Meine Kochlehre im Schwarzen Adler endete mit den Worten von Franz Keller:
„Du bisch ein Wälder, was willst denn Du in Hamburg?“
Vorausgegangen war ein kleiner Streit, Franz war der Meinung, ich solle noch ein wenig in Oberbergen bleiben, und ich wollte in den Norden!
Lehrzeit in Oberbergen – von links nach rechts: Harry, Konrad und ich
Im August 1977 begann ich die Lehre in einem Restaurant, das schon immer etwas besonderes war.
Die Hälfte der Köche waren Franzosen, die Hälfte der Servicemitarbeiter auch, der Küchenchef ein Elsässer. Und Franz Keller jun. weilte bei den großen französischen Köchen wie Paul Bocuse und Michel Gerard.
Paul Bocuse und auch die Haeberlins von der Auberge de l‘ Ill waren sehr oft zum Essen da. Und was für mich als Lehrling besonders war, wir hatten durch den Einkauf in Colmar alles, was das Küchen-Herz begehrte. Wohlgemerkt – in den Zeiten vor großen Feinkost-Lieferanten wie beispielsweise Rungis Express. Wenn man bedenkt, was das für ein Theater war, die Ausfuhrpapiere am Zoll in Breisach für eine Ladung frischen Fisch, Gänseleber und Crème fraiche fertig zu machen…und heute fährt man einfach über die Brücke über den Rhein.
Die Lehrzeit war ganz schön hart – aber das sagen ja alle, die es hinter sich gebracht haben.
Franz Keller hat mich dann doch in Hamburg besucht, im alten „Le Canard“ in der Martinistraße, und später ließ er mich auch immer wieder einmal an den Tisch in unserer Stube kommen, um mir „seine“ Weinphilosophie zu erklären.
Und die war gut!
Foto: GermanWine.de, Hofmaier.com
In der Badischen Zeitung von heute habe ich einen schönen Nachruf der Autorin Petra Kistler gelesen, den wir freundlicherweise hier veröffentlichen dürfen – dafür herzlichen Dank!
Der Unbequeme vom Kaiserstuhl
Der Winzer, Weinhändler und Gastronom Franz Keller ist tot
Von Petra Kistler
Die junge Reporterin hatte einiges gehört, als sie zu Franz Keller nach Oberbergen geschickt wurde. Sie hatte sich vorbereitet. Aber nicht auf diese Begrüßung. „Mineralwasser? So etwas gibt es bei mir nicht. Mädle, pass’ auf, wenn du keinen Wein trinkst, wird es nichts mit dem Interview.“ Die Pflicht siegte, aus einer Flasche wurden zwei, drei – und dazu gab es ein lehrreiches Gespräch.
Sicher, Franz Keller war ein Patriarch, ein Bruddler und ein gestrenger Chef dazu. Aber auch ein wunderbarer Gastgeber, der mit seinen gastrosophischen Einsichten den Stammtisch nebenan und die hochkarätig besetzte Runde unterhalten konnte. Im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen kehrten Gott und die halbe politische Welt ein: Walter Scheel und die Schäuble-Brüder, mit Fritz Walter (der auch Taufpate seines jüngsten Sohnes ist) und Sepp Herberger war er gut befreundet, zu seinem Freundeskreis gehörten der Franzose Paul Bocuse und der Schwabe Vincent Klink. Wenn es spät wurde – und es wurde oft spät am Wirtshaustisch – holte er selbst noch eine Flasche aus dem Keller.
Seine Leidenschaft zum französischen Rotwein, präziser gesagt zum Bordeaux, entdeckte der damalige Oberfähnrich Keller 1945 beim Rückzug durch Ostpreußen. Er kam in einem Gut unter, zum Essen gab es einige Flaschen Bordeaux aus dem Keller der Gutsherrin. Ein Glas Château Lafitte 1928 weckte Appetit auf mehr. „Wenn ich den ganzen Scheißkrieg überstehe, dann hab’ ich so einen im Keller“ , will sich der Kaiserstühler damals geschworen haben. Es wurde das größte Bordeauxlager in Deutschland, eingelassen in einen riesigen Gewölbekeller im Kaiserstuhl. Halb amüsiert, halb noch ein wenig beleidigt, erzählte Keller gern, wie die badische Landjugend einst demonstrierte, weil er französischen Wein importierte. Dabei war er alemannisches Urgestein, Erbe einer Winzer- und Gastronomendynastie, die bis in die Zeit des Dreißigjährigen Krieges zurückreichte.
Klein beigegeben hat Franz Keller nie. Er war unbequem, streitlustig und temperamentvoll. Ein Freund der klaren Aussprache, die ihn bis vors Gericht führte. „Rebell vom Kaiserstuhl“ nannten ihn die Medien gern. „Das hat der Reporter eines Gesangsvereinsblatts in Nagold erfunden“ , polterte der so Porträtierte über allzu bequeme Etiketten. Was er getan habe sei nicht Rebellion, sondern Logik.
Eine Logik, die sich gegen falsche Sortenpolitik (Sortenvielfalt statt Funktionär seinfalt, war einer seiner Lieblingssprüche), zu hohe Erträge, übermäßige Reglementierungen und gegen die Süßung des Weins wandte. Er wollte nicht einsehen, dass der junge Wein mit Süßreserven (Traubensaft) früher trinkbar gemacht wurde. „Preiselbeermarmeladen“ waren für ihn die angezuckerten Weine – und wenn er sie schalt, war ihm der Widerwille am ganzen Körper abzulesen. Wer den gleichen Wein in drei Geschmacksvarianten anbot -trocken, halbtrocken, lieblich -, wer ihn zum schnell verfügbaren Industrieprodukt machte, der hatte Franz Keller zum Feind. Sein Kampf gegen die „Süßmacher“ füllt viele Aktenordner.
Erfolgreicher Kampf gegen die Limo-Weine der Nachkriegszeit
Keller hatte Erfolg – und hatte doch die schlechten Zeiten im Gedächtnis, in denen die Kaiserstühler Winzer ihre guten Trauben zu schlechten Preisen verramschen mussten. Sein Erfolg hing vielleicht auch mit einem weiteren Lehrmeister zusammen: Als Handelsschüler hörte Franz Keller in Freiburg die Vorlesungen des Nationalökonomen Walter Eucken – damals habe er begriffen, so erzählte er gern, was Markt eigentlich bedeute. Und dass man ruhig auf die Pauke hauen darf, wenn es der Sache dient. Das tat er auch als Kolumnist „Fridolin Schlemmer“ viele Jahre in der Badischen Zeitung. Keller hat sich durchgesetzt, seine einst revolutionären Ansichten sind heute weit verbreitet. Zu seinen aktiven Zeiten gab es Vereinigungen wie Slow Food noch nicht – Keller war einer ihrer Pioniere.
Die beiden Söhne sind in seine Fußstapfen getreten: Franz, der Ältere, ist erfolgreich mit seiner „Adlerwirtschaft“ in Eltville-Hattenheim, Fritz, der Zweitgeborene, übernahm Weingut, Weinhandelt, die zwei Restaurants und das Hotel. Am Ende ist der Patriarch doch altersmilde geworden. Und die manchmal an ihm verzweifelnden Söhne haben ihren Frieden mit ihm gemacht. Ein Schlaganfall raubte ihm die letzte Kraft. Am Mittwochmittag ist Franz Keller wenige Tage vor seinem 80. Geburtstag gestorben.