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Fisch fein-fruchtig

 

Durch meine Tätigkeit in exotischen Ländern habe ich mich schon immer mit dem Thema Fisch und Früchte befasst. Unser Hausklassiker ist der Stör mit Aprikosenmaische. In diesem Sommer kochen wir „Heilbutt mit Mango“ auf Anregung von Saucier und Poissonnier Fabian Mohr.

Heilbutt mit Mango, Thai-Basilikum und Grünspargel, „Sellerietang“, Piment d`Espelette und Esspapier von „Blauen Schweden“

Ein Detail zum Nachkochen:
Unsere neueste Entwicklung „Sellerietang à la Noriblatt“:

Es gibt kein genaues Rezept, aber die Verfahrensweise ist so:
Sellerieblätter zupfen, waschen, durch den Entsafter jagen, den dicken Saft aufrühren und mit etwas Meersalz würzen, anschließend auf Silpat-Platten streichen und im Ofen bei 75 Grad ungefähr 120 Minuten trocknen. Die dünnen Sellerietangflocken werden zum Würzen der Speise einfach darüber oder auch daneben gestreut.