ist kein klassisches Gericht. Noch nicht. Das Zeug dazu hat diese Zubereitung jedoch.
Das geht so:
Die Ente wird in rohem Zustand entbeint und in einen Siegelrand-Beutel gegeben. Aus diesem wird die Luft evakuiert, die Öffnung wird verschweißt. Nach Belieben können vorher Gewürze wie Sternanis, Zimt oder auch andere Zutaten wie Orangenscheiben oder Ingwerstücke zugegeben werden. Die beste Methode um die Luft aus dem Beutel zu bekommen ist ein Kammer-Vakuumiergerät, es funktionieren aber auch einfachere sog. Schnorchel-Vakuumiergeräte.
Bei 61°C wird die ausgelöste, vakuumierte Ente für 5h gegart, gleich ob in Wasser oder in Dampf. Danach kann sie sofort weiterverarbeitet werden oder nach Belieben auch abkühlen, zu einer späteren Verwendung.
Fertig gestellt wird das Gericht im Backofen auf Stufe „Grillen“. Nach 10 bis 15 min ist die Haut gleichmäüßig braun und knusprig. Aus den Knochen und Abschnitten (vom auslösen übrig) kann konventionell eine kräftige dunkle Soße mit Röststoffen gekocht werden. Eine moderne, relativ schnell herzustellende Interpretation dieser Soße könnte so aussehen: Aus den Knochen und Abschnitten wird eine einfache extraktreiche Brühe gekocht. Blaukraut wird entsaftet (im Entsafter); der Blaukrautsaft und der Entenextrakt werden zusammen zur Soße eingedickt (Kartoffelstärke, Pfeilwurzelmehl oder andere Texturgeber). Dazu passen gut Grießnocken oder Kartoffelküchle.
Es ist nun wirklich an der Zeit, sich mit solch neuartigen Kochmethoden auseinanderzusetzen. Jedem mag selbst überlassen bleiben, ob er sich für aufgeschlossen genug hält solche Zubereitungen auszuprobieren. Für mich ist diese Art von Küche gleichzeitig Mode und Stand der Technik. Sich diesem komplett zu verweigern und solche Gerichte als „Molekularkram“ abzutun ist kein Nonkonformismus sondern eher Ignoranz.
Die neuartige Methode hat gleichzeitig mehrere Vorteile: Die Ente bleibt sehr saftig, weil der Garvorgang so schonend ist. Die Gradgenaue Garung ermöglicht es, dass die Ente zart und saftig, dabei sogar noch ein wenig rosa, dennoch mit knuspriger Haut aus dem Ofen kommt. Zum Grillen können die einzelnen Stücke sämtlich mit der Haut nach oben auf das Blech gelegt werden; so kann jedes Teil knusprig werden, es gibt keine aufgeweichten und blassen Stellen. Anrichten und servieren geht zügig, das Tier ist ja schon zerteilt.
Die „Canard à la mode“ wird auf der Liste modernisierter und damit auch verbesserter Gerichte nicht dauerhaft alleine bleiben. Eine Zubereitung in mehrere Arbeitsschritte aufteilen zu können birgt eine ganze Menge an Möglichkeiten, die zukünftig auch im Lebensmittel-Handel Einzug halten werden: Der Metzger kann sein Fleisch konfektionieren, innovative Hersteller können gerade bei Zubereitungsarten wie schmoren und kochen bereits den zeitintensiven Teil der Herstellung übernehmen.
Machen wir uns nichts vor: Auch wenn es sich in diesem Fall um ein Fertig- oder Halbfertigprodukt handelt, so wäre dies dennoch eine Chance für manchen Ochsenschwanz (und ähnliche Produkte die in der Haushaltsküche von der Bildfläche verschwunden sind), den Weg zurück auf unsere Teller zu finden. Fast immer sind Methoden und/oder Geräte aus der Profiküche früher oder später auch in den Haushalten aufgetaucht. Mit Garung unter Vakuum (SousVide) wird es sich ebenso verhalten, die Vorteile sind einfach unübersehbar. Verbreitet, um gradgenau zu garen, sind in den Restaurants Geräte von Julabo und Roner , Lösungen für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile auch.