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Pâté im Anschnitt

 

Hier ist die fertige Pâté, die eingegangenen Fragen dazu, die beantworte ich morgen Vormittag.

Soviel nur zum Pökelsalz, wer glaubt, das Salz röte das Fleisch im rohen Zustand, der hat wahrscheinlich noch keines gesehen, Hauptsache etwas behaupten…
Denn nur bei Hitzeeinwirkung verwandelt sich die graue Maus in die schöne Pâté-Prinzessin!

Die Pâté schmeckt wunderbar, Eigenlob stinkt, ist aber so!
Schön mürb, und das Beste, das Gelee außenrum, das hab ich selbst verspeist!

Also morgen gibt es Antworten auf die Fragen zur Kerntemperatur und zur Farbe und zur Klarsichtfolie und was noch alles.

11 Kommentare

  1.   K-J Fuchs

    Hallo @schneckenschleim,
    so jetzt, wenn ich mich richtig erinnere:
    Die Klarsichtfolie in der Terrine ersetzt den grünen Speck in scheiben, das ist ein „Gefummel“, weil bei der realtiv niedrigen Pochiertemperatur die Folie nicht leidet.
    Weil wir ja keine Konserve herstellen möchten. d.h. die geringe Menge (ist natürlich für jeden anders) ist schnell verkauft, wenn das niht so wäre, und wie früher die Paté viele Wochen halten soll/muss, dann mit Speck auslegen, 100°C Wasserbad und Kerntemperatur vielleicht 95°, Deckel nicht runternehmen, dann hälts‘ natürlich, aber die „Ausbeute“ sinkt,und das will ich ja nicht. Man sollte auch mit der Temperatur nicht höher gehen, die Erfahrung zeigt, dass eine langesame Annäherung an die Kerntemperatur ein saftigeres Ergebnis ergibt, und die Terrinenform nicht von aussen Hitze abgibt, die gar nicht mehr benötigt wird.
    Ich glaube, das Pökelsalz ist schon wichtig, sonst sieht es aus wie eine graue Maus.
    Wenns noch Fragen gibt, immer gerne, Gruß
    K-J Fuchs

 

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