2 Mann für alle Gänge im SWR Fernsehen am Pfingst-Sonntag 13.30 Uhr

Rinderroulade vom Hinterwälder Rind

und die ganze Chose wurde im Spielweg Garten mit mir als 3. Mann gedreht.

In der deutschen „Sonntagsküche“ gilt sie neben dem klassischen Rinder- oder Schweinebraten als das typische Sonntagsgericht: die Rinderroulade, von Region zu Region zwar verschieden gefüllt, aber immer aus der Rinderkeule – aus Oberschale oder Kugel – geschnitten und mit Faden oder Spießen fixiert. Wenn sich nun Sternekoch Harald Rüssel mit seinem Freund und Gastgeber Karl-Josef Fuchs an dieses Schmorgericht „heranwagt“, kann man sicherlich etwas Besonderes erwarten.

Hoch oben an den Hängen des Schauinsland wird eine seltene Rinderrasse gezüchtet, das Hinterwälder Rind, die kleinste Rinderrasse Mitteleuropas. Diese alte und robuste Rasse wird heute nur noch an ganz wenigen Standorten gezüchtet weil sie – eher kleinwüchsig und leicht – nicht mehr in die heutige „Normtierhaltung“ passt. Aber das Fleisch dieser Rinder und auch ihre Milch sind dank der kräuterreichen Weide auf den Bergwiesen von ganz ausgezeichneter Güte.
Manuel Andrack, der „Zutatenlogistiker“ ist natürlich mitgereist, um sich beim Bergbauern, Matthias Scherer, eingehend über die Vorzüge der Hinterwälder Rinder und deren Eigenheiten zu informieren. Und er besorgt auch den für diese spezielle Roulade notwendigen Schwarzwälder Schinken bzw. Schinkenspeck. Beim Bergbauern Thomas Riesterer in Münsterhalden, der diese Schwarzwälder Spezialität nicht nur in seinem kleinen Hofladen verkauft, sondern auch eigene Schweine hält, wird er fündig.

Nebenbei erfährt er in der Landmetzgerei Zähringer in Ehrenkirchen wie Schinken und Schinkenspeck hergestellt werden und darf sogar beim Einsalzen der einzelnen Schinken mit Hand anlegen.
Den guten Tropfen zu diesem Gericht, einen Spätburgunder, besorgt Manuel vom Weingut Dr. Heger aus dem Kaiserstuhl.