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Einfache Wahrheiten sind schwierig

 

Es ehrt den Berufsstand des Koches ungemein, wenn mittlerweile die Messlatte für eingesetzte Produkte und Zubereitungsmethoden mit Kategorien aus Ökologie, Sozialethik und Philosophie belegt wird.
Authenzität, Bio, Nachhaltigkeit und Regionalität werden allerorten gefordert.

Manchmal wird mir das dennoch ein bisschen zu viel. Ich glaube, dass es mancher Zeitgenosse sich ein wenig einfach macht, wenn er vom Koch verlangt, was er vielleicht selbst zu Hause nicht leistet. Vielleicht noch mit dem Argument, dass er im Restaurant ja schließlich dafür bezahle.

Diejenigen, die gerne nach strengen Regeln leben (seien diese für sich oder für andere gemacht), dürfen sich über eines gewiss sein:
Oft genug wird bei Anwendung dieser selbstauferlegten Gesetze das Kind mitsamt dem Bade ausgeschüttet.
Es kann schon sein, dass die Flasche Wein von hier aus der Region den kürzeren Transportweg hat. Es ist sicher auch so, dass der Winzer ums Eck von diesem Umsatz lebt, damit sich und seine Familie ernähren kann. Aber wie sieht’s mit der Ökobilanz dieser einen Flasche aus?  60 davon in den Kofferraum des 500er gepackt, eine Stunde mit Vollgas über die Autobahn geheizt – wer kann zuverlässig die Rechnung aufmachen, ob der Rotwein aus Chile nicht vielleicht weniger Sprit pro Flasche auf dem Zähler hat?

Solche Beispiele gäbe es viele. Ökobilanz und Regionalität können in ihren Absichten kollidieren, Nachhaltigkeit und Bio ebenso. Das ist aber wurscht. Hauptsache es ist für die gute Sache, von der konkret aber auch kaum einer sagen kann, welche Ziele da genau verfolgt werden.

Der Eifer, mit dem da manche These verteidigt wird, hat was von moralin-saurem Sarrazin. Ein paar Fakten, ein paar Halbwahrheiten und der Ruf nach dem Koch als Protagonisten, der schließlich davon was verstehen muss, verbunden mit dem Apell an das schlechte Gewissen.
Das verträgt sich für meinen Geschmack so gar nicht mit Lebensart und Genuss. Gelassenheit und Kennerschaft halte ich da für angebrachter.

Der SlowFood-Bewegung sagt man nach, sie sei nicht konsequent genug in ihrem Regelwerk. Zu viel Spielraum für eigene Interpretationen, zu lasche Kriterien.
Stimmt schon, die wichtigsten Kriterien heißen: Gut. Sauber. Fair.
Ich finde, das genügt durchaus. Wenn es denn ernst genommen wird. Wenn mit gutem Willen, mit edler Absicht gearbeitet wird. Es kommt doch immer auch auf die Haltung an, mit der etwas getan wird.
Essen ist Lust, Kochen ist Liebe… müssen in diesem Fall alle Argumente auf das schlechte Gewissen zielen? Kann man sein Anliegen nicht mal positiv belegen und Qualität und Geschmack des Produkts in den Vordergrund stellen?

Ich für meinen Teil versuche, mir Mühe zu machen. Meine Arbeit so gut zu machen, wie ich es kann. Ich muss aber deshalb nicht auf jedes Frühstücksei schreiben, wie die Henne geheißen hat und wie sie sich beim Legen gefühlt hat. Was hilft es dem Gast, wenn das Lamm zwar aus der Region, dafür aber zäh ist?
Einkauf und Zubereitung von Speisen sind komplexe Themen. Einfache Lösungen dafür sind halt manchmal ein bisserl eindimensional.

Ich denke, dass die wirklich guten Lösungen für diese durchaus lebenswichtigen Themen bei jedem selbst anfangen, vor der eigenen Haustür. In dem Umfeld, das er beeinflussen kann.

Qualität im Produkt und in der Zubereitung zu erreichen ist ein langer und harter Weg. Er erfordert den Verzicht auf bequeme Artikel und Methoden, er erfordert Toleranz und Vertrauen von Gästen. Wenn wir möchten, dass zuneige gehende Ressourcen geschont werden und wenn wir dauerhaft gesunde, saubere und faire Lebensmittel verzehren wollen, wäre es hilfreich wenn jeder einzelne diese Ziele täglich lebt, seinen Kindern damit Vorbild ist. Wirklich und nicht nur als Lippenbekenntnis auch außerhalb der Restaurants.

Es sind ja tatsächlich schon bemerkenswerte Fortschritte gemacht worden. Vor zwanzig Jahren kame gerade Tamarillos und Drachenfrüchte auf, der Gourmetteller feierte Urständ und die Teller waren von quer halbierten Kirschtomaten dekoriert. Wir Köche haben uns lange davon emanzipiert und benötigen keine Exotik, um zu beeindrucken. Es ist eine Freude, vermeintlich banalen Produkten ihre Schönheit zu entlocken und ihren Wert zu zeigen.

