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Schwarzer Brei

 

Musmehl ist ein Lebensmittel allererster Güte. Geschrotet aus gedarrtem Weizen oder Dinkel riecht es schon in rohem Zustand nach frischem Brot. Musmehl ist kinderleicht zu verarbeiten, schon im Handumdrehen wird aus dem Schrot eine Delikatesse von hohem kulinarischen Wert und die kostet auch noch so gut wie nichts. Doch kaum einer kennt dieses Produkt, nur wenige beschäftigen sich mit ihm und so fristet Musmehl lediglich ein Schattendasein in den Kreisen engagierter SlowFood-Anhänger. Wo ist der Fehler?

Über Jahrhunderte war der schwarze Brei das Hauptnahrungsmittel auf der schwäbischen Alb. Die Bauern dort mussten so manche Ernte früher einfahren als ihnen lieb war, denn mancher Sommer war kürzer als es der Vegetationszyklus des Korns verlangt hätte (daher kommt die Tradition des Grünkerns, des unreif geernteten Dinkels, der ebenfalls gedarrt wird).
So manche Darre war wohl damals nicht so fein justierbar wie das heute möglich ist, und das Getreide wurde deshalb ungleichmäßiger erhitzt, mehr oder weniger wurde es dunkel, vielleicht sogar schwarz. Die Erhitzung der Körner war notwendig, um das Getreide haltbarer zu machen. Schädlinge wurden bei der Erhitzung vernichtet und Wasser entzogen. Die Körner wurden dann geschrotet und bei Bedarf zu einem Brei verarbeitet.

Ich war damals nicht dabei. Aber ich hab mir überlegt, wie es denn gewesen sein könnte. Mancher mag den schwarzen Brei einfach mit Wasser oder Milch gekocht haben. Vielleicht hatten die Menschen früher auch nicht immer die Wahl und mussten nehmen, was vorhanden war. Die Zeiten der Not sind heute vorbei und ich habe es eben gern mit richtig viel Geschmack. Darum setze ich einfach zuerst mal eine gute Fleischbrühe an. Ein paar Würfel Räucherspeck, Zwiebel und Knoblauch schwitze ich in einem kleinen Töpfchen an und gebe einen halben Liter Brühe dazu. Dann rühre ich das Musmehl ein, bis es anfängt einzudicken und steuere die Konsistenz unter weiterem Rühren mit der Zugabe von Brühe. Nach wenigen Minuten ist der Schrot fertig aufgequollen und ich würze mit Pfeffer nach. Wenn es mir passt, kommt noch geriebener Käse mit hinein, Bergkäse oder noch besser Weisslacker. Gegen ein paar frische Kräuter wie Thymian oder Petersilie ist nichts einzuwenden, das regle ich nach Tageslaune.

Die Brühe war im beschriebenen Fall aus einem wunderbaren Stück vom Limpurger Weideochsen. Der spezifisch reine Geschmack und die Kraft dieser Tiere kommen im Musmehl durch. Und weil das Fleisch irgendwann weichgekocht war, haben wir es gleich aufgeschnitten und mitverzehrt. Dass ich selbst diesen Hochgenuss als „italienischen Moment“ bezeichnen möchte, stimmt mich allerdings nachdenklich. Denn alle Zutaten waren von hier. Bestimmt gibt es in Italien ein ausgeprägteres Produktbewusstsein als in Deutschland. Aber wieso würdigen wir nicht das, was es hier gibt? Warum kauft alle Welt Polenta, Risotto-Reis, Couscous und sogar Kukuruz? Inka-Getreide und Körner von den alten Azteken, Hirse-Gries? Soll der Müller auf der Schwäbischen Alb „Farina nero“ auf seine Packung schreiben und ein Bild von seiner Oma und den Nachbarskindern drauf machen, die mit dem Mehl Cantucci backen? Ach ja, und dann per Telefon-Verkauf in gebrochenem Deutsch an den Mann bringen?

Auf dem Bild kann man sehen, dass es auch hohenlohische Momente gibt. Ein guter Schluck aus der Pulle von Bernulf Schlauch hat eben einen solchen perfekt gemacht.

Bernulf Schlauch, Uwe und Sabrina

15 Kommentare

  1.   Dirk Esser

    Lieber Herr Mittermeier,

    das waren gleich 3 Archeprodukte von Solw Food in einem Rutsch:

    Anbei noch ein paar Links mit mehr Informationen:

    http://www.slowfood.de/arche_des_geschmacks/passagiere/musmehl/

    http://www.slowfood.de/arche_des_geschmacks/passagiere/weideochse_vom_limpurger_rind/

    http://www.slowfood.de/arche_des_geschmacks/passagiere/weisslacker/

    Bei Speck fällt mir noch das Bunte Bentheimer ein:
    http://www.slowfood.de/arche_des_geschmacks/passagiere/buntes_bentheimer_schwein/

    Liebe Grüße

    Dirk


  2. Wenn schon italienisch, dann müsste es farina nera heißen.
    Sind Sie sicher, dass sie bei Musmehl von gedarrtem Dinkel sprechen?
    In Südtirol wird Mus aus „Schwarzplentn“(schwarze Polenta) gemacht, das ist Buchweizen, welcher aber kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs ist.

  3.   Riktam

    So wie es ausschuat, kann man das Mehl nicht bestellen. Schade!


  4. Doch, das geht problemlos: 07383/1281 oder http://www.luzmuehle.de/getreidemuehle.html
    ich hab da grade nochmal angerufen, Musmehl ist lt. tel. Auskunft vorrätig. Sollte es – wider Erwarten – ausgehen, wird nächste Woche schon wieder produziert.
    Viel Vergnügen, über einen Erfahrungsbericht würde ich mich freuen!
    Christian

  5.   johaupt

    Danke, gerne mehr solche Anregungen. Vielleicht passend dazu noch ein kleines einfaches Rezept oder Zubereitungs- und Bezugshinweise (solange letzteres nicht gar so arg in Werbung ausartet).

  6.   engelx4

    danke für die anregungen. ich habe lange zeit makrobiotisch gelebt, und dabei sind natürlich gerade getreideprodukte, welche in der umgebung wachsen, in vielen rezepten enthalten. überhaupt deckt getreide viele notwendigen nährstoffe ab. ist sehr vielseitig zu verwenden und billig.
    leider können die meisten frauen heute nicht mehr kochen, wenns nicht gerade aus der kühltruhe kommt, was mit kochen nichts zu tun hat.
    ernährung in verbindung mit kochen sollte in der schule mehr gefördert werden. aber nicht dieses klinisch-theoretische, sondern den genuss dabei hervorheben.

  7.   K.Lemburg

    Das Schwarzmehl erinnert mich stark an Tsampa, das in Tibet und im Himalaya viel verwendet wird.

  8.   lmk

    Kommentar gelöscht. Bitte bleiben Sie höflich und sachlich. Danke, cm

  9.   Varech

    Ja, so geht das mit Fast Food „im Handumdrehen“.

    Was den Buchweizen angeht, bin ich nicht sicher, dass der auf der Alb mal eine grosse Rolle gespielt hat. Der ist zwar anspuchslos und reift in sehr kurzer Zeit, wächst aber eher auf sauren, z.B. Moorböden.

    Die (nicht-botanischen) Namen der Kulturpflanzen sind immer ziemliche Glücksache. Den Alten war nämlich die Botanik Wurst. Die Namen standen eher für eine Verwendung, einen Marktwert, wie heute „Papier“ aus Aluminium und Cellophan aus Polypropylen. „Korn“ kann Weizen, Roggen oder auch (Corn) Mais sein. Die alemannischen „Ebbiere“ (wörtlich Erdbirnen, heute Katoffeln) waren früher noch Topinambur. Und die Wörterbuchmacher und Schriftsteller haben es auch nie so genau genommen. Artur Köstler hat den entsprungenen Spartakus Mais pflanzen lassen.

    Also wieder zur Sache: Ich meine, dass wir uns nicht zu wundern brauchen, wenn „Schwarzer Brei“ mal aus diesem und mal aus jenem gekocht wurde. Man kann sogar Apfelkuchen aus Kirschen machen.

  10.   Petra

    Heutzutage sind Frauen nicht mehr alleine zuständig fürs Kochen, das geht durchaus auch Männer an…

 

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