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Und sie schmeckt doch

 

Der Aubergine wird nachgesagt, dass sie nur taugt um sich mit Öl vollzusaugen und ansonsten ein langweiliges und nichtssagendes Lebensmittel sei. Das stimmt nicht. Es kommt – wie so oft – darauf an, was man daraus macht.

In Istanbul war ich auf der Suche nach neuen und alten Gerichten, weil mich die Küche am meisten dort interessiert, wo Kontinente sich treffen und Kulturen sich vermählen. Ursprüngliches trifft auf neu Geschaffenes, Tradition vereint sich mit Fortschritt, Lebensfreude und Spannung liegen in der Luft.

Bei einem Workshop wurde gezeigt, wie man aus einer Aubergine mit einfachsten Mitteln ein wohlschmeckendes Mus macht, auf diese Weise in der Türkei bekannt seit Jahrhunderten.

Die Schale der Aubergine wird mit einem kleinen Messer oder Piekser mehrfach eingestochen, sodass beim erhitzen gleichmässig Dampf entweichen kann. Anders würde die Schale wohl reißen.
Dann werden die Auberginen auf eine offene Gasflamme gelegt und getrost solange liegengelassen, bis sie vollends gar sind. Dabei ist es notwendig, sie mehrfach zu wenden, so dass die Hitze die ganze Frucht garen kann. Die dicke Schale wirkt dabei wie Backpapier. Anstelle der offenen Gasflamme funktioniert auch ein Holzkohle-Grill.

Nun das etwas angekokelte Trumm am Strunk in die Höhe halten und die Haut in Streifen abziehen, das Fruchtfleisch in Limonenwasser einlegen. 5 min darin liegen lassen. Der Saft der Limonen verhindert eine Braunfärbung und gibt ein herrlich fruchtig-frisches Aroma zum Auberginen-Eigengeschmack, der schwarzem Tee nicht unähnlich ist.

Das Fruchtfleisch, ohne den Strunk, mit wenig fruchtigem Olivenöl und Knoblauch nach Belieben pürieren, am besten in einer Küchenmaschine.
Dieses Auberginen-Mus eignet sich ganz hervorragend zur Kombination mit jeder Art von Fleisch und Fisch. Der Geschmack der gegrillten Frucht ist für meinen Gaumen ein wenig fremd, aber anmutig und archaisch zugleich. Orientalisch halt. Die kleineren, im Freien gewachsenen Auberginen schmecken intensiver als die großen Exemplare aus dem Gewächshaus.

Wenn denn zum Garen der Aubergine schon offenes Feuer im Spiel ist, kann dieses auch gleich zum Grillen von Köfte benutzt werden, die zusammen mit dem Auberginen-Mus für eine Prise Orient in deutschen Landen sorgen: Hackfleichbällchen aus Rind oder Lamm, gewürzt mit Kreuzkümmel, Oregano, Paprika und ein wenig Zimt.

15 Kommentare

  1.   Morchel

    Wenn ich da jetzt mit meinen laienhaften Kochkünsten etwas ergänzen darf:

    Ich steck die eingestochenen Auberginen einfach in den Backofen. Das funktioniert auch. Selbst wenn dann dem Mus ein gewisser Kokelgeschmack fehlen sollte 😉

  2.   Köchin aus dem Norden

    man könnte dazu auch Babaganoush sagen…


  3. Liebe Morchel,
    den Unterschied mag ich so erklären:
    Wenn Sie ein Stück Fleisch halbieren und eine Hälfte kochen und eine Hälfte braten, dann erzeugen Sie dabei zwei unterschiedliche Geschmäcker. Weil Kochen nicht heißer als 100°C geht und Braten mindestens doppelt so heiß ist. Schmeckt dann anders, weil die Temperatur höher ist.
    Der Backofen macht so um die 250°C, die Aubergine wird ganz schnöde in der Schale gekocht. Die Gasflamme schafft so um die 1000°C. Das schmeckt dann anders und das ist der Unterschied.
    Heiße Grüße, Christian

  4.   schneckenschleim

    „Anders würde die Schale wohl reißen“; die reißt bei mir jetzt gerade schon deshalb, weil sie sich beim Wenden auf dem Gasherd in diese dunklen Spiesse einbohrt. „Solange liegen lassen, bis vollends sie gar sind“ ; hier hätte ich gut eine ganz kleine, wegen mir auch nur angedeutete Zeitangabe brauchen können, inzwischen quatsch nämlich die äußere braune Matsche schon aus den Rissen, während das eigentliche Auberginen-Interieur noch sehr fest zu sein scheint.
    Ich wäre Ihnen, lieber Herr Mittermeier also sehr dankbar, wenn Sie zunächst an mich, den Oberlaiengriller, denken würden, bevor Sie hier mit heißen Grüßen um sich werfen.

