Am 28. September musste ich für eine Bio-Zeitschrift ein Statement abgeben:
„Es gibt auch bei Bio unterschiedliche Qualitäten, man muss sich darüber etwas informieren. Für mich ist wichtig, dass ich meinen Speisezettel saisonal gestalte, da schmeckt auch Bio meist besser als konventionelle Ware.“
Soweit meine Äußerung, aber eigentlich geht es noch weiter. Es gibt im konventionellen Bereich Gärtner, die es einfach können, und deren Produkte oft besser schmecken als die Bemühungen liebmeinender Bio-Gärtner. Hier in unserer Gegend gibt es Erzeuger, die man „halbbio“ nennen könnte. Das sind aber kleine Gärtner, ich rede also nicht von der „Gemüse- und Salatindustrie“. Jedenfalls, ich erinnere ich mich noch sehr an das wunderbare Gemüse aus meines Opas Garten. Der „Alte Vinz“, wie er genannt wurde, war Altphilologe, Pauker, Tatzengeber, Imker und begnadeter Gärtner und, jetzt kommt’s, ein Fan von Blaukorn-Kunstdünger.
Ich verlasse mich aufs Schmecken, darauf kommt es an. Die Schwierigkeit ist nur, schmecken ist nicht messbar. Ein „studierter Schmecker“ wie ich registriert die kleinsten Nuancen und trifft folglich die richtige Wahl. Aus meiner Erfahrung als Köcheausbilder weiß ich aber, es gibt Köche, die sind talentiert oder von Zuhause günstig vorbelastet. Andererseits gibt es auch Jungköche – und sie sind die Mehrheit – , deren Geschmacksurteil ist unverlässlich, viele sind zu einfach jung. Man denke nur an vierundzwanzigjährige Sommelier, die zwar alle Etiketten im Kopf haben, aber wegen gewissern Naturgesetze noch nicht genügend „gesoffen“ haben. Junge Köche haben einfach noch nicht genügend in der Welt herumgevespert und lassen sich häufig von der Schönheit der Anrichteweise beeinflussen. Ich denke, ab ungefähr 25 Jahren, also nach einigen Jahren Übung findet Gaumen und Zunge erst langsam eine gewisse Justierung. Ja, es ist wirklich so, Schmecken muss man lernen, und viele lernen es nie.