Heiß zur Sache ging es im historischen Schäfersaal zu Rothenburg. Draußen herrschten hochsommerliche Temperaturen, drinnen brutzelten die Fische in der Pfanne und 5 Jeunes Restaurateurs führten hitzige Debatten über Fischzucht und über Fischfang. Michael Philipp, Peter Strauß, Erich Schwingshackl, Jürgen Koch und ich hatten etliche Wolfsbarsche mitgebracht. Ein Vergleich sollte zeigen, ob wild gefangene Tiere wesentlich anders schmecken als gezüchtete.
Es sollte kein wissenschaftlich angelegter Vergleich werden, denn zu viele Fehlerquellen wären bereits vorprogrammiert: So sind die gezüchteten Tiere in der Regel doch wesentlich kleiner als ihre wild gefangenen Pendants. Bei den wilden wiederum ist zu unterscheiden, ob sie im Netz oder mit der Ligne gefangen wurden. Fische aus dem Mittelmeer schmecken potentiell anders als solche aus dem Atlantik usw.
Vielmehr sollte ein ungeplantes und spontanes Draufloskochen uns zeigen, welcher Koch aus welchem Fisch welches Gericht zubereitet und wir waren gespannt, ob uns so eine Jam Session auch zu brauchbaren Ergebnissen führen könnte. Um es vorweg zu nehmen: sie konnte.
Es gab den Loup als Cevice, mit Allgäuer Steinpilzen, im Salzteig gebacken, gegrillt mit Haut und ohne, dazu die üblichen Verdächtigen wie verschiedene Kresse, Paprika-Gel, Limetten-Mayonnaise usw.
Gewürzt war dieses Treffen mit jeder Menge freundschaftlichem Spaß und Kameradschaft und mein persönliches Fazit in fachlicher Hinsicht mag ich so beschreiben:
Aqua Farming mag eine geeignete Methode sein, um den Hunger der Menschheit nach Fisch zu stillen. Moderne Fischzuchten arbeiten ohne Antibiotika und verfüttern Pellets, die wiederum aus anderen Fischen hergestellt werden. Ich vermag nicht zu beurteilen, ob die Fischbestände zur Futterpellets-Herstellung auch gefährdet sind. Wenn sie es nicht sind, halte ich Fischzucht für eine gute Alternative zum Fang. Allerdings folgt m.E. die Zucht von Wolfsbarsch ganz einfach dem Verbraucherwunsch nach einem in Mode geratenen Fisch, den vor zwanzig Jahren hier noch kaum jemand kannte. Ich habe schon gezüchteten Fisch weit besserer Qualität probiert als die Loups in unserem Versuch. Weißer Heilbutt, Eismeer-Forelle, Kabeljau und durchaus auch Lachs hoher Güte haben mir dabei viel besser gefallen. Der Loup mit 3,5 kg den ich dabei hatte, der hat mich fast 200 Euro gekostet. Anfänglich habe ich mich über den Preis geärgert. Aber im Nachhinein finde ich es prima, dass es jetzt vielleicht doch die Gesetze des Marktes sind, die den verbliebenen Prachtexemplaren in den Weiten der Meere ein bisserl Ruhe verschaffen.
Von unserem Treffen haben wir einen Film gemacht, der wird gerade geschnitten. Wenn er fertig ist, stelle ich ihn hier ein.
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