auf den Eintrag vom 14. April bekam ich folgende Zuschrift:
„… für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein.“
Was machen dann die Köche über 40? Die Frage ist ernst gemeint!
Dazu muss ich etwas erklären. In einer Küche geht es hierarchisch zu. Die Jüngsten müssen am meisten rennen. Mit vierzig muss man Chefkoch sein, junge Köche anleiten und antreiben, oder man hat seine eigene Wirtschaft und muss dann womöglich solo kochen. Das nennt man Alleinkoch und das ist die härteste Variante des Kochens. Es ist übrigens sehr gesund. Diese Malocher schaffen sich zwar das Kreuz ab, haben jedoch eine hohe Lebenserwartung. Ganz anders als Wirte. Das alles unter der Prämisse, dass man eine gute Konstitution hat.
In der Spitzengastronomie sind Köche um die vierzig fast immer Chefköche. Viele davon gibt es nicht: Wo sind sie?
Viele Kollegen wandern in Kantinen ab oder ins Catering, weil sie sich dann besser um Familie etc. kümmern können. Als Koch am Herd wird man nur alt, wenn die Lebenspartnerin ähnliche Arbeitszeiten hat, oder man das Gegenteil von einem Herdentier ist.
Leider ist es in Deutschland so, dass alle miteinander Ferien haben, alle abends gleichzeitig Feierabend, und alle gleichzeitig im Ferienstau stehen wollen. So ist man als Vollblutkoch zwangsläufig ein einsamer Wolf.
Ganz klar, es gibt immer Ausnahmen, und es gibt sicher auch Köchinnen und Köche, die als Spätberufene die Kurve kriegen, das ist aber wirklich selten.