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Rehrücken einmal anders…

 

rehrucken-djz1.jpg

in einer großen Deutschen Jagdzeitung habe ich in einer älteren Ausgabe auf der Rezeptseite folgendes entdeckt:

Rehrücken mit Erdbeer-Spargelsalat und Ruccola

..diese Kombination, in Kombination mit dem Foto ist fürchterlich und hoffentlich hat es keine der Jägersfrauen, für die die Rezeptseite gedacht ist, nachgekocht. Denn beim Lesen verschlägt es dem Koch die Sprache, Originaltext: Der Rehrücken wird auf der Fleischseite insgesamt 10 Minuten angebraten, dann weitere 20 Minuten im Ofen gegart, und dann noch in Alufolie zum auskühlen verpackt…

Der arme Rehrücken wird dann, völlig „durch“ und trocken mit diesem unsäglichen Beiwerk malträtiert, die Erdbeeren sind nicht einmal geputzt, was aber bei dieser Kombination keine Rolle mehr spielt.

Dass da keinem Redakteur ein Licht aufgegangen ist, wundert mich wirklich sehr, der Verfasser ist ein selbsternannter Wildkochspezialist, demscheinbar vor gar nichts graut !

Schade um den schönen Rehrücken…

 

 

7 Kommentare

  1.   Schwabe

    Oh Herr Fuchs, wie weit sind Sie – in diesem Fall – von der Realität entfernt!

    Das ist – leider, leider – der „gehobene“ Standard bei den Jägersfrauen. Viel Mühe wird da investiert, wobei die Erdbeeren in der Realität sicher geputzt werden – vielleicht sogar noch karamellisiert.

    Ich kann mich Ihnen nur anschließen … für was hat dieses Tier gelebt!!

  2.   Marion

    Jägersfrauen?
    Mir kommt dieser merkwürdige Vorschlag eher männlich vor 🙂
    Der Wunsch nach „gehobener“ Küche treibt mitunter schon seltsame Blüten.
    Ich mag Erdbeeren in Kombination mit Spargel, am liebsten als Carpaccio. Ich liebe auch Rehrücken. Aber bitte nicht in dieser Kombination!

  3.   Badner

    Zwei Fragen, wenn es Ihnen nichts ausmacht, Herr Fuchs:

    ich erinnere mich noch gut an die Rehrücken, die meine Mutter gemacht hat und die wunderbar nach Wild schmeckten (allerdings mit Preisel- statt Erdbeeren, also nichts so Besonderes).

    In den letzten Jahren scheint mir in der Gastronomie der Wildgeschmack immer mehr verloren zu gehen. Auf gelegentliche Anfragen, warum denn das Reh nicht nach Reh schmecke, heißt es meist: «Das wünschen die Gäste nicht!»

    1. Ist dem wirklich so?
    2. Wie machen Köche Wild geschmacksneutral?

    P.S.: 3. Und wie führt man solche Köche dem Jäger zu?

  4.   Dirk Esser

    Guten Morgen Badener,

    es wird mindestens 2 Gründe geben, dass das Reh heute anders schmeckt:
    1. es werden jüngere Tiere zubereitet (mir sind die weiblichen Überläufer am liebsten).
    2. Es gibt heute eine funktionierende Kühlung, so dass der typische Haut Gout durch zu warmes Abhängen verschwunden ist.

    Zum Thema Geschmacksmilderung werden seit langer Zeit Beizen bzw. Marinaden eingesetzt: Buttermilch, Wein, Essig…

    Mit feiertäglichen Grüßen

    Dirk Esser

  5.   Karl-Josef Fuchs

    Lieber Badner,
    das ist ein großes Thema,
    Herr Esser hat schon Recht, es gibt den Haut Goût Gottsei Dank nicht mehr, das war verdorbenes Fleisch! Und dieses mussste man durch Sauermarinaden wieder neutralisieren, wenn es denn gelungen ist.
    Wo er nicht Recht hat, ist dass nur junge Tiere verarbeitet werden, man kann auch mit älteren Stücken gute Gerichte kochen. Und ein Überläufer ist kein Reh sondern eine Wildsau, beim Reh heißt das Jährling oder Schmalreh.
    Der feine Geschmeck eines Rehrückens der kurz gebraten wird, sollte nur mit Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer gefördert werden, alles andere ist zu viel!
    Und die 3. Frage habe ich leider nicht verstanden,
    Gruß
    K-J Fuchs

  6.   Dirk Esser

    Sorry für den Überläufer…die mag ich natürlich auch. Vom Schmalreh der Rücken, blutig bis rosa im Inneren, ist eine absolute Delikatesse.

    Liebe Grüße

    Dirk Esser

  7.   fressack

    Wobei natürlich als Gewürz“beize“ auf 1 kg Wildfleisch gerechnet:
    2 Lorbeerblätter
    5 Wacholderbeeren
    1 Nelke
    5 Pimentkörner
    frisch gemahlen und mit Öl vermischt den himmlischen Geschmack noch ein wenig verbessern können….

 

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