßige Kruste.
Warum der vielen Worte: Mir geht es darum den Zuchtfisch zu fördern. Zuviele Jahre hatte man nur die billige Produktion im Fokus. Mittlerweile sind aber die Meere nahezu leer und der Koch muss sich Gedanken machen wie man mit Qualität die Zukunft des Fischs fördern kann.