aus Wikipedia:
Eine Färse, auch Starke, Sterke, regional, Kalbin, südd., Österr.; Queene nordd.; Schweizerdeutsch Gusti, Guschti) ist ein geschlechtsreifes weibliches Hausrind, das noch kein Kalb geboren hat.
Und genau so eine Hälfte habe ich von meinem Milchbauern gekauft.
Heute Vormittag habe ich das Fleisch ausgebeint und für die verschiedenen Garmethoden vorbereitet.
Der schönste Anblick – schneeweißes, gut gedeckeltes Fett, schöne Marmorierung, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen ist natürlich das „Côte de Boeuf„, die Hochrippe, die man vom Filet her gezählt an der 5. Rippe vom Hals trennt, ich habe die 6. Rippe genommen, da sieht man genau, wie das Rückenfleisch mehr Segmente bekommt, die fast so aussehen wie Hals.
die anderen Stücke auf dem nächsten Foto sind das „Entrecôte“ also das Stück unter dem sich das Filet befindet, das Filet und die kleine Nuss, oder Hüfte aus der Keule, für mich eines der allerbesten Stücke zum Kurzbraten.
Die Brustrippen habe ich in kleine „Leiterstücke“ gesägt, die werden mit dem Tafelspitz und dem Bugblatt zu Suppenfleisch gekocht.
Bleibt noch die Wade, Teile der Schulter und der Brustkern, die habe ich für ein Gulasch kleingeschnitten.
Auch gab es natürlich noch kleine Stücke oder fettere Partien, die habe ich für eine schönes „Parmentier“ durch den Wolf gelassen.
Alles in allem gesagt, es macht wirklich Spaß & Freude so ein Stück zu zerlegen, nur es ist verdammt viel Arbeit….