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Gradgenau, einfach und gelingsicher

 

Mit dem Einzug neuer Technologien in die Haushaltsküchen erweitern sich die Möglichkeiten bestimmte Zubereitungen sehr präzise und sicher zu kochen. „SousVide“ ist längst weit mehr als nur ein Schlagwort und bezeichnet Garung unter Luftabschluss im Wasserbad oder im Dampfgarer. Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst und Getreideprodukte lassen sich bei relativ niedriger und genau auf das jeweilige Produkt abgestimmter Temperatur zubereiten.
Einmal vertraut mit den Vorzügen dieser Garmethode ergeben sich auch in meinem Betrieb ständig neue Anwendungsmöglichkeiten, an die vor einigen Jahren noch niemand gedacht hätte, so bei der Herstellung von eigelb-gebundenen Crèmes und Massen.

Hier zuerst die Version der Zubereitung, die ich noch aus den Zeiten des Jungen Kochs, dem Standardwerk meiner Ausbildung, kenne:
Vanillesoße, Bayerische Crème, Weinschaumcrème, Eis-Grundmasse usw. werden nach traditioneller Art und Weise im Wasserbad „zur Rose abgezogen“. Dieser in der klassischen Küche fest verankerte Begriff bezeichnet das vorsichtige Erhitzen der Crème oder Masse unter ständigem Rühren und aufpassen. Dazu wird ein metallener (am besten Kupfer), unten runder Rührkessel in einen flachen, mit etwas Wasser gefüllten und beheizten Topf gestellt. Nach und nach wird die Crème oder Masse nun bis auf ca 80°C erhitzt. Das Eigelb bindet bei dieser Temperatur und es entsteht die gewünschte Konsistenz. Der Grat zwischen Wohl und Wehe ist hierbei wirklich schmal. Herausfinden, wann lange genug gerührt und rechtzeitig aufzuhören ist funktioniert so: Es wird ein Kochlöffel eingetunkt und anschließend mit spitzen Lippen auf die Rückseite desselben geblasen. Dabei entsteht ein Muster, dass einer von oben betrachteten Rose ähnelt.
Erfahrene Profis erkennen diesen Punkt und benötigen kein Thermometer. Dennoch, und das ist bestimmt auch schon dem Erfahrensten unter uns passiert, bedeutet bereits ein Überschreiten der Zieltemperatur um einige wenige Grad, dass die Masse ausflockt und unbrauchbar wird.
Ich bin sicher, dass Traditionalisten und vor allem Dogmatiker auf diesem Nervenkitzel bestehen. Wesentlich einfacher und vor allem sicherer funktioniert es, wenn alle Zutaten in einen Beutel gegeben werden und gradgenau in einem SousVide-fähigen Wasserbad oder Dampfgarer fertiggestellt werden. Das funktioniert wesentlich entspannter und kann eigentlich nicht schiefgehen.
Hier sind zwei Rezepte, eines für Vanillesoße und eines für eine gebrannte Crème. Letztere lässt sich eben so zubereitet, gerade in Kombination mit Eis oder Früchten, viel schöner und spektakulärer als im Näpfchen anrichten.

Englische Creme
250 ml Sahne
250 ml Milch
9 Eigelb
140 g Zucker
1 Vanilleschote

Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Alternativ: es gibt für wenig Geld Sets mit hitzeresistenten Beuteln und einer Handpumpe
Bei 82°C für 20 min garen, anschließend abkühlen lassen.


Crème brûlée

250 ml Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
1 Vanilleschote
8 Eier
Brauner Zucker zum karamellisieren

Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Bei 86°C für 25 min garen. Nach dem Auskühlen schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und flämmen.

Crème brûlée Zutaten
Crème brûlée einfüllen (1 von 1)
Crème brûlée gegartCrème brûlée abflämmen
schmeckt

10 Kommentare


  1. gelöscht. Bitte kommentieren Sie sachlich und in höflichem Ton. Danke, Christian Mittermeier

  2.   claude back

    Könnten sie mir sagen welche sous vide maschine sie benutzen?


  3. Gerne!
    In der Restaurant-Küche: dieses Gerät wird in ein Wasserbecken eingehängt und dieses ist eine Komplettlösung, erhältlich in verschiedenen Größen
    In meiner privaten Küche verwende ich dieses Gerät, das ist Backofen, Dampfgarer und SousVide-Gerät in einem. Ich durfte es selber mitentwickeln und habe das Kochbuch dazu geschrieben.
    Viel Vergnügen beim Kochen und viele Grüße, Christian Mittermeier


  4. Leider lassen sich mit bezahlbaren Vakkumierern nur trockene Lebensmittel vakuumieren.
    Kammergeräte sind sauteuer.
    Ansonsten landet die Flüssigkeit im Ansaugstutzen des Gerätes, statt im Beutel zu bleiben.


