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Limpurger Ochse II

 

Da war er nun, der ganze Ochse: Von der Weide geholt, geschlachtet, in seine Teile zerlegt und für einige Zeit am Knochen gereift. So, wie es die Statuten der Züchtervereinigung Limpurger Ochse vorschreiben. Die Stücke zum Schmoren habe ich zum vermeintlich besten Reifezeitpunkt vakuumiert und eingefroren, die Rückenteile so behandelt, wie mein Lehrmeister Paul Mertschuweit mir das beigebracht hat. Und das war damals schon altmodisch:

Das Fett der Nierenstöcke wurde unmittelbar nach der Schlachtung geschrotet und ausgelassen. Dieser Talg wurde erwärmt und die vorgekühlten Fleischstücke wachsartig damit versiegelt. So entsteht kein völliger Luftabschluss, das Fleisch ist dennoch geschützt. Der Reifevorgang findet dann in einem etwas weniger sauren Milieu statt als dies im Vakuumbeutel geschieht. Es ist bei dieser traditionellen Methode unbedingt notwendig, bei Schlachtung, Zerlegung und Lagerung penibel sauber zu arbeiten. Die für eine gute Reifung optimale Temperatur befindet sich in einem Bereich, den Mikroorganismen lieben und die Vermehrung pathogener Keime ist doch zu vermeiden. Es ist ein Irrglaube, dass alleine die Dauer des Abhängens für die Zartheit ausschlaggebend sei. Notwendig ist neben der Zeit auch eine nicht allzu niedrige Temperatur. Hier kann es, soviel sei zugegeben, zu Konflikten mit Hygiene-Vorschriften kommen. Denn damit das Fleisch mürbe wird, müssen fleischeigene Enzyme tätig sein. Diese für die erwünschte Textur verantwortlichen Kollagenasen arbeiten aber leider nicht, wenn es ihnen zu kalt ist. Ihre Aktivität steigt nach der van-t´hoff´schen Regel exponential. Fleisch von sehr jung geschlachteten Tieren benötigt bei weitem keine so lange Reifezeit, denn der Anteil an Bindegewebe ist hier wesentlich geringer. Und wo wenig Bindegewebe vorhanden ist, muss auch wenig gereift werden. Auch dies ist einer der Gründe, weswegen viele Tiere so jung geschlachtet werden. Mit 38 Monaten wurde „Wolfi“ allerdings mehr als doppelt so alt wie konventionell gezüchtete Rindviecher und somit kommt der richtigen Reifung größte Bedeutung zu.

Roastbeef und Filet wurden beim Tauberhasen Hofschoppenfest und in meinen Restaurants serviert, Geschmack und Zartheit der rosa gebratenen Edelteile waren umwerfend gut. Es hat sich gezeigt, dass die Kombination aus Fleisch von adulten Tieren und gutem Metzgerhandwerk zu sehr guten Ergebnissen führen kann. Ein weiterer wichtiger Baustein zu excellenter Fleischqualität ist die richtige Fütterung. Der Zuchtleiter der Limpurger Ochsen, Dieter Kraft, kümmert sich mit Bienenfleiß um Interaktion zwischen Metzgern, Erzeugern, Verbrauchern, Köchen und externen Fachleuten. So bin ich sicher, dass nach und nach der Limpurger Ochse mit seinem enormen Potential die kulinarische Landschaft immer weiter bereichern wird. Ein erstrebenswertes Ziel ist es, die Vorteile mittlerweile ausgestorbener Strukturen in der Fleischerzeugung wiederzubeleben. Vielleicht ist das ein bisserl sehr idealistisch gedacht, aber den Versuch ist es allemal wert.

25 Kommentare


  1. Im Landgasthof Jagstmühle in Mulfingen gibt es das schöne Fleisch in bester Qualität zu essen. Dafür garantiert der Küchenchef Markus Reinauer. Im Sommer weidet eine kleine Herde Limpurger direkt neben dem Haus am Fluss. Das kann ich nur bestens empfehlen!

  2.   pekka

    Klingt gut!
    Und macht Hunger auf ein leckeres Stück Fleisch!

    @Zeitungsente: lass uns in Frieden und geh woanders spielen!

  3.   Stefan

    @Zeitungsente
    Wenn wir die Tiere nicht essen stereben sie aus.
    falls du des englischen maechtig bist:


  4. @13 Stefan

    du ey, au ja, ey, – hat Ihnen irgend jmd erlaubt, mich duzen. Ich jedenfalls nicht. Ist das das Niveau, von dem wir reden?

    Ansonsten:
    Warum Vegetarier dumm sind?
    http://www.youtube.com/watch?v=skkk7s16ZLY&feature=related

    Darüber hinaus:


  5. @Ente a. D.: Verlinkst du noch oder denkst du schon?


  6. gelöscht.
    bitte beziehen Sie sich in Ihren Kommentaren auf das Beitrag-Thema.
    Danke, Christian Mittermeier


  7. 17.
    @ Christian Mittermeier.

    Verstehe. Das Ausgangs-Thema war ja die Vorzüge von Limpurger Ochsen in getötetem Zustand. Also, insbesondere die verschiedenen Arten und Weisen, wie man einen Tierleichnam, – bzw. Kadaver zur Reifung bringt, ohne sich der Gefahr von Verwesungsgeruch oder -geschmack auszusetzen. Dafür wiederrum sind natürlich gewiese Temperaturen während des „Abhängens“ einzuhalten. Eine Kunst für sich, um den späteren Gaumenkitzel des Menschen zu erhöhen.

    Sie haben natürlich Recht, dass meine Kommentare sogesehen am Thema vorbei waren.


  8. da die Wiese natürlich schon längst nicht mehr da ist.

  9.   6bb6

    Kein Wunder, wenn Sie sie den armen Tieren wegfuttern.

 

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