‹ Alle Einträge

Kulinaristik, Kunst und Kilos

 

 ds_und_vk_3.jpg

Ein schöner Sonntagabend, war in Bad Mergentheim eingeladen. Hotel Victoria, das Otto und Evelyn Geisel betreiben. Ein toller Laden und der Küchenchef Retzbach ist einer der ganz wenigen, welche die klassisch-regionale Küche professionell richtig gut beherrschen. Der Abend war die private Einladung vor der Preisverleihung in Stuttgart (Akademie für Kulinaristik). Der Preis ist nach Eckart Witzigmann benannt, der an diesem Abend auch zugegen war und den ich sehr bewundere.

Ganz besonders habe ich mich über die Gespräche mit Daniel Spoerri gefreut. Eat-Art-Künstler nennt man in, aber er ist mehr. Unvergessen, dass ich seine Werke im Museum of Modern Art in New York sah und im Jeu de Paume in Paris. Ein Wahnsinns-Typ, der erst kürzlich 16 Kilo abgenommen hat und bald seinen 78. Geburtstag feiert. Wie er abgenommen hat, das hat er mir verraten, mal sehen ob ich es auch (wenigstens ein bisschen) schaffe.

spoerri-artikel.jpg

Daniel Spoerri, „Kitchenware“ (1964)

© Joel Saget/AFP/Getty Images

3 Kommentare

  1.   Marion

    Schön, dass sich Herr Ottenbacher auch mal wieder gemeldet hat!
    Herr Klink hat ihn aber mit seinem Spoerri-Beitrag – husch, husch – überholt.
    Sonst sind ja hier immer tolle Vorschläge, Rezepte und Zubereitungsarten angeboten worden. Was ich vermisse, ist – nein, kein Rezept – sondern ein Zubereitungsvorschlag für Bratkartoffeln.

    Ich mag nämlich nicht mehr diese fettigen Pampen mit verschmorten Zwiebeln oder die furztrockenen Stückchen ohne Geschmack. Ganz schlimm ist auch reiner Kohlenstoff!

    Also, ich würde mich über Hinweise für gute und sichere Zubereitungsarten freuen.
    Zumal: Ist nicht die Kartoffel eines der vielseitigsten und tollsten Pridukte unserer Erde? Was man daraus alles machen kann!


  2. Liebe Marion,
    ganz klar, mit einer schlechten Pfanne sind gute Bratkartoffeln unmöglich. Mit der billigsten beschichteten Pfanne aber völlig problemlos. Also los:

    Bratkartoffeln

    500 g Pellkartoffeln
    1 Zwiebel
    1 EL Schmalz oder Butter
    evtl. feine Zwiebeln

    Die Kartoffeln schälen und in feinste Scheiben schneiden. Dazu kann ein Gurkenhobel zu Hilfe genommen werden. Das Fett in der Pfanne anheizen. Zwiebel halbieren und ebenso in feinste Scheiben schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln goldbraun schwenken.

    Für Bratkartoffeln verwendet man eine Eisenpfanne die nicht anklebt. Das hört sich recht romantisch an, aber die wenigsten werden so etwas besitzen. So nimmt man eine beschichtete Pfanne und hat damit das größte Problem gelöst. Taugt die Pfanne nichts, dann ist alles vergebens.

    Im Badischen nennt man Bratkartoffeln Brägele. Dem Affen nicht zuviel Zucker geben, also nicht rösten ums verrecken. Gerade so, dass die Kartoffeln außen leicht gebräunt sind. Ein häufiger Fehler ist, daß man die Kartoffeln übertrieben krustig haben will. Das Ergebnis: Knochentrockene Kieselsteine

    PS. In Olivenöl gebraten und mit gehackten Rosmarin gespeedet schmecken Kartoffeln auch wunderbar. Alles ist erlaubt, nur nicht grobe Brocken. Wenn grob, dann empfehlen sich geviertelte Ofenkartoffen.

    PS. Eisenpfanne: Die meisten kleben und das kann man wie folgt beheben. Pfanne leicht mit Öl einreiben, etwas mit Salz bestreuen (nicht viel) und dann alles zum Qualmen bringen. Das Öl verkohlt, wird glashart und verschließt die feinen Kratzer. Mit dem Salz wird dann poliert. Mit einem ordendlichen Packen Küchekrepp ausreiben, rubbeln was das Zeug hält und sofort wieder mit Öl dünn einreiben. So ist die Pfanne präpariert.

    Diese Rezeptur gilt nicht für Gusspfannen (hoffnungslos grobporig), sondern für geschmiedete Pfannen.

    Frohes brägeln, Vincent Klink

  3.   MarionS

    Darf ich bei dieser Gelegenheit an den Artikel über Eisenpfannen erinnern:
    https://blog.zeit.de/nachgesalzen/2006/02/03/heises-eisen_70
    Ich habe mir eine bei der Hammerschmiede Scholl bestellt und bin nach wie vor begeistert. Die Anschaffung lohnt sich wirklich.

 

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren.

Anmelden Registrieren