Restaurantführer sind bei Köchen gehasst und geliebt. Wird der Smutje gelobt ist der Führer klasse, wird er herabgestuft, klagt das Köchlein von Mist, Korruption und Schlimmerem. Insgesamt haben diese Bücher für die gehobene Gastronomie jedoch viel Gutes bewirkt. Es gibt allerdings Journalisten, um nicht zu sagen Trittbrettfahrer, welche die Grande Cuisine zur Sportart erheben wollen. Also werden Rankings veranstaltet, um damit die niederen Instinkte des Publikums zu locken. Dafür können die Gastronomieführer aber nicht verantwortlich gemacht werden.
Seit 28 Jahren habe ich nun einen Michelinstern, habe aber auch die Erfahrung gemacht, dass ich in dieser Zeit zweimal den Stern, jeweils für ein Jahr, entzogen bekam. Wenn auch kurz, so war das Interregnum schmerzhaft. Ich stellte mir im Nachhinein die Frage, warum eigentlich? Die Antwort ist schnell gefunden, weil ich nämlich ums verrecken ein Sternelokal betreiben wollte.
Jetzt kommt’s: Die meisten Köche haben überhaupt kein Unternehmenskonzept, außer, dass sie ein Sternelokal betreiben wollen, und dort steckt das Dilemma. Keine eigene Kontur wird herausgearbeitet, alles folgt gewissen Patterns und Vorbildern und deshalb sind viele Sternelokale ohne Individualität. Daran sind aber wiederum nicht der Michelinführer und Co. schuld, sondern es sind die Gerüchte, dass man einen Stern, oder sonstige Hauben und Löffel, nur bekommt, wenn man gewisse Luxusprodukte kocht.
Eigentlich sollte es für Köche ganz anders laufen. Als Koch habe ich beispielsweise ganz gewisse Stärken, und die liegen im Interesse und Wissen um alte, vergessene Gerichte. Diese neu zu interpretieren ist meine ganze Freude. Das kulinarische Operationsgebiet reicht vom Schwabenland im Winter und bis nach Südfrankreich und Süditalien im Sommer. Ich habe mir also eine klare Zielsetzung geschaffen. Sie kann nicht so falsch sein, denn das Lokal ist ohne Zitronengras, frittierte Chips, Lauchheu und Soßengetröpfel gut gefüllt.
So mache ich es, und wenn das der Gault-Millau, der Schlemmeratlas oder der Michelin auch für gut befinden, dann bin ich froh. Wenn nicht, dann muss es halt ohne Meriten gehen. Aus eigenem Erleben weiß ich, die Gourmets sind längst nicht so hammelherdig wie es sich die Guides wünschen. Mit oder ohne Stern, die Gäste kommen trotzdem freudig, auch wenn der Koch ein anderes (evtl. besseres) Unternehmensziel hat als die öffentlichen Auszeichnungen.
Zum Schluss noch das gastronomische Unwort des Jahres: „Sternekoch“. Von hirnlosen Journalisten sehr gerne wiedergekäut, weil sie alles in Schubladen packen müssen, eben auch ihren Patterns folgen. Was wäre, wenn mir aufgrund meiner eigenwilligen Küche der Stern entzogen würde? Ich hatte das ja schon mal. Die Gäste kamen trotzdem in gleicher Zahl. Zu wem kamen sie aber damals? Wenn nicht zu einem Sternekoch, dann zu einem Arschkartenkoch? Deppenkoch? Loserkoch? Kochheini? Wohl kaum!