  5.   Kaba

    Eine weitere schöne Art gegrillte Auberginen zu tunen:
    Angepikste grillen bis die Schale ankokelt ist und die Auberginen weich sind, abkühlen lassen, vorsichtig pellen, geriebener Ingwer, Sojasauce und gerne auch etwas Mirin mischen, drüber träufeln und Bonitoflocken/Katsuobushi aufstreuen. Man sollte schlanke Auberginen aus dem Asialaden nehmen, die haben wenigstens noch ein bisschen Zing und sind besser dafür geeignet als die hochgemotzten geschmacksneutralen Riesen aus hiesigen Läden. Die dicken Auberinen kann man nehmen, wenn man sie vor dem Grillen halbiert und der Seite ohne Pelle ein paar flotte Röststreifen angedeihen lässt und dann halt auf der Schalenseite indirekt (Holzkohlen auf der Seite) lange grillt.


  6. Die Methode, über Gas zu grillen, ist keine originär türkische, sondern stammt daher, wo auch die Aubergine herkommt, aus Indien.
    Bebilderter Bericht und Rezept siehe hier:
    http://goccus.com/magazin.php?id=336

    Das besondere Aroma, das die Aubergine dadurch bekommt, da unterstütze ich Herrn Mittermeier auf ganzer Linie, ist nicht zu vergleichen mit der Backofenmethode. Es lohnt sich aber!

  7.   Hannes

    Kommentare im internet zu politischen oder unpolitischen Themen sind meist übertrieben/altklug/rechthaberisch/lächerlich. Es gibt m.E. nur eine Ausnahme von Internet-Kommentaren, wo es sich lohnt öfters mal reinzuschmecken:

    Kommentare zu Kochanleitungen. Das habe ich hier gerade wieder festgestellt. Sagen’s mal Herr Martenstein, der wird gleich wieder eine Kolummne drüber schreiben.

  8.   Levent

    @roland_s: woher stammt denn die indische Kultur? die Auberginge ist aus dem arabischen türkischen Raum nach Indien übertragen worden. dies hier ist eine türkische Originalrezeptur…

    http://de.wikipedia.org/wiki/Aubergine
    oder hier….
    http://de.wiktionary.org/wiki/Aubergine


  9. Hier
    http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_griller-des-aubergines.aspx
    findet sich eine Videoanleitung zum Grillen von Auberginen im Ofen und hier
    http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_caviar-d-aubergines.aspx
    die Weiterverarbeitung zu leckerem „Caviar d’Aubergines“.
    Bon appetit!


  10. So ganz verstehe ich Ihren Beitrag nicht. Woher die indische Kultur stammt? Wohl kaum aus dem Orient. Zwar ist die indische Kultur in einer durchaus langen Phase von den Mogulen beeinflusst. In ihrer Kultur ist sie aber um einiges älter!

    Und was die Aubergine angeht: in beiden von ihnen verlinkten Artikeln wird bestätigt, wer die Pflanze von wem kennen gelernt hat (nämlich mit Eroberung der Perser) und wo sie zuerst aufgetreten ist (eben in Indien). Ist schon großartig, wenn man seine eigenen Links nicht liest.

    Kann es sein, dass da jemand eine arg verklärte arabisch-türkische Brille auf hat? In den „arabisch-türkischen“ Raum ist die Aubergine übrigens zu einer Zeit gekommen, als es die Türken und auch die Osamanen noch gar nicht gab, nämlich zur Zeit der Byzantiner – und die wollen Sie doch wohl kaum als „Ei“ der Osmanen umdeuten – oder?

 

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