Die Tatsache alleine, dass ein Produkt von hier ist, kann nicht hoch genug geschätzt werden. Doch als einziges Argument ist es mir einfach zu wenig. Da geht mehr.

22 Kommentare

  1.   Dirk Esser

    Sehr geehrter Herr Mittermeier,

    dem Gast und dem regionalen Erzeuger hilft es, wenn das Lamm zart und aus der Region ist. Als gelernter Metzger werden Sie doch Möglichkeiten finden beides zu verbinden.

    😉

    Dirk Esser


  2. o.k., ich bleib dran. Versprochen.
    Helfen Sie mit?
    Viele Grüsse, Christian Mittermeier

  3.   Dirk Esser

    Klar helfe ich mit, wohne aber im Bereich Ihrer früheren Wirkungsstätten (Südbaden). Dort helfe ich das Hinterwälder Rind (Archeprodukt) zu retten, indem ich Nachfrage erzeuge.

    Mit genussfreundlichen Grüssen, Dirk Esser

  4.   Bruddler

    Hallo!
    Badnerin aus Berlin,
    Ulrike H. aus V.,
    Ellen aus dem Saarland,

    lest Ihr vielleicht auch gelegentlich noch ein bissel mit?

  5.   6bb6

    Sie liegen gar nicht so falsch, Herr Mittermeier. Siehe z.B.:

    http://www.uni-giessen.de/fbr09/pt/PT_Ecology_of_Scale.htm


  6. Hallo 6bb6,
    vielen Dank für den Link. Das ist die wissenschaftliche Untermauerung für das Offensichtliche.
    Damit wäre klar, dass genügend grosse Betriebe energie-effizient transportieren und verteilen können.
    Doch wie sieht´s bei denen, die gross genug sind, mit der Haltung zu den übrigen Themen aus?
    Mit der Ökobilanz der Erzeugung? Der Nachhaltigkeit? Von Bio will ich gar nicht anfangen.
    Das Thema wird spannend bleiben und ich hoffe auf viele fragende und kritische Gäste, die sich aus den vorliegenden Informationen ihre eigene Haltung ableiten.
    Viele Grüsse, Christian Mittermeier

  7.   Dirk Esser

    Die Äpfel und Birnen und auch das Gemüse aus meinem eigenem Garten werden nur zu Fuß in die Küche transportiert. Das ist unschlagbar, weil der Weg vom Punkt der Primärproduktion und der Küche keine 30 m beträgt. Und so ist sogar bei einer minimalen „Betriebsgröße“ energetisch eine deutliche energetische Wettbewerbsfähigkeit möglich.
    Bei der Betrachtung in der Studie werden weder die Wertschöpfung in der Region noch die ökologischen Gestaltungsmöglichkeiten vor Ort angemessen bewertet. Siehe auch:

    http://www.regionalwert-ag.de

    Mit genussfreundlichen Grüßen

    Dirk Esser

  8.   edss

    So schwer ist es nicht: Köchinnen und Kunden entscheiden täglich neu, was auf dem Teller liegt. Den Rest entscheiden Trend, Natur, Geldbeutel und Logik.

  9.   Matthias

    Hallo Herr Mittermeier,
    ja, das Thema ist äußerst komplex und es gibt dazu keine einfachen Lösungen oder Formeln, auch die der Uni Gießen ist vollkommen unvollständig, da die regionale Kultur und ihre Erhaltung nicht berücksichtigt wird. Die Schäfer auf der Schwäbischen Alb beklagen, dass sie ihr Fleisch (also ihre Schlachttiere) nicht zum angemessenen Preis verkaufen können. Und ich bekomme in einem von mir sehr geschätzten Restaurant „Japanisches Knusperlamm auf Wasabigurken“ serviert. Da frag ich mich: Muss das Lamm aus Asien zu uns kommen? Unabhängig von der benötigten Energie für den Transport: Gibt es nicht entsprechende Qualitäten (z.B. Salzwiesenlämmer) in Europa?
    Beste Grüße aus dem Süden
    Matthias

  10.   6bb6

    Da auch das Stichwort «Fair» gefallen ist:

    http://www.guardian.co.uk/commentisfree/cif-green/2009/dec/12/fair-trade-fairtrade-kitkat-farmers

    «Not so fair trade» ist sehr aufschlussreich. Insbesondere das Zitat von Paul Collier:

    „[People] get charity as long as they stay producing the crops that have locked them into poverty“. «Fairer» Handel sorgt also besonders effizient dafür, dass die Erzeuger gefälligst so arm bleiben, wie sie sind.

 

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