Frau von Pappritz, die Anstandsdame der Adenauerzeit, verfügte noch, dass Spargel mit der Hand zu essen sei. Diese Vorschriften wurden erst mit der Einführung der rostfreien Messer hinfällig, deshalb gibt es auch das Fischmesser und das Kartoffelschneiden war gnädigerweise nur den Amerikanern erlaubt.
Heute werden Spargel feingeschnippelt und in allen Variationen zubereitet. Man bedenke aber, der Spargel ist auch ein Phallussymbol und wenn das zerschnippelt wird, dann kommt so manche Mythologie ins Schleudern. Egal, heute ist alles erlaubt. Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen. Wichtig ist: Die Stangen sind frisch gestochen, nicht versalzen oder in Zitronenwasser oder was weiß ich verhunzt worden.
Mir am Liebsten sind Spargel mal mit brauner Butter und mal mit Vinaigrette, grad wie ich Lust habe
Unten nun ein relativ klassisches Rezept. Wer die oben stehenden goldnenen Regeln beherzigen will, lässt die Spargel ganz und gibt die Sauce darüber. Oder aber man huldigt dem sinnlichen Vernügen und isst die Spargel mit der Hand und tunkt die Enden in die Sauce. Ein alter Gourmettrick wäre: Die Enden mit einer Gabel flachdrücken, der Spargel fasert auf und viel Sauce dringt in die Zwischenräume.
Spargelmousseline mit Morcheln, Schnittlauch-Stampfkartoffeln
Für 2 Personen:
500 g geschälten Stangenspargel
Sauce:
2 Eigelb
20 g getrocknete Morcheln (besser 100 g frische Morcheln)
3 EL geschlagene Sahne
4 EL Gemüsebrühe
1 TL Zitronensaft
50 g Butter
2 Schalotten feingehackt
1/8 l Weißwein
Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocken legen.
Schalotten in Butter andünsten, Morcheln dazu. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und dies um die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln parken.
Die Spargel bündeln. Sind die Stangen unterschiedlich dick, so machen wir ein Bündel mit den dünneren und eines mit den dickeren Stangen. Den geschälten Spargel im Salzwasser in ca. 15 Min. weich kochen. Nicht vergessen: ins Wasser muss eine kräftige Prise Zucker. Spargel gut abtropfen und in daumenlange Stücke schneiden.
Die reduzierte Brühe, Zitronensaft, Estragon in eine Kasserolle geben und aufkochen. Die Eigelbe mit der geschlagenen Sahne vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Die Kasserolle sofort vom Feuer nehmen und heftig schlagen. Wird die Sauce nicht dick so gehen wir noch mal kurz aufs Feuer. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel mit der Sauce vermengen.
Das Ragout anrichten und gedünstete Schalotten obenauf geben
Stampfkartoffeln
große, mehlige Kartoffeln
1 EL Olivenöl
1/2 Bund Schnittlauch
Kartoffeln weichkochen, grob zerstampfen. Olivenöl und Schnittlauch unterarbeiten. Würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat.