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Zugesetzt: E473

 
Paprikaschaum und Rotbarbe

Das Leben ist manchmal auch in der Küche nicht ohne Widersprüche. Links blinken und dann rechts abbiegen gehört nicht zu meinen geübten Verhaltensweisen. Doch wie in diesem Blog schon an anderer Stelle beschrieben wurde, führen einfache Wahrheiten auch nicht immer ans Ziel. Slowfood hin, Regionalprodukte her – wenn Entwicklung stattfinden soll, kann ich nicht immer nur bei den geübten Standards bleiben und gleich einem Öko-Fundi sämtliche Zutaten aus dem Bioladen und vom Bauern meines Vertrauens beziehen.

So begebe ich mich mitten im Winter mit Schwung auf glattes Eis und bekenne freimütig:
Ich verwende manchmal Lebensmittel-Zusatzstoffe. Im konkreten Fall E473, Zuckerester von Speisefettsäuren.
Der wird unter dem Namen „Sucro“ als Produkt der Reihe „Texturas“ von Albert und Ferran Adria vertrieben und wirkt als Emulgator. Mit ihm kann man wunderbare, stabile Schäume erzeugen. In der Rezeptur, deren Bild zu sehen ist, wird damit eine Paprika-Luft erzeugt. Ein kräftiger Vanille-Krustentier-Sud mit einem dicken Rotbarbenfilet bekommt einen Löffel „Luft“ ab. Um die Luft herzustellen wird Paprika entsaftet. Mit Chili Chipotle oder Piment d´Espelette wird der Geschmack des Saftes verstärkt, dann wird Sucro zugegeben und mit dem Stabmixer aufgeschäumt. So kann dem Gericht neben Sud und Fisch eine dritte, wesentliche Komponente hinzugefügt werden, deren Geschmack, Textur und Temperatur sich von den anderen beiden Bestandteilen unterscheidet.

Sicherheit:
Über eine gesundheitsschädigende Wirkung von E473 ist nichts bekannt. Beim Abbau im Körper wird der Ester in seine Bestandteile gespalten und diese werden in den Stoffwechsel eingefügt.

E473 ist einer von vielen Lebensmittel-Zusatzstoffen, die dem Verbraucher tagtäglich begegnen. Er ist in Kaugummi, Speiseeis, Blätterteiggebäck, Süsswaren, Getränken enthalten. Wer all das vermeidet, dem begegnet E473 dann bei Frischobst (zur Oberflächenbehandlung).
Wir sollten uns der Lebenswirklichkeit stellen und den Tatsachen ins Auge sehen. Als mündige Verbraucher den Unterschied erkennen, ob ein Stoff die Produkteigenschaften verbessert, uns dabei hilft Neues zu schaffen und um besser zu essen, unseren Genuss zu erhöhen. Oder ob ein Stoff nur deshalb eingesetzt wird, um ein Produkt länger haltbar oder billiger zu machen. Wir sollten den Unterschied erkennen, ob Kurkuma zugesetzt wird um Safran oder Eigelb vorzutäuschen oder ob das Curry, dessen Hauptbestandteil Kurkuma ist, wichtig für den Geschmack des Gerichtes ist (notabene: Kurkuma hat auch eine E-Nummer, ist also ein Lebensmittelzusatzstoff, der sogar unter bestimmten Umständen kennzeichnungspflichtig ist!)

Natürlich kann man sich von unverarbeiteten Lebensmitteln ernähren bzw. von solchen, die man ab dem Rohzustand ausschließlich selbst weiterverarbeitet. Aber entspricht das dem gelebten Alltag, wenn man sich nicht gerade selbst zur Ein-Mann-Randgruppe machen möchte?

Sollen wir unsere Kinder von den Süßigkeiten, die voll mit Lebensmittelzusatzstoffen sind, völlig fernhalten? Gleich den Amish uns dem Fortschritt verweigern? Soll es auf Kindergeburtstagen nur noch die Gummibärchen aus dem Reformhaus geben? Ich ahne jetzt schon, was mir die lieben Kleinen dann erzählen, wenn sie mal 16 sind…

Manchmal geht es mir ein bisschen auf den Keks, wenn das Wort „Molekularküche“ so prononciert ausgesprochen wird, als würde für jeden Teelöffel Zuckercouleur ein Jahr Fegefeuer drohen und als wären Ablass-Briefe für diese lässlichen Sünden nur bei den selbsternannten Gralshütern traditioneller Küche erhältlich.

Ich wünsche mir aufgeklärte Gäste, die neugierig und ohne Dogmen auf kulinarische Entdeckungsreise gehen. Die sich kritisch und offensiv mit Lebensmitteln beschäftigen, die fragen und die verstehen. Jeder Koch hat seine Handschrift, jeder Gast seine Vorlieben, gute Gastronomie ein lebendiges Konzept. Wir sind Gastgeber mit Qualitätsanspruch, doch ohne Pauschalrezepte.

23 Kommentare

  1.   Peter

    „Als mündige Verbraucher den Unterschied erkennen, ob ein Stoff die Produkteigenschaften verbessert, uns dabei hilft Neues zu schaffen und um besser zu essen, unseren Genuss zu erhöhen. Oder ob ein Stoff nur deshalb eingesetzt wird, um ein Produkt länger haltbar oder billiger zu machen.“
    Das provoziert die Frage: Wo ist der E-Stoff denn sinnvoller eingesetzt?
    Für höhere Weihen wie Genusserhöhung oder für schnöde Alltagdienste wie Haltbarkeitsverlängerung?
    Ich sehe einigen Nutzen im hier abwertend klingenden „nur deshalb-Bereich“. Entbehrlich dabei ist die große Menge der Ersatzstoffe und Es, die etwas vorgauckeln sollen, was nicht ist, die Produkte um der Billigkeit willen strecken und Billiges um des Preises willen „aufwerten“.
    Im Vergleich der E-Schwemme im Alltag mit Spielereien in der „Sterneküche“ wird man die Frage nach der Vertretbarkeit von
    E & Co. in der Lebenswirklichkeit nicht beantworten können, da liegt viel dazwischen.

  2.   Ebenso

    Es ist nicht alles E175, was glänzt!

    oder…warum die Aufregung?

    Das Gesetz sagt

    „(1) Die in den Anlagen aufgeführten Zusatzstoffe sind nach Maßgabe dieser Verordnung
    für die Verwendung beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Lebensmitteln zu
    den in den §§ 3 bis 6a angegebenen technologischen Zwecken zugelassen.“

    Bei den E-Nummern handelst es sich also letztlich um ein Kategoriesierungssystem. Darunter fallen z.B. auch:

    E101 – Riboflavin (Vitamin B2)
    E173 – Aluminium
    E174 – Silber
    E290 – Kohlendioxid
    E410 – Johannisbrotkernmehl
    E460 – Cellulose

    etc.


  3. Chapeau Herr Mittermeier, für Ihr ehrliches
    „Bekenntnis“. Ignorieren Sie halt die
    „Öko-Fundis“……Ich halte es – auch bei der
    Zubereitung von Speisen – mit Paracelsus:
    Sola dosis facit venenum

  4.   schneckenschleim

    Die Zunahme von Allergien in der ehemaligen Täterä seit der Wende, und das, obwohl sich die Filter der Braunkohle- bzw chemischen Industrieanlagen verbessert haben, ist eindeutig.
    An was liegt’s? Ist es der verstärkte Einsatz von „biologischen“ Allergenen wie z.B. indische Gewürze, südamerikanische Früchte, korsischer Schafskäse oder vielleicht doch der ubiquitäre Einsatz diverser E -mouthfeeling -Präparate?
    Gruß s.

  5.   silberbauer

    Dann aber bitte schön auf die Karte schreiben und alles ist gut, denn jeder kann entscheiden, ob er das haben möchte oder nicht.

    Mir geht das ganze Getue um neue Stoffe und neue Essformen eh tierisch auf den Zeiger; diese Produkte entstehen, weil „Feinschmecker“ immer gieriger sind auch den Kick. Warum nicht wie der gute Vincent Klink arbeiten. ehrlich, sauber und bodenständig – ja gut, das ist nicht so innovativ oder vielleicht doch. Immer mehr Menschen haben immer mehr Allergien, woher das wohl kommt? Das fällt doch nicht vom Himmel und natürlich hat Paracelsus recht, nur die Dosis macht das Gift. Aber das Gift ist halt überall drin und die Summe aus allem führt dann zu einer zu hohen Dosis.

    Nein dieses Zeug will ich nicht und brauche ich nicht, deshalb bin ich kein Fundi, aber vielleicht ein Foodie oder einfach nur verfressen und wert darauf legend, was meinem Körper und mir gut tut.


  6. @schneckenschleim und silberbauer

    Studieren Sie bitte aufmerksam die Liste der Es. Bilden Sie sich Ihre Meinung erst danach. Gute Informationen bekommen Sie z.B. hier: http://www.zusatzstoffe-online.de/home/
    Chlorophyll ist ebenso mit einer Nummer aufgeführt wie Calciumcarbonat (@Schneckenschleim: das ist keine Anspielung!).
    Es kann nicht Ihr Ernst sein, dass Zutaten wie Kohlendioxid mit einer E-Nummer auf einer Speisenkarte stehen?
    Es sich eben gerade nicht so einfach zu machen alles über einen Kamm zu scheren, ist das Anliegen des Beitrags. Und dann hätte ich da noch ein Anliegen:
    Das scheinheilige Getue und die radikale Ablehnung von allem, was eine E-Nummer trägt, fremd oder neu ist, erscheint mir fundamentalistisch. Das mag ich nicht in der Kirche und das mag ich nicht in der Küche. Und bestimmt hat auch der heilige Vinzent schon mal ein Scheibchen Bierschinken genascht, wenn keiner hingeschaut hat (enthält Nitritpökelsalz).

  7.   Aivalf

    I always ask myself: does my grandma know it? Does she have it in her kitchen? No??!!
    Don’t eat it, don’t use it!

  8.   sauce

    Meine Großmutter hatte in ihrer Küche ganz gewiß mehr Zusatzstoffe als ich heute. Das fing mit Maggi an und ist war Vanillin noch längst nicht am Ende. Die meisten Großmütter waren nämlich zienlich begeistert, dasß sie für eine Fleischbouillon nicht stundenlang teures Fleisch auskochen mußten sondern den gleichen Effekt mt einem Brühwürfel erreichen konnten. Nach den Hungerjahren waren sie auch nicht besonders wählerisch was die Qualität der Zutaten betraf.
    Sicher gabs schon damals anspruchsvolle Puristen – aber diese Zeit kulinarisch zu verklären ist Unsinn

  9.   Stefan

    Aivalf: Grossartig sehr einseitige Diaet fuer mich dann doch, meine Grossmutter ist Kriegsgeneration. Es gibt also vieles was sie nicht kennt und man merkt es in ihre Kueche halt immernoch. Gluecklicherweise kann man ihr was Gutes tun und was mitbringen was sie noch nicht kennt. Mit der Devise haette sie bis Heute keinen Schluck Olivenoel benutzt und ich damit auch nicht, denn ich bin mir sicher ihre Grossmutter kannte auch keines.

    S

  10.   Micha

    Ein ehrliches Wort ist mir lieber als so zu tun das es Teufelszeug ist und es keiner Verwendet.

 

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