Für eine Hospiz-Zeitung wurde ich von einem Arzt um ein Interview zum Thema „Kochen für Sterbende“ gebeten. Alles, was ich an Infos vorher zusammentragen konnte waren die Angaben, dass Sterbende nach kühlen Speisen und nach Saurem verlangen. Das war eine echte Herausforderung, hatte ich doch zum einen (dem Himmel sei Dank!) mit dem Tod und mit dem Sterben an sich bislang noch nichts zu tun, habe also keine Erfahrung damit. Zum anderen stehe ich in meinem beruflichen Alltag eher für Champagnerluft, klingende Gläser und Partylaune als für das Hospiz und für den Tod.
Außerdem spricht man nicht über das Sterben und über den Tod. Oder vielleicht doch?
Christian, Du gehörst zu den deutschen Spitzenköchen, eines Deiner Restaurants ist seit Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Sterbende Menschen mitzuerleben ist Dir hoffentlich noch fern und doch umgibt es uns. Unsere Leser interessiert: Essen und Trinken am Lebensende – für Dich lediglich eine Frage der Nahrungszufuhr und des Überlebens?
Ob mitten im Leben oder am Ende gilt: Essen und Trinken gehören zu den intimsten Vorgänge, denen sich Menschen widmen. Vertrauen, Geborgenheit, Wohlfühlen und Nähe sind Begriffe, die mit dem Thema „Essen und Trinken“ unmittelbar zusammenhängen. Ich kann mir vorstellen, dass in den letzten Tagen des Lebens gerade die emotionalen Aspekte der Nahrungsaufnahme an Bedeutung gewinnen. Vielleicht, wenn es ernst wird, rücken sogar ethische Fragen der Lebensmittelherstellung stärker ins Auge des Betrachters als das im Alltag der Fall ist?
Wie ließe sich ein Essen, ein Getränk am Tisch oder gar am Bett präsentieren, damit ihm ein zusätzlicher sinnlicher Gewinn erwächst?
So wie in einem guten Restaurant: Essen als Inszenierung. Eine Kerze, die zu Beginn entzündet wird und deren erleuchtende Flamme gleich dem Öffnen des Vorhangs im Theater der Start einer Vorstellung ist. Feines Porzellan und Glas, eine Blume und ein weißes Tischtuch bilden den passenden Rahmen. Die Umgebung tritt zurück und die Schönheit und der Wohlgeschmack können in Ruhe und Sicherheit genossen werden.
Wie kann der Genuss noch weiter gesteigert werden?
Für experimentierfreudige und aufgeschlossene Esser kann eine Speise nach den neuesten Erkenntnissen der Kochkunst zubereitet werden. In der volkstümlich „Molekularküche“ genannten, von Fachleuten lieber als avantgardistische Küche bezeichneten Methode werden Texturen verändert und/oder Bekanntes neu interpretiert. Überraschende, neuartige Speisen und Kombinationen regen zu Diskussion und Auseinandersetzung mit der Materie an .
Für eher konservativere Genießer mögen Küchenklassiker sich besser eignen, deren Verzehr schöne Erinnerungen weckt, vielleicht sogar durch Geruch und Geschmack Kindheitserlebnisse wieder lebendig werden lässt.
Bestimmte Gewürze verändern Zubereitungen und können eine geographische Zuordnung der Speisen ermöglichen. So z.B. Raz el Hanout zu Arabien oder Curry zu Indien. Geruch und Geschmack entführen die Sinne in ferne Länder und Kontinente.
Kannst Du Dir vorstellen, dass dieses auch Demenzkranken hilft?
Im Grunde lassen sich alle Gerichte in zwei Schubladen sortieren: In die „Küche der Erinnerungen“ und in die „Küche der Überraschungen“. In puncto „Demenz“ bin ich fachlich völlig unbeschlagen. Doch könnte ich mir vorstellen, dass Geruchs- und Geschmackserinnerungen auch bei dementen Menschen funktionieren. Und alleine wenn das Mahl sie für den Moment erfreut, so ist das Ziel doch schon erreicht.
Im übrigen kann ich mir vorstellen, dass schon die Zubereitung der Speise und die notwendige Aufmerksamkeit und Hingabe dem ausführenden Pflegenden hilft, dem Sterbenden sich zuzuwenden, und somit das Kochen an sich auch dem Trauernden hilft.
Der Kauf von Lebensmitteln scheint wohl zunehmend eine Vertrauenssache zu werden! Welchen Tipp gibt der Koch zu diesem Thema?
Solche komplexe Themen lassen sich nur sehr unzulänglich auf wenige Sätze verdichten. Wenn dennoch eine grundsätzliche Aussage Bestand haben kann, dann diese: Suchen Sie sich die Erzeuger, Verarbeiter und Händler, denen Sie die größtmögliche fachliche und ethische Kompetenz zutrauen. Unterstützen Sie diese Menschen, auch wenn es für Sie als Verbraucher teurer und unbequemer ist so zu handeln.
Am Ende des Lebensweges zieht der Mensch Bilanz und blickt zurück auf die Höhen und Tiefen seines Lebens. Was kann ein dem Menschen herzlich zugewandter, philosophierender Koch diesem auf dessen letzten Wanderung an geistigen und sinnlichen Ratschlägen mitgeben?
Ich verstehe mich überhaupt nicht als jemanden, der anderen Ratschläge geben sollte. Ginge es um mich selbst, so würde ich mir für mich wünschen dies in zwei Etappen zu behandeln.
Solange es noch nicht ans Sterben geht, möchte ich es mit Erasmus von Rotterdam halten wollen:
„Am Ende stellt sich die Frage: Was hast Du aus Deinem Leben gemacht? Was Du dann wünschst getan zu haben, das tue jetzt.“
Wenn es dann soweit ist zu sterben und mir das Schicksal noch die Zeit dazu geben sollte, würde ich mir selber raten wollen:
Essen und Trinken verbindet Menschen über Grenzen hinweg. Nutze die letzten Tage und Wochen um mit Freude, mit Genuss und mit Güte zu tafeln. Lade Freunde und Feinde ein, breche das Brot mit ihnen und mache reinen Tisch. Genieße diese Stunden mit Haltung und mit Stil. Es war ein Bestreben in Deinem Leben, dass die Welt ein besserer Ort wird und der Tod setzt nun dieser Arbeit ein Ende. Er macht das Leben erst wertvoll.