  5. Hallo Herr Stulle,

    einfache Tischgeräte genügen zum Einstieg vollkommen, ein Kammergerät ist tatsächlich etwas für den dickeren Geldbeutel bzw. die Profi-Anforderung.
    Wenn das Tischgerät etwas erhöht steht bleibt die Flüssigkeit im Beutel, ggf. kann mit ein bisserl aufpassen der Vorgang unterbrochen werden, sobald die
    Luft vollständig abgesaugt ist. Falls versehentlich doch Flüssigkeit angesaugt wird, so landet diese üblicherweise zuerst in einer Auffangrinne des Geräts.
    Weiterhin sind Beutel mit einfachen Handpumpen für ca 10 Euro im Handel erhältlich.
    Ganz ohne Kosten und zum ausprobieren der Methode finde ich diesen Beitrag gar nicht so schlecht.
    Gutes Gelingen wünscht Christian Mittermeier

  6.   Thorsten Falk

    Hier noch ein Rezept für eine Blitz Creme Brulee, bei der nichts schief gehen kann. Allerdings benötigt man einen Dämpfer, den man ziemlich genau auch auf Temperaturen unter 100°C einstellen kann. Ich habe den Anteil an Eigelb in der Creme Brulee um 20 % erhöht und dann kann man die Creme nach dem Erkalten in alle möglichen Formen ausstechen. http://falk-kulinarium.de/wordpress/creme-brulee-mit-brombeeren-und-milchkaffee-eis

  7.   Der alte Koch

    Der Name der Rose

    Die meisten Köche sind Traditionalisten und Dogmatiker.Dazu sind sie noch
    beratungsresistent.Vor 50 Jahren wurden die Gemüsewürfel und -streifen mit
    dem Messer geschnitten. Nahm man die Aufschnittmaschine zur Hilfe wurde
    man vom Küchenchef getadelt.Krokettenmasse wurde händisch gerollt.
    Nahm man einen Spritzbeutel dafür, war der Küchenchef nicht amused.
    Vor ungefähr 40 Jahren setzten die Metzger schon bei der Kochschinkenherstellung temperaturgeführte Garmethoden ein.Das Ziel hieß, Kochverluste zu verringern. Zu dieser Zeit lebten die Köche noch im
    Mittelalter. (Der junge Koch)
    Bei den Kochshows im Fernsehen sah man dann, wie Sterneköche mit dem
    Stabmixer zauberten. Da wurde ein Bann gebrochen.
    Vorsprung durch Technik.
    Bei einer privaten Feier bei einem Küchenmeister sah ich eine neue Methode
    Sauce hollandaise herzustellen. Ich habe sie sofort übernommen.
    Die Zuaten sind klassisch. Die Eigelbe etc kommen in einen Mixer.
    Die Butter wird geklärt und wird bei 75°C langsam in den Mixer gegossen,der
    auf der höchsten Stufe läuft.
    Die Hollandaise ist nicht klassisch mit einer Acht aufgeschlagen.
    Sie ist aber gelingsicher, schmeckt und wird nicht gerinnen.
    Vielleicht ist das ein kleiner Tipp zur beginnenden Spargelzeit.

    Sousvide verringert auch den Garverlust bei Fleischgerichten.Gleichzeitig bleiben alle Aromen im „Kochbeutel“ und die Gerichte schmecken intensiver.

  8.   Alter Sack

    Ich bin vielleicht ein alter Sack und was neue Technik angeht schon ziemlich vorsichtig, ich persönlich(!) genieße es halt noch in der Küche selbst Hand anzulegen und mir Zeit zu lassen…
    ABER: gerade solche Artikel zu neuen Methoden finde ich hochpannend! Herzlichen Dank für den Einblick… vielleicht bin ja irgendwann auch mal soweit das auszuprobieren…

  9.   öko Spezl

    lecker und sehr service-orientiert!
    (Warum) keine Bio-Eier?


  10. Servus öko Spezl,
    das Rezept funktioniert selbstverständlich auch mit Bio-Eiern. Das gilt natürlich auch
    für alle weiteren Zutaten.

 